快报 |


广告

分享到 : 

2016-01-31 18:08:06  1530506
【重温.古早味年饼】老饼1号:炒米饼
优质生活



老饼,是我对古早味年饼的昵称,绝对不含贬意。 时代在前进,一些古早味年饼也被淘汰下岗,不为今人所识,炒米饼就是最好的一个例子。原本是广东人和客家人家家户户必吃的传统年饼,却因为扎实坚硬如石头,被物质过剩以至娇生惯养的后代谑称“掟死狗”,1970年代后渐渐消失,今天年轻一代许多都没见过它。老饼二号番婆饼,或叫薯粉饼,问了老一代的人才知道,在物质贫困的年代里番婆饼不是今天看到的用饼模做出来的小兔小鸟花卉等造型可爱、轻巧粉白入口即化的小饼干,当年庶民版的番婆饼,不管是长相还是口感,都和今天的很不一样。寻访老饼的过程中,还见识了以前人们用炭炉、砂石、铁镬和铁片等自制的烤箱,大开眼界。在一穷二白的年代,人们有的是无穷无尽的创造力和想像力,就是这些力量,让人类走到了今天这个要什么有什么的时代。新的一年里,我们重温老一代人的年饼,向老饼们致敬。氹氹转,菊花圆,炒米饼,糯米团,阿妈叫我睇龙船,我唔睇,睇鸡仔,鸡仔大,拎去卖,卖得几多钱?卖得365个仙! 广东童谣〈氹氹转〉里唱的“炒米饼”,是广东人和客家人的传统饼食,做法是将又名“粘米”的白米泡水后炒至金黄香脆,摊凉后磨粉,贮存在干燥阴暗处长达一个月,才可做饼,否则饼不够松化。做饼时,在炒米粉里加糖浆,搓成粉团,压入饼模里。饼模是木制的,上面有祥禽瑞兽、花草树木或福禄平安之类的图腾和文字,寓意吉祥。手持饼模,以阴柔之力敲打桌面,一个个可爱的小饼便脱模而出,用炭火或烤炉焙干,炒米饼就完成了。原装的炒米饼材料简单,只有炒米,没有其他,质地坚硬,放一年半载也不会坏。吃的时候,牙齿根本咬不断,要用硬物如桌脚把饼折成小块后,或含在嘴里像吃糖果般让它慢慢溶化,或加热水搅拌成糊食用。香港围村炒米饼飘香在香港上水围和元朗围村等几个村落,客家人仍保留了做炒米饼的传统。住在元朗围村的著名时装设计师邓达智曾经说过,元朗围村人将打炒米饼叫作“揼饼”,那可是围村一年一度的大事!在早年,围村人以务农维生,秋收之后就有闲了,到了年底,人人开始准备过年的食物,炒米饼是其中之一。做炒米饼,工具很简单,但工序繁复,围村人都会分工合作,几家人一起完成。根据老一代追忆,以前做炒米饼最少分四家,一家做炒米,一家炒花生馅,一家做饼,一家焙饼,焙饼的方法,是把饼放在竹筛,将筛放在镬上,用柴火焙干。如今,四家人合作做饼的传统再也看不到了,但围村的婆婆们还是每逢新年前便一起制作炒米饼,让饼香一代一代传递下去。当然,焙饼已经由柴火改为电烤箱,制法也有所改良,做出来的炒米饼不像以前那样又硬又厚,而是薄而香脆,不甜不腻,花生馅也比以前多了,年轻的一代也可以轻易接受。喝着玄米茶,想起炒米饼……老饼一号,非炒米饼莫属。 跟很多30出头的人说起炒米饼,有完全懵懂无知的,有好像听过但不知道是什么的,也有冯京当马凉误以为是米埕的。记忆中籍贯为客家东莞的外婆虽然一口都是假牙,却对炒米饼有一种偏执的喜爱,每年过年,家里少不了它。这饼很硬,但味道很香,类似今天喝的玄米茶,散发一种烘焙过的独特米香。很多年后,我就是喝着玄米茶的时候,突然想起炒米饼的。当年,不要说小孩子看它不上眼,妈妈那一辈的人也很少正眼看它,大家兴致勃勃地做粿加必(Kuih Kapit)、鸡蛋糕(Kuih Bahulu)、蜜蜂窦和炸虾饼,没有人提议过要做炒米饼,外婆的那一小罐炒米饼,应该是从街上买回来的吧。后来,市面上也越来越难买到炒米饼了,在家庭里,炒米饼也随着老一代人的离去渐行渐远,最后只留下模糊的记忆。不用炭焙,用太阳曝晒人称“好姨”的烹饪家林永好,小时候家住霹雳州和丰,为广东四会人,说起炒米饼时笑得有些感慨,“我不爱吃炒米饼,但我们做小孩子的时候,过年没有什么饼食可吃,只有炒米饼和薯粉饼,新年前两个礼拜,妈妈就会开始打饼。把炒好的粘米拿去街上托人磨粉,然后开始打饼。”广东人把做炒米饼称作“打饼”,林妈妈对打饼十分讲究,第一个步骤,就是把炒好的粘米拿到街上托人磨粉,到了做饼那天,她会用一个人家擂擂茶的陶钵,把白糖放进去,加温水擂至糖融化,倒入炒米粉,搓成粉团,压进模子里。压模时,一开始用手指和手掌压实,再用称作“饼榔”的小木锤捶打,接着,还要用杆面棍滚压,再用小刀,削掉凸起和多余的部份,最后用指腹压一压,就可以脱模了。脱模的方法,是用饼榔或木棍有技巧地敲击饼模,头尾敲一敲,左右敲一敲,再倒扣模子敲打桌面,直到小圆饼脱模而出为止。他们家的炒米饼不是用火焙干,而是用热辣辣的阳光曝晒至干。脱模后的炒米饼一枚枚排在锌片上曝晒,阳光猛烈的话,一两天就干透,可以收起来了。好姨回忆,晒好的炒米饼呈浅褐色,“广东话叫‘赤色’。”岁月悠悠,这混合了阳光和米香的炒米饼,已经有将近半个世纪没见过也没吃过了。蒸出来的糯米版炒米饼家住加叻地里望新村的覃亚英今年72岁,小时候住在加叻新村,村里大半是广西人,每年过年,村中的妈妈们就会互相帮忙打饼,“今天你来我家帮忙,明天我去你家帮忙,下个礼拜再去她家,又或者大家聚集一起做,做好了再分,总而言之,十分热闹就是了!”她眯起的眼睛里泛着笑意。在那个年代,小小的炒米饼是传统文化中重要的一环,更是维系人与人之间关系的桥梁。炒米饼是婆婆妈妈那辈人最爱的年饼,却不是她的那杯茶。“炒米饼是老人家吃的,我们小孩子不喜欢,我只喜欢年糕和烤鸡蛋糕。”顿顿,又佻皮地眨眨眼笑道:“其实,我们最渴望的东西是汽水啦,一年一次,爸爸会给我们钱提着篮子去街上买半打F&N,那个才是最开心的!”覃妈妈做炒米饼不用粘米而用糯米,“她用过粘米,但嫌太硬,咬不动,后来就一直用糯米。”做法则大同小异,但最特别的一点是,炒米饼除了可以用空镬以小火焙干,也可以隔水蒸。覃亚英解释说,焙干的饼吃了怕上火发热气,蒸的就少了这层顾虑,比较两者,她更喜欢吃蒸的!在地里望的村屋里,她特地为我们示范了炒米饼的做法──糯米提前洗过晒干,用空镬炒至金黄色,然后用古老的石磨碾磨成粉。她一边推着石磨,一边笑说,以前她和妈妈打饼时用的是更古老的脚踏式石磨,可惜今天已经损坏不能操作,这台石磨,是她跟朋友借用的。找不回来的还有妈妈留下的饼模,覃亚英手上的木模子,也是临时跟朋友借回来的。她边做就边摇头说不像,“真正的炒米饼模子直径要大一点,深度再浅一点。”把粉团压入模子之前,她没有忘记在模内洒一层薄薄的炒米粉,“这样粉团才不会黏着出不来。”这盘炒米饼是覃亚英依循着记忆中妈妈的炒米饼做出来的,她说,小时候她只是看过妈妈做,却从来没有自己动手做过,“一次都没有!”她很慎重地摇头,然后又谦逊地问我们做得像不像,能不能吃,十分可爱。更多传统年饼的故事,请看: 【重温.古早味年饼】老饼2号:番婆饼【重温.古早味年饼】老饼3号:油器 【重温.古早味年饼】老饼4号:米埕
作者 : admin
文章来源 : 星洲网 2016-01-31


广告

其他新闻
广告

热门新闻
最高浏览
最多分享
最多评论

广告


广告

你也可能感兴趣...
 



评论