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2016-01-31 18:08:06  1530508
【重温.古早味年饼】老饼3号:油器
优质生活



煎堆碌碌,金银满屋,油角弯弯,家财百万……广东油器小吃煎堆和油角,是广东人新年里不可或缺的年食,除了煎堆和油角,还有笑口枣、蛋散等。广东人会在新年前开镬炸油器,取“起镬”的意头,粉团在翻腾的油镬中膨胀,转为金黄,寓意家肥屋润,多福多寿多金银也! 油器提早炸好,新年里拜年、招待客人,都靠这些金黄讨喜的油器。现代人少吃油腻,还会开镬炸油器的人也越来越少了,新年里,油器也很少用作送礼,如果有哪个念旧的人带着油器去拜年走亲戚,恐怕会被人嫌弃寒酸呢。小时候的年饼还有……虾饼,也是新年必吃的饼食,说到虾饼,好姨不觉想起舅婆,“小时候去舅婆家拜年,她用广东话问我要不要吃‘粉花’,我很好奇那是什么,拿出来一看,原来是虾饼!”小时候的炸虾饼都装在妈妈用1块钱跟杂货店老板买回来的方形大铁桶里,为防通风受潮,铁盖下一定压一小张报纸和塑胶袋。“以前虾饼都是自己打的,买一堆小虾回家,剥壳,剁碎打至起胶。虾壳也不浪费,加水熬煮,用煮出来的水混合虾胶、薯粉和发粉,拿去蒸熟,冷却后拿大菜刀切片压扁,一片片排在锌板下曝晒,必须曝到彻底干透,炸出来的虾饼才松脆好吃!”做年糕也是珍贵的童年记忆,说起妈妈做的年糕,好姨呼了一口气说:“那是足足蒸了十多个小时的年糕,不像现在,蒸上8个小时已经算了不起了。”小时候家里做年糕,除了把糯米磨成米浆的程序必须交给街上的米店做外,其他一律自己来。“磨好的米浆拿回家,装进面粉袋里绑紧,上面用砧板和水桶施压,把水分逼出来。第二天,把面粉袋里的糯米粉倒在大盆里,加砂糖,用手不断的搅和,直到砂糖融化,本来干透的粉又变湿了,才装在铺了香蕉叶的铁罐里蒸。”每一年,妈妈都是凌晨3点就起床蒸年糕,直到是日晚上10点,年糕才蒸好。蒸了大半天的年糕,有着焦糖般深邃泛亮的色泽,“那是用时间蒸出来的颜色,不是像一些人偷懒加入焦糖调色。”好姨说,以前她的婆婆非常重视“开镬”,过年前一两天,厨房一定要开油镬,炸煎堆、油角和笑口枣等。四会人的煎堆是没有馅的,但说起四会煎堆,却是无人不晓。好姨忆述,四会人最会炸煎堆,婆婆炸出来的煎堆每一个都是空心的,吃起来烟烟韧韧,越嚼越香。方法是,炸煎堆的时候,用广东人叫“炸篱”的竹柄网勺一边炸一边按压,挤出里面的空气,如此就可以炸出饱满鼓胀的空心煎堆了!四会人还有一道独一无二的煎堆料理,好姨叙述:“过完了年,婆婆会把神桌上的煎堆收进厨房,切开后,和芥菜一起煮汤!”这道芥菜煎堆汤中没有用到肉,只用盐调味,问滋味如何,她甩甩手笑道:“又甜又咸,味道很奇怪,我不喜欢吃!”昵称“角仔”的油角里面是花生馅,金黄色涨鼓鼓像金元宝,今天人们做油角时多用俗称“白油”的起酥油,但老一辈都是用猪油和面,做好的油角酥脆香口,香气逼人!“肥猪肉买回来,加一点水下锅用慢火熬煮,把油都逼出来了,过滤放一旁,冷却凝结后,就可以用来做油器。今天人们不敢吃猪油,要再吃到那么好吃的油器也不太可能了。”笑口枣是她很喜欢的一种油器,过年时做的笑口枣小巧可爱,只有一口分量的实心小圆球,外面沾芝麻,上面有油炸后的裂纹,但讲求好意头的广东人当然不会说那是“爆口”,而说是“笑口”,代表吃后一整年笑口常开!年饼很小气!?广东人最注重意头,开镬必须选个好日子,开镬当天,好姨的四会人婆婆会把小孩子赶出厨房外,“连看都不能看,因为怕我们乱讲话,‘炸燶’、‘炸不起来’、‘不会发’这些话,是绝对不能讲的,讲了就不好意头!”她莞尔笑道。大人一边炸油器,会一边讲一些好意头的话,如煎堆碌碌,金银满屋,油角弯弯,家财百万等等。万一不小心把油器炸过头焦了,或是不知何故就是炸不起来时,厨房里的妈妈和婆婆们也会讲些好话搪塞过去,设法“补救”。许多人都相信传统年饼很“小气”,做饼时说错话,就会触霉头,做不成饼。每次做年饼时,好姨也是抱着宁可信其有,不可信其无的心态走进厨房,“有一年我亲身经历过,我在做米埕,我老公说了一句,这么少糖,黏得起来吗,结果,我一连尝试了三四次都做不成,都是散开的,材料和分量明明和以前用的一模一样,但就是做不成!”年糕是新年饼食中的主角,做年糕时老人家也格外慎重,柴灶上,一般会放一把大菜刀辟邪,镬盖上,则用红绳子绑上柚子叶。更多传统年饼的故事,请看:【重温.古早味年饼】老饼1号:炒米饼【重温.古早味年饼】老饼2号:番婆饼【重温.古早味年饼】老饼4号:米埕
作者 : admin
文章来源 : 星洲网 2016-01-31


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