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2016-01-31 18:08:06  1530509
【重温.古早味年饼】老饼4号:米埕
优质生活



很多人也傻傻搞不清楚吧,到底是“米呈”、“米藏”、“米层”、“米橙”还是“米臣”?后来,知食份子林金城提出了另一个同音词“米埕”,他说,那是他从他的台湾客籍同学那儿学来的;“因为闽粤一带称海边以人工养殖贝类的田为‘埕’,就字面意义来看,‘米埕’一词可说将这饼饵形貌给形容得最为贴切,一田一田的,米在其中,以致我多少怀疑本地对这客家辞汇的写法,极可能是‘米埕’之误。”另一个也傻傻搞不清楚的名词是制作米埕的主要原料──在高温爆炒下膨胀开花的糙米,台湾人叫“米花”,本地有人叫“膨米”,也有人叫“胖米”。不管叫什么,指的都是胀鼓鼓、卜卜脆的糙米花,与糖浆混合后,倒入托板中压平,撒上芝麻,趁热切块,就是米埕了。在早年,客家人还会把芫荽撒在米埕里,据说那才是正宗的客家风味呢。和其他年饼不一样的是,米埕是一个人做不来的一种饼食,要打米埕,至少要有两个人。每年年杪,汤金水和黄燕娟夫妇就把莲花炉、大铁镬、长柄镬铲、托板、熨板、杆面棍等工具搬出来,一个煮糖浆、拌膨米,一个碾饼、切饼和包装,夫妇俩配合得天衣无缝,合作无间,为老顾客们打米埕。屈指一算,杆面棍已经用了60多年,四方形的托板也用了几十年,木色被岁月浸得温润,板上纵横交错的格纹,是年年岁岁重覆切饼留下的刻痕。这块托板,大小和麻将台差不多,四面有高起带梯次状的围边,一个模板,刚好可以做出24包米埕。他们家的米埕没有招牌,数十年如一日,用粉红色俗称“鸡皮纸”的纸张包装,简单扑实,也古意盎然,在商品化和过度包装的时代里,这一分穿越时空的古早味更显得弥足珍贵。汤金水是马六甲人,老家住在马六甲市青云亭对面的小村落,汤金水的祖父祖母就是从那里开始打米埕的。他们是惠州海丰客人,“以前客家人家家户户都会在新年前打米埕祭祖,我祖父说,即然要做,不如多做一点拿去卖,就这样开始打米埕,一做就做了三代。”半个世纪以前,马六甲到处可以看到稻田,祖父打米埕用的“谷米”,都是直接向当地农夫收购的。汤金水口中的“谷米”,就是仍带着壳的稻米,收购回家后,用水煮过,再放在阳光下曝晒,干透后交给碾米厂把壳打掉,拿回家后,还要再加盐水炒过,才可以准备爆米。祖父时代的爆米方法,听起来就很引人入胜,“大铁镬里,有预先加热至高温的细沙,倒入谷米翻炒,米粒受热就会膨胀,变成‘膨米’。膨米大,沙子小,用筛网筛过,就可以分离出来了。”1980年代以来,因为工序繁复,以及必须占用很大的空间晒谷,他们已经不再自己爆米,而是直接把膨米买回来加工。不过,榨桔子汁、炒芝麻、人手筛选花生等工序,还是坚持亲力亲为。搭上健康列车吃米埕,客家人讲究挑老字号吃,柔佛古来和平饼家的谷米米埕,是许多住在南部的客家人的心头好。和平饼家始创于1960年代,老板是客家河婆人,手工生产的米埕有白米和谷米(糙米)两种,白米口感较滑,谷米口感较粗,但论香气,白米比不上谷米,销量方面,谷米也稳占上风。除了念旧的客家人爱吃外,在健康意识抬头之下,米埕也搭上了健康列车,得到其他籍贯人士的青睐。甜味减了,但不耐放两个人,四只手,动作再麻利也比不上便捷高效率的机械,这些年来,他们只接熟客的订单,坚持用料上乘,新鲜制造,为的就是不要辜负了老顾客的爱戴。“不可以辜负了客人啊,都是老顾客了,当中还有90岁的老太太,从我们祖父祖母那年代开始帮衬到今天,说吃惯了我们的米埕,外面卖的都吃不惯。”忙得不可开交,但还是一脸灿烂笑靥的黄燕娟扬声说道。站在炉火边的黄燕娟,掌管煮糖浆和搅拌膨米两项工作,在她身后,还有一个小镬子,底下开着文火,用低温焙炒芝麻。煮糖浆的大铁镬,镬耳上挂着一小棵已经干枯的茉草。茉草是客家人的“避邪草”,能驱邪去煞,每次开镬打米埕,黄燕娟都学婆婆那样,从家门前摘一小段茉草挂在镬耳上。镬中的糖浆以白糖、鲜榨桔子汁和少量食油煮成,加入桔子汁,是为了避免糖浆煮好后结晶,加入食油则确保切饼时不黏刀。煮糖浆看起来容易,事实上到处都是心机,心细如尘的黄燕娟一一道来:“黏度要拿捏准确,否则米埕做不成,要知道煮好了没,可以拿一点糖浆滴到冷水里,如果可以形成带韧性的金黄色糖珠就是煮好了。”老一辈爱吃甜,一镬糖浆要用两斤二白糖,黄燕娟接手后,把用糖量减了,口味没有那么甜腻,“但坏处是不像以前那么耐放,在祖母的时代,米埕可以放半年不坏!”糖浆煮好后,倒入预先混入了花生的膨米,快速翻炒拌匀,再立刻移到方形托板上,由汤金水拿着熨板碾平,洒上一层芝麻后,再用擀擀面棍轻柔滚压,然后以木条当尺,把米埕切成小方块,就可以包装。除了花生和芝麻,早年还有陈皮口味的米埕,“要用蕉柑,蕉柑最香,把皮内的白膜去除干净,曝晒几天,切丝混进做好的米埕里,味道十分清香。”黄燕娟说得兴起,眼睛炯炯有神。她的海南籍贯友人还拜托她做姜味米埕,只要时间允许,她都乐意满足客人的要求。赶完顾客的订单后,一般已经要过年了,每一年,黄燕娟都会把最后一镬糖浆保留给自己和家人,不是打米埕,而是做一盘花生糖,里面没有膨米,只有颗颗饱满、香气四溢的花生。这一镬糖,黄燕娟不叫花生糖,而叫“花生糖饼”。她振振有词地:“用刀切出来,一块块像饼一样,所以叫花生糖饼。”除了自家人喜欢吃,也用来祭神,有多再送给亲朋好友,因为用料实在,产量稀少,她的花生糖饼每年都很抢手呢!婆婆的养生咸茶汤金水做米埕用的“膨米”或米花,其实就是糙米做成的,稻米脱壳后,仍保留了粗糙但营养丰富的外层,加盐水炒过,再用高温爆炒成所谓的“膨米”。膨米每每让他想到祖母,祖母在世时,每天下午3点,都会吃一碗咸茶当点心。过年的时候,咸茶之外还多了一盘蒸年糕,用筷子卷着,入口前往咸茶里浸泡一下拿起,据说吃起来不会黏牙。这碗客家咸茶,茶是加了盐带咸味的浓茶,茶中加入膨米、黑芝麻和花生,天天如是,年年如是,“一直吃到她老人家88岁过世!”他强调,祖母吃的是咸茶,不是擂茶,因为茶叶、芝麻和花生都不用擂过,而是直接食用。祖母的咸茶式下午茶不是一个人吃,而是和一群老太太一起吃,“少则五六人,多则十多二十个人,一到下午,一群老人家就聚集在我们家吃咸茶,十分热闹!”他微笑着忆述。“他们那一代人吃得很健康,我祖母天天吃膨米,吃咸茶,活到88岁才过世。”除了打米埕用到膨米,祖母的咸茶里也少不了膨米,家里除了一缸白米,还有一缸膨米,祖母离开后,家里没有人吃咸茶了,膨米只在打米埕的季节里才出现。年初七吃菜茶虽然不吃咸茶,但每年年初七,汤家还保留了吃“菜茶”的传统。菜茶,也叫七样菜,把绿茶如龙井或铁观音的茶叶炒过,用番石榴木做成的擂茶棍在擂钵里研磨,再加入切碎的7样蔬菜,包括芫荽和薄荷叶,就是菜茶了。吃菜茶,喜欢口感卜卜脆的就加膨米,不然也可以搭配用蒜头、虾米等爆炒过再煮成的香喷喷米饭。更多传统年饼的故事,请看:【重温.古早味年饼】老饼1号:炒米饼【重温.古早味年饼】老饼2号:番婆饼【重温.古早味年饼】老饼3号:油器
作者 : admin
文章来源 : 星洲网 2016-01-31


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