峇眼三目坐落在吉打南部，入选全国20个最具特色及旅游景点潜能的新村，入选项目除了河鲜和家庭式腐竹，还有一座12公顷的鸭农场，和一座占地约2英亩的咸鸭蛋厂房为它加分。

这栋深藏偏远新村内，看似不起眼的咸鸭蛋厂，每年为国内知名中秋月饼厂家供应百万计的咸鸭蛋黄，市场上买到的名牌月饼，蛋黄十之八九来自这一厂房。近年，峇眼三目咸鸭蛋更打开海外市场，登陆东南亚各地餐馆业市场，尤其香港。

一户小规模人工腌制产业，是如何在16年内发展至购地12公顷饲养12万只鸭，日产上万咸鸭蛋应付海内外市场，还以每小时去8000蛋壳的机械，为国内多家月饼厂商供应咸鸭蛋黄？

咸鸭蛋有几十种腌法。早年，家家厨房似乎都有一个玻璃罐，装的是溶了食盐的沸水，和洗净晾干后置入的一粒粒鸭蛋，罐口密封之后摆在通风处，一般腌上25天即可配菜下粥。

今日，印度饭档和马来餐馆的咸鸭蛋，也是这一中华美食到了南洋后，开始渗入各族菜谱的变身戏法。

自古已有的腌蛋风俗，随先人流传到南洋之后，腌法就地取材，变出各自花样，如白酒浸制，甚至用辣酱去腌。

白酒浸法需要滚上精盐，入器密封之后大概需要30天才可取食。辣酱腌法要比盐水和白酒腌法更多工，先把蛋放在辣椒酱中均匀蘸一下，再以精盐滚一遍，放入罐内时顶层还要撒少许盐，密封后需要等30至40天才可食用。

另有一种面糊腌制法，会先以适量面粉用热水调成糊状，加入五香粉和白酒拌匀后粘裹鸭蛋表层，再滚上一层食盐入坛封口，大概需要25天才取出食用。

不同腌制法各有难易，腌成的咸蛋口感也会有差异。咸蛋腌成之后，更有100种吃法，市面上甚至有整本教授咸鸭蛋佐料的食谱，从下粥到配搭各种菜肴，不论如何配搭，咸蛋黄特殊的口感，肯定让胃口大增。

早年穷人家，一粒咸蛋足以让一家几口配白粥，所含蛋白质、磷脂、维他命A、维他命B2、维他命B1、维他命D、钙、钾、铁、磷等，矿物质总量远超鸡蛋，确是解决穷人三餐的好食材。

自学腌法，从家庭生产起家

从居林市区驱车一小时半抵达峇眼三目新村后，转了不少小路，终于看到表面看来像是一座小村小厂规格的厂房，但麻雀虽小，五脏俱全。要进入工厂，必须严守防菌、防污染规格，各个环节工作室之间也严谨间隔。精细分工生成的咸鸭蛋产品包装后，就整齐囤积在后半部的仓库。一眼望去，少说有数十万粒咸鸭蛋待出库，货柜车几天内就必须依据订单，定时送到客户手上。

罗马城非一日建成，这可是拿督刘峻坡夫妇半辈子的心血。

这对夫妇1998年开始自学蛋品加工技术，也是从国内业界最基本的稻壳混泥腌制法做起：“16年前从事建筑业，一直无法真正稳定下来，觉得需要转向一门相对安稳且可持续发展的行业。”那时自家在新村油棕园内饲养鸭群，听说咸鸭蛋市场需求量高，有可观盈利，夫妻俩就这样开始在家试腌，过程中前后掷了至少几万粒发臭、走味的失败品，他常笑称：“今日技术是当年一试再试，付了十几廿万令吉学费换回来的。”

“鸭蛋的生物本质超敏感，盐分和稻壳混合泥的配方，以及天气（温度）和湿度都会直接影响成品，更重要的是环境问题，蛋粒一旦染菌就功败垂成。”

几乎所有创业者熬过的艰辛，刘峻坡也都走过来了，学习过程中，他们也曾求教一些业者：“看似简单、容易的步骤，却深藏难以拿捏的玄机。鸭蛋里边的学问，真要自己去揣摩和不断尝试才能完全掌控，才能准确计算配方和天数，也唯有精准计算，才能进入大规模生产的工业技术层次。”

那跟家庭式生产是两回事：“我们其实也始于家庭式生产，初时产量只能供应巴刹、杂货店等，我自己曾走入巴刹和杂货店推售产品，每有顾客称赞就开心得不能自已，这感觉是很难形容的。”

扩大经营的过程中，最难不在生产能力，而是如何开发市场。当产量逐日攀升，压力也相应暴增。他们最惨痛的经验发生在2000年：“我们在1998年开始学习，1999年掌握窍门之后，因市场缺货而进入大量生产周期，确实看到丰盈成果，讵料2000年市场暴产，大厂家大幅削价，严重至跌破成本价。”那一次的经验，让他们尝到苦果：“货仓一度屯了上万盒成品，以每盒50粒计，至少已屯了50万粒，倘不贱价出货，农场鸭天天生蛋，接踵每天再生产，又会恶性循环，大量累积必陷入可怕的恶梦。”

那一回遇上贵人协助，忍痛以低于市价清货：“即使亏本又如何，咸鸭蛋成品有适用期，过期就报废了，清了货反而还有机会翻身。”那次经验让他看到，过度依赖固有市场，偶会遇上大厂丢价之势。接着他们开始强化生存能力，包括扩大饲鸭农场和生产线，并极力开拓海外市场，以供应大市场为目标，以免再遇上市场滥价竞争，随时陷入危机的噩梦。

制作皮蛋，坚持无化学物质

从16年前的家庭式生产，发展到今日的国际企业规模，靠的不只是掌握技术之后不断提升工厂配备，积极申请业界认证也起大作用。今日已全面电脑化作业的厂房，也陆续通过国内外的认证，包括VHM（大马兽医局卫生标签）、HACCP（食品安全体系规范）、HALAL（清真食品认证）、良好农业规范认证（Good Agricultural Practices，MyGAP），以及拥有国际食品认证资格的ISO22000：2005（食品安全管理体系）等。

“申请这些认证，需要面对非常复杂的程序，细微末节都在监控范围，官方的繁文缛节更是折腾，但为确保顺利走向国际，就不得不接受如此严格的品质监控。”就因为如此严格的监控水平，刘峻坡一度抗拒皮蛋制作业。

皮蛋和咸鸭蛋，很多时候在食材配料上相辅相成，应广大客户要求，很多咸鸭蛋厂房也兼做皮蛋。只是皮蛋制法完全不同于腌咸蛋，需要借用轻碱化学物混合石灰泥和米糠包裹在鸭蛋外面，再储存一段时间让鸭蛋内部产生变化，蛋黄溏化，稀软金黄，而蛋清最终会凝结为胶冻状，变成半透明黑色，因表面有许多淡黄花纹，极似松树针状叶，故又名松花蛋。

“经营食品之本，就要有卫生的生产环境，以及安全的配方佐料。之前抗拒制作皮蛋，是因为一般做法都有加入化学物质，这不符合我们订定的卫生基准。”

直至亲赴中国观摩学习，摸熟真正的皮蛋制作技巧，完全免除化学物质后，他才正式投入生产，也实现了北京式松花鸭皮蛋的生成，口感与一般鸡蛋酿制的皮蛋确有很大差别。

出走家门，开拓海外市场

从峇眼三目出发，这些咸鸭蛋、鸭皮蛋如今已不在国内市场零售：“你在零售市场找不到我们的咸鸭蛋，基本上我们也不必再与小厂房或家庭式生产单位竞争，也因此不会滥价抛售有损小单位的生存空间。”

他们主要供应大型餐馆和制作月饼厂家之外，出口输往香港和中国内陆，以及印尼、日本等，直接稳定了成品的销售业绩：“放眼更大的国际市场，不失为突破国内市场额度的上上之策。”

一般人或许有这样的疑问：腌咸鸭蛋这老食尚，在中国必也技术高超，行业规模远超东南亚各国，而马来西亚一个偏僻新村厂房生产的咸鸭蛋，如何与中国竞争？香港与中国内陆一水之隔，峇眼三目的产品飞象过河，如何与中国咸鸭蛋比拼？

近年勤于奔走香港和中国开拓市场的刘峻坡察觉，稻壳混盐泥腌法成品，质感完全不同于其他腌制法：“天气、土质等环境因素都直接影响成品，中国用的黄沙质量和粘性都不比我国俯拾皆是的天然黄泥，加上热带天然温度，成品自然也得天独厚。”这对广大咸鸭蛋市场多了一重口味，意即多出一个选择，这已足让我国成品分一杯羹。

中国咸鸭蛋以江苏高邮最著名，但各个乡区的农民家庭式成品，由省市中心搜集后批到市场，品质因此优劣不齐：“如此庞大的市场，汇集乡下农民的产量，聚少成多也解决了市场需求，但没有大规模生产就不可能精准监控品质，像咸鸭蛋这等敏感食品，卫生与安全水平也是一个大问题，东南亚成品因此可从这个切口，挤入中国和香港市场。”

咸鸭蛋厂房，列入观光卖点

16年，从亲手研习到家庭式生产，再从家庭工业发展到日产万粒咸鸭蛋的跨国销售规模，空间充裕的大农场，采取开放式的养殖，不受饲养员干涉下，鸭群可自由活动，如此接近野生环境的饲养方式，自然提高蛋产品质。

在农场，鸭群每日凌晨3点下蛋，工作人员7点开始捡收装进托盘，运往7公里外的工厂。

进入工厂，食品清洁安全尤其重要，严格遵守防污染程序的员工，会按鸭蛋重量分级，最重为AA级。

腌制部门会将蛋粒放入无菌的咸味混合物中，进而在烧焦的稻壳灰里滚动，搅拌器产出一个裹满泥浆和稻壳灰的鸭蛋，过程不到30秒。

最后，合格的鸭蛋会送到包装站，放入不同的包装盒里，整个流程不到半日时间。

从生蛋、捡蛋、入厂、腌制到生成、包装，整个流程准确拿捏时间，就可确保成品新鲜度。

特制咸鸭蛋黄另有做法：鸭蛋至少要存放一个月才能加工，鸭蛋收齐后，在流动的水中清洗，如此才能确保鸭蛋不会被用过的水污染。不以人工，而是以机械去壳，机械力度适中，过程不会损坏蛋黄，每小时可去8000粒鸭蛋壳。

如此规模的厂房，旺季日产上万咸鸭蛋已不成问题，中秋节甚至可供应至少300万粒鸭蛋黄。每年最畅销的3个季节，除了中秋因为月饼、端午因为粽子需求量大增，另一个则是斋戒月：“马来同胞嗜吃咸鸭蛋的程度，是很多华裔同胞无法想像的。在零售市场，斋戒月销量甚至超过中秋和端午。”

当“穷人食品”已变成社会食尚，咸鸭蛋腌制法也变成人们好奇的卖点了：“很多人吃咸鸭蛋，还真不知量产咸鸭蛋的做法，这与很多特殊产业最后与观光、旅游业挂勾的情况大致相同，如此形势下，被旅游局相中为观光卖点的峇眼三目，把咸鸭蛋厂房也列入推广就不出奇了。”

咸鸭蛋的春天看似已到来，关于咸鸭蛋的大小事，你想知、要知的，不久的未来可能就会出现在地方旅游手册，大可招朋唤友大开眼界去。