罐头鲍鱼的一般家常吃法可谓乏善可陈，要不切片铺排或混合在做好的菜上，要不放入汤里，又或一片片拼贴在小碟子上，好像吃高级刺身。罐头鲍鱼还可以做成什么创意料理？且看老饕级的餐厅老板如何跳出框框，给味蕾和感官带来趣味十足的新鲜感受。

五星级主厨不藏私教学：罐头鲍鱼升级秘笈

比起价钱贵得叫人咋舌的干鲍，罐头鲍无疑可亲得多，不过，罐头始终是罐头，品质和美味程度都无法和干鲍相提并论。如何让罐头鲍的美味升高几级，做出接近干鲍的溏心，入口柔软有韧度又带点黏牙，五星级酒店的大厨自有独门秘笈。

●吉隆坡万豪酒店苏浙苑餐厅主厨汪永跃：蒸出溏心，切角比切片强

说到罐头鲍，汪永跃表示鲍鱼最讲究产地，墨西哥鲍是公认的上品，“鲍鱼味够香，身圆肉厚，裙边整齐，口感柔韧有嚼劲，鲍鱼味愈嚼愈浓。”

处理罐头鲍时，家常做法是连罐放入沸水里煮，不过汪师傅更讲究些，他会把未开罐的罐头放进蒸笼，大火蒸4个小时，鲍鱼吃起来特别软滑，中间部份柔软且富弹性，带点点黏牙的感觉，也就是香港人说的“溏心”！

“切记，罐头鲍不可以开罐后煮，因为一煮肉就老，白白糟蹋了好鲍鱼。此外，鲍鱼切角比切片好吃得多，角鲍才能吃到口感，鲜味也更明显。”

至于汤汁的部份，汪师傅建议大家可以用清鸡汤、蚝油和老抽煮过打芡，简简单单，更能突显鲍鱼的美味。

●吉隆坡W酒店YEN中餐厅主厨谭锦荣：先甜后咸，陈皮提香

要让罐头鲍美味无限升级，谭锦荣有一套繁复又鲜为人知的秘诀──首先，他会准备一锅加了冰糖调味的清鸡汤，把开罐后的鲍鱼浸在汤里蒸两个半小时。

蒸好后，移出鲍鱼，再用调好味道的高汤煨煮，汤汁煮沸后熄火上盖，焖焗过夜，让鲍鱼吸收高汤里的美味精华。

经过冗长的加工烹制后，鲍鱼切开时呈朱赤色，光泽动人，口感软滑中带弹性，鲜香惹味，美味不输干鲍！

谭师傅耐心解释：“糖分可以松开鲍鱼的纤维，盐分则令纤维收缩变硬，所以要先用一个带甜的清鸡汤蒸制，软化鲍鱼的纤维，再加调味，用焖焗过夜的方法使鲍鱼入味。”

此外，谭师傅也用一小块陈皮给鲍鱼提香，“这也是很少人知道的秘密。”他笑道。

罐头鲍创意料理上桌！

●雅轩餐厅老板韩月琼：豪吃真滋味

雅轩餐厅老板韩月琼的舌头很刁，评鉴美食也言简意赅，一针见血。她说，很多人与罐头鲍的初邂逅都是在宴席上，在这些场合里，鲍鱼一般切得比纸还要薄，吃起来充满韧劲，却吃不出味道，是以，许多人对罐头鲍的评价都是负面的。

罐头鲍鱼身娇肉贵，但可惜的是，很多时候它都沦为菜品上的点缀品，只为了彰显贵气，吃的人却吃不出鲍鱼的滋味。

“吃一片薄得好像要考倒厨师刀功的鲍鱼，和吃一块切角、有点分量的鲍鱼，感受完全不一样，前者像嚼塑胶，吃不出味道，但后者会越嚼越香，越嚼越有鲍鱼味！”

韩月琼的看法和许多大厨一致，鲍鱼切角远比切片好，切厚远比切薄强。既然是在家里自己吃，就没有必要讲究排场，与其把鲍鱼切片铺满在菜上，不如切角，每一口都可以吃到鲍鱼的鲜味。

她的私房菜中，有一道取名“豪华小炒”的罐头鲍创意料理，用了切角的两头鲍，和法国鹅肝、明虾、西班牙杜洛克猪脢肉一起爆炒。4种高级食材当中，没有主角配角之分，大家各有特色，各自精彩，上桌时镬气腾腾，香气四溢，让人意想不到却又能够擦出火花的创意组合，给味蕾带来趣味十足的新鲜感受。

另一道出现在餐厅年菜菜单上的创意料理是“蟹粉鲍汁原只八头南非鲍伴澳洲带子瑶柱炒饭”，用了自家厨房制作的鲍汁和蟹粉烹制八头南非鲍，再以原只鲍鱼搭配澳洲带子瑶柱炒饭，卖相高档大气，味道更是超级无敌的赞！

韩月琼笑说，在家里吃的话，大可不必用到带子瑶柱炒饭，一般的扬州炒饭已经足够了，重点是一碗香喷喷的好米饭，伴一只原只南非鲍，一人一碗，一碗一只，人人都可以享受独霸一只鲍鱼的豪情和口福！

别错过切角鲍鱼

时下的罐头鲍五花八门，口味也琳琅满目，但韩月琼认为，罐头鲍的口味并不重要，产地和品牌才是重点所在。

谈到选购罐头鲍，她说，用一分钱一分货来形容罐头鲍是绝对正确的。“鲍鱼好不好吃，最重要还是要看鲍鱼本身，优质鲍鱼的顺序排列是日本、墨西哥、南非、澳洲、纽西兰，买好一点的罐头鲍，开罐就很好吃了！

“理论上来说，鲍鱼越大越鲜美，越小味道越淡。小的鲍鱼基本上都是养殖的，大的才有可能是野生的，巨头鲍都是野生鲍，鲍鱼味浓郁，肉质结实带嚼劲，越嚼越鲜。”

一般人喜欢买完整的鲍鱼，韩月琼却表示不介意买切角的鲍鱼，“因为切角的鲍鱼都是从巨头鲍上切下来的，有机会遇到，我绝对不会错过！”

【豪华小炒】

材料：日本南瓜松茸、法国鹅肝（60克）、西班牙杜洛克（Duroc）猪脢肉（80克）、明虾（4只）、香港虾干（15克）、罐头鲍（两头约150克）、花雕酒、糖、盐、胡椒粉

做法：

1.原罐罐头鲍焖煮至少1小时，冷却后开罐，切成角形，备用。

2.鹅肝不必解冻，切成粗粒，备用。

3.明虾过油至半熟，备用。

4.猪脢肉用胡椒和盐腌过，炒至半熟，备用。

4.清炒南瓜和松茸，铺在碟面上。

5.爆香虾干，加入鹅肝，先用慢火，待鹅肝表面融化后即转大火爆炒，炒至油香四溢、未融化的鹅肝化为焦黄喷香的碎屑时，加入明虾、鲍鱼、少许水、糖和盐，继续翻炒。

6.加入猪脢肉，大火炒两分钟左右，加入1汤匙花雕酒，上盖焗数秒钟，就可以上碟。

【蟹粉鲍汁原只八头南非鲍伴澳洲带子瑶柱炒饭】

材料：罐头南非鲍（八头）、蟹粉（80克）、鲍汁、风车粉（马玲薯粉）*蟹粉做法：选择印尼肉蟹，母蟹为佳，把新鲜肉蟹体内的蟹粉和蟹膏拆出来，用油爆香。

做法：1.原罐罐头鲍焖煮至少1小时，备用。

2.原只鲍鱼下锅，加鲍汁焖煮约两分钟；如家里没有鲍汁，可以用蚝油、糖和酱油代替。

3.用风车粉勾芡，加入蟹粉快速翻炒，盛起放在炒好的饭上，趁热享用。

【鲍鱼鸡粥】

材料：菜园鸡（约1.6公斤）上好的江鱼仔（50克）罐头鲍鱼香米姜

做法：1.鸡洗净开边，江鱼仔去头去骨，清洗干净。

2.水煮沸后，放入姜、鸡和江鱼仔，文火炖煮一个半小时，如有浮油，可以勺起另作他用。

3.鸡汤过滤备用，鸡肉拆丝备用。

4.香米浸水至少2小时。

5.用鸡汤和半罐罐头鲍的盐水煮粥至绵滑。

6.粥煮好后，加入鸡丝和切片的鲍鱼。

陈明记烧腊面家老板陈钰培：鲍鱼鸡粥，简易华丽

陈明记烧腊面家的老板陈钰培是知味之人，谈到过年吃罐头鲍，他认为最大的享受是在一连几天大鱼大肉后，吃一锅清甜甘美的鲍鱼鸡粥。

他抓抓头腼腆笑道：“用鲍鱼煮粥不是炫富，而是，我觉得那是最不浪费食材的吃法，每一滴汤汁都可以吃进肚子里！”选择鸡粥，则是因为鲍鱼和鸡的味道最合拍，“许多名厨都会告诉你，不管干鲍还是罐头鲍，用鸡去焖煨比用其他肉类更适合，鸡汤清鲜，最能衬托鲍鱼的美味。”

要煮这一锅简易又华丽的粥品，陈钰培坚持用菜园鸡，加一小撮江鱼仔和一块姜，把一只鸡的精华煮出来，鲍鱼则用盐水鲍，浸泡鲍鱼的汁液也不浪费，倒入粥里同煮。

“有的人会把水倒掉不用，我觉得这样太浪费了，因为罐头鲍是装罐后再用煮的，鲍鱼的一部份鲜味都流入盐水里，我通常会把半罐加入粥里，剩下的用来炒蒜苗、焖蚝豉发菜等。”

罐头鲍处理小秘诀：原罐焖煮

虽然罐头鲍可以开罐即食，但很多人还是习惯把鲍鱼放入沸水或菜式里加热，一不小心煮老了，鲍鱼就会变韧，口感和味道都大打折扣。

最好的方法是原罐放入一锅冷水中加热，水必须覆盖罐头表面，水沸后转中慢火，耐心焖煮一至两小时。鲍鱼越大，焖煮的时间就越长。熄火后，继续盖着焗焖，等水降温就可以开罐。

韩月琼也建议，墨西哥鲍和南非鲍最好原罐焖煮后再吃，这是因为这两个产地的鲍鱼柔韧有嚼劲，原罐焖煮后口感更软滑。

车轮鲍的秘密

说到罐头鲍，行家们必赞墨西哥车轮鲍，“车轮鲍”是俗称，正名叫Calmex，罐身有船軑盘标志，乍看像车轮，因而得名。

车轮牌有百年历史，正牌的罐面印有“墨国制”字样，古色古香，据说是当年墨西哥人特别请中国人留墨，好让产品外销到华人地方。

墨西哥鲍身圆肉厚，除了品种好之外，也与生长的海域有关。墨西哥海湾位处北太平洋暖流与加利福尼亚寒流的汇集处，暖寒流交错，令鲍鱼的肉质格外软韧。再来，墨西哥政府管理严格，每年设有限定的采收期和采收地，避免过度采取，让鲍鱼有充足的时间成长和休养。

车轮鲍罐底的英文字母及号码暗藏玄机，首3个英文字母如PGZ、PBZ、CCA，前两个字母代表厂号，后面则是鲍鱼品种，Z代表蓝鲍，A代表黄鲍。蓝鲍生长在7公尺深的海域，黄鲍则生长在70公尺的深水海域，行家一般认为，黄鲍比蓝鲍高级，鲍鱼味更浓。

因为墨西哥鲍头体型巨大，头数的标明方法也和其他罐头鲍不太一样──01是半只巨头，10是一只巨头，11是一只半的中头，如此类推，所以21就是有两只半中头。

墨西哥鲍鱼产量有限，车轮牌为了增产，近年在澳洲设立了分厂，车轮鲍因而出现了双胞胎──同名同姓，包装相似，只是一个产地是墨西哥，一个是澳洲，前者包装上有墨西哥地图，后者则换成了澳洲地图。

对行家来说，虽然同为车轮鲍，但由于鲍鱼品种有别，墨西哥产的还是较为优胜。