每次到吉隆坡，我都投宿在茨厂街一带，这里明明有新九如、颂记跟丽丰茶冰室几家牛肉面名店，不过经过时一直犹豫不前，心头总浮现：“在台湾，牛肉面吃得还不够多吗，到这儿还吃什么牛肉面？胃只有那么一点点，不如留给一些未曾吃过的食物吧。”

等到茨厂街名店差不多吃过一轮，牛肉面反倒勾起我兴趣，一吃才知道原来这与台湾的牛肉面是两个世界来着。茨厂街3大牛肉面名店各有特色。颂记的牛什干捞表现出色，丽丰的牛腱味道好、汤头清鲜，而新九如的薄片牛肉最诱人。

1945年开业至今的颂记，加入牛肉与猪肉碎、爆香蒜头与黑酱油的干捞面，看起来像一坨黑泥巴，卖相实在有点恐怖，然而拌捞之间香气直冒，一入口更让人惊艳。酱汁与面条比例控制恰到好处，脑子还在思考着到底用了什么配方，嘴却唏哩呼噜已经吃完了。这样牛肉与猪肉碎组合的干捞，让我联想到意大利肉酱面，如果它可以行销世界，那牛什干捞也绝不输它呀。

牛腱，最常见的部位

丽丰茶冰室的牛腱让我想到台湾的牛肉面，台湾牛肉面分为清炖与红烧两派，在马来西亚我看到只有清炖派。而无论哪一派，牛腱是最常见的部分之一。

牛腱又分为牛腱心、大花腱与小牛腱，牛腱心位于牛后大腿正中央的肌肉束，是筋肉比例最好、最昂贵的部位。经过熬煮之后，筋口感变得软滑，还能让牛肉看来直挺挺，卖相佳。其次是大花腱，筋多且粗，比较有咬感；最常见的则是小牛腱，偏多瘦肉。也因为牛腱卖价高，通常店家会单独使用，除非是快要打烊的时候，顶多跟牛筋同碗，称为“半筋半肉”，不像丽丰的牛杂汤，会把牛腱与牛杂同碗。

至于牛肉丸则让我想到汕头。汕头的牛肉丸威名远播，传统作法是以双刀把牛腿肉不断剁成肉酱，再加入调味料，以手搅拌摔打，直到肉酱打出筋性来，再以虎口掐捏出球状来。传说做出来的牛肉丸到落地还可以蹦跳起来，周星驰电影《食神》里“濑尿牛肉丸”的原型就来自汕头牛肉丸。然而当我吃的时候，虽然心里很想，却一直没有勇气把它丢到地上试弹度，或许您有机会可以试试看，万一被老板打的话，请记得跑快一点。

至于新九如的薄片牛肉面则让我想到台南牛肉汤与越南河粉，那种薄可透光的生牛肉片经过滚烫的汤头浇淋，呈现半熟未熟的粉嫩色泽，这时可别光惦着拍照，因为那瞬间的牛肉最美味。

在此也不能不提有“中国十大面条”之称的兰州牛肉拉面，比起其他牛肉面来说，反而比较不强调牛肉，而是重视现场手拉拉面，并且以“一清二白三红四绿五黄”视为正宗，一清汤、二白萝卜、三红辣椒油、四香菜或蒜苗、五面条黄亮。各地都发展出不同的牛肉面文化，期待马来西亚也能将自己的牛肉面发扬光大。