糖艺，源自于中国，是一门民间传统艺术，常见于中国北方，当地人多称之为“吹糖人”，是指将砂糖、葡萄糖或饴糖等经过熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理，制作出具观赏性、可食性和艺术性的食品或食品装饰的工艺。

几十年前，一名西方烘焙师在中国见识到这门艺术，于是在学习后自行改良研发，并应用在烘焙界，于是源自中国的糖艺自此在烘焙界发扬光大。经过多年的发展，糖艺制品已成了西点最奢华的装饰原料，更是国际大型西点赛事中必做的项目之一。

如今，糖艺这门艺术也被许多中式餐馆应用在中餐菜式上，助力中餐的进化与发展，对于中餐糖艺师的需求也越来越多。

大马首个中餐糖艺师

36岁的厨师陈田丰是全国首个中餐糖艺师，拥有17年的厨艺经验。在四五年前学习了糖艺后，经常在中餐料理中加入糖艺制品，同时研发出融合糖艺的中菜式。

他说，本身懂得中餐雕刻和画盘技术。蔬果雕刻品有时需经过漂白等加工工序，无法在摆盘后食用或回收，而画盘则会在收盘后被冲洗掉，无法持久。

代替蔬果雕刻品可食用

“糖艺制品就不同，在制作出来摆盘后，可以和菜肴一起被食用，否则也可被回收，融化后再用来制作出新的糖艺制品，不会浪费食材。

“我希望所有摆到盘子上的都是可以吃的，而且糖艺制品也能代替雕刻品，为菜式带来很多新奇的东西，所以我就去学习糖艺。”

他指出，糖艺师可根据自己的概念，在制作糖艺制品时，先经过糖的配比与熬煮，过后就是拉糖与吹糖等手艺技术，然后才进入黏贴与上色等装饰处理。

在此之前，必须备齐制作糖艺制品的工具，即手套、钢制剪刀（剪糖胶用）、烘焙喷火枪（局部融糖或营造光泽效果用）、小型气泵和保温灯等。除了上述工具，他也因工作、个人兴趣与授技用途，而投资了约1万令吉在购买工具与材料上。

拉糖吹糖做不同造型

陈田丰一般使用艾素糖（isomalt）来制作糖胶，这类糖的甜度不高也容易制作，且可安全食用。糖会经过煮溶与添加食用色素程序，然后依据需求煮糖水至特定的温度，不同的温度煮出来后的糖胶效果也不同。

煮至摄氏140度的糖水冷却后形成的糖胶可用作造型用途，这糖胶的灵活度比较高，方便扭曲，可用来制作花瓣等局部细节部分；介于摄氏160至180度煮融冷却后的糖胶则较坚固，可作塑形用途，一般用来作糖艺制品的支架。

“糖胶成形后就可进入拉糖的工序，我们必须把糖胶反复拉伸，以便糖胶渗入空气来增添亮泽，这期间我们会面对糖胶烫手的问题，一般上我们会放下糖胶让双手散热，所以需要保温灯让糖胶保温。”

在拉糖过程中，糖艺师可依据本身想法为糖胶造型，制作诸如玫瑰、人物与动物模型等糖艺制品，也可通过吹糖技术，利用小型气泵把糖胶吹至球状来制作球体，制作过程也讲究糖艺制品的亮泽度与透明度，而制作一朵玫瑰需时约10分钟左右，是糖艺师的入门基本功。

陈田丰表示，初学糖艺的拉糖技术时都会被糖胶烫到，必须带上3只手套，但久而久之双手会因为习惯而对热度麻木，有时候糖胶会逐渐冷却到室温，若这时候硬扯糖胶，就会弄伤手指至起水泡，所以必须要有耐心。不过，一些大师级的糖艺师可无需戴手套就直接拉糖，毕竟戴手套或多或少会影响手感。

各地开班授糖艺技术

陈田丰于3年前开始应其他厨师与餐馆的要求，到国内不同的地方开班教导糖艺技术，至今已教导了20多名学生，学生都是来自国内各地，也有来自新加坡的。

“由于现在许多餐馆和酒家都需要糖艺这门手艺，所以一些业者会出钱让他们的厨师或学徒来学艺，学成后回到餐馆就可派上用场了。”

食客不一样体验

他指出，糖艺制品能让传统的中菜变得更精致和具有特色，也能给食客带来惊喜和不一样的体验，尤其在一些带有无国界（fusion）料理元素的菜式，更能营造这类感觉。

他举例，一些中式精致餐饮（fine dining）的前菜，能以细致的糖艺制品作为装饰；主菜也可以网式球形的糖艺制品覆盖在菜肴上，食用时以汤匙敲破，这会让食客感到新奇；西米露等甜品以杂果酿入吹糖技术制作出的糖艺苹果内，食客在敲破苹果后看到杂果流出，会感觉到很惊喜。

他表示，如今有很多食客都会在举办宴会或餐会时，要求酒家为他们设计出不一样的菜式，而他会在设想出这些新菜式时，纳入糖艺制品，为传统中餐带来不一样的感觉。在他看来，中餐必须有不断的变化，才会有进步。

出国比赛启发新灵感

尽管陈田丰已是国内许多中餐糖艺师的师父，但他仍在糖艺技术上寻求更多的进步与突破，平时会向烘焙界的糖艺师交流与请教，有时也会报读相关课程或出国比赛。

“出国比赛是其中一个提升糖艺技术的最直接方式，因为可以见识不同的高手所制作的糖艺制品，与他们交流，更可以从中启发灵感，以研发新的菜式。”

陈田丰表示，本身是个好奇心很重的厨师，当看到许多新奇的烹饪技术时，都会很想去破解或学习，同时想以所学到的技术去研发新的菜式。

“我希望能在中餐饮食界推广糖艺技术，因为这门技术原本就是源自于中国，我们中餐厨师必须让它在中餐界发扬光大。”