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2019-08-05 07:00:00  2094497
Q弹软嫩元蹄宴
周刊食堂


猪全身都是宝,很多部位其他人不懂得吃,但华人就懂,譬如猪尾巴和猪蹄筋,都是猪身上最不起眼的地方,却含有丰富的胶原蛋白,只要用心处理,烹调得法,就是一道美食,老一代人相信吃了可以补腰、补骨髓,现代人则认为可以养颜美容。


●报道:本刊特约 张佩莉
●摄影:本报 陈启基



猪多宝的招牌猪脚饭长得和外面的猪脚饭完全不一样,首先,它没有骨头,浑圆软嫩的肉片乍看像日式叉烧,但比日式叉烧厚身得多,黑亮的猪皮和底下的肥肉入口消融,弹嫩多汁的瘦肉中夹带蹄筋和丰富胶质。猪脚饭上有一枚金黄灿亮的溏心蛋,其他配菜有梅菜和咸菜,前者清香,后者鲜爽,吃到碗底朝天也不觉得肥腴。

这道既有古法基础又玩出了新意的菜式是老板叶汶隆的家传菜,“我太爷住在福建安溪,家里做茶园,因为人口多,吃的是大镬饭,卤猪肉是杀一头猪下锅卤,肉香汁浓,最好下饭。”这些陈年往事是叶汶隆从父亲那里听来的。

父亲不会做菜,但嘴巴却刁得很,用了一张嘴教叶汶隆把太爷的福建卤猪肉重现出来。“试了几年,不知道煮了多少次,最后父亲才点头。福建乡下的亲人来马探亲时,我煮给他们吃,他们也觉得味道像!”曾在日本餐厅当厨师的叶汶隆笑着说道。

到了他手上,这道家传老菜有了新的面貌,“我只用元蹄,去骨后以麻绳捆绑,煮好后切片,让人吃得方便。”煮法方面,从腌制至煮好需72小时,“以前太爷是大火煮,我现在是小火慢卤,卤汁以不见泡为准,焖好的猪脚自然Q弹软嫩。”

他爽直地说道:“也没有什么秘诀,我们的焖猪脚好吃是因为我们一煮就是180只,在一个特制的巨型生铁镬里焖煮,材料多,肯花时间,就能煮出精华来!”



招牌火焰醉元蹄 RM48(小)/RM78(大):元蹄以瓦煲上桌,在客人面前加热,浇淋药酒再点火,最后淋上卤汁,肉香盈室,惹人垂涎。






除了猪脚饭,也有猪脚捞面,也就是干捞云吞面伴元蹄片、梅菜、咸菜、溏心蛋和猪油渣。简单的面食,但吃起来就是香,“面烫好后要过3次水,去除碱水味,还有面条要干爽,猪油和酱油才能挂在面上。”身为顾问的本地名厨王永宗娓娓道来。

猪脚饭和猪脚捞面吃的是切片元蹄,火焰醉元蹄吃的则是整只元蹄,以瓦煲端上桌,在客人面前浇淋药酒,点火把表皮烧香,再淋上卤汁,一时间肉香盈室,惹人垂涎。

店名“猪多宝”,寓意猪全身都是宝,很多部位其他人不懂得吃,但华人就懂,譬如猪尾巴和猪蹄筋,都是猪身上最不起眼的地方,却含有丰富的胶原蛋白,只要用心处理,烹调得法,就是一道美食,老一代人相信吃了可以补腰、补骨髓,现代人则认为可以养颜美容。

瓦煲猪蹄筋猪尾焖花生就成功把蹄筋和猪尾做成惹味佳肴,蹄筋是蹄膀连接韧带的部位,口感柔濡中带爽脆,搭配满满胶原蛋白的猪尾一起焖花生,吃的是美味,也是滋补。



猪脚饭 RM15:掩盖大半碗饭的去骨元蹄片,诱人的溏心蛋,配菜还有梅菜和咸菜,前者清香,后者鲜爽,吃到碗底朝天也不觉得肥腴。



猪脚捞面 RM17.50:云吞面伴元蹄片、梅菜、咸菜、溏心蛋和猪油渣,薄薄一层猪油混合酱油挂在干爽的面上,吃起来就是香。






瓦煲猪蹄筋猪尾焖花生 RM46.90:猪蹄筋和猪尾经过细心处理,完全没有异味,蹄筋柔濡带脆,猪尾皮爽肉滑,花生松化甘美,整道菜香而不腻。






台湾卤肉饭 RM9:肉燥充满油葱酥的香味,更大的惊喜是那一小撮特调辣酱,让人吃得神清气爽。






椰子花胶炖鸡汤 RM30:特选老椰,又称椰王,水少肉厚,个头特大,有充裕的空量可以容纳老鸡、金华火腿、花胶、明目鱼、吊片、干贝、虫草花、北芪、党参、玉竹等丰盛的材料,炖出清甜的汤水,滋阴润肺。






王永宗(左)和叶汶隆一起推荐各种充满传统风味的猪肉美食。








猪多宝The Champ Kitchen Solaris
No.7-G, Jalan Solaris, Off Jalan Duta Kiara, 50480 Kuala Lumpur.
电话:03-6211 9899


作者 : 张佩莉(副刊特约)
文章来源 : 星洲日报 2019-08-05


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