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2019-09-16 07:00:00  2116060
无油香辣料理 照顾身体口舌两不负
周刊食堂




印度香饭配上层次丰富的干式羊肉咖哩,风味深沉饱满,吉兰丹风味的阿杂菜适时让味蕾恢复清醒,继续品尝美食。





到Dyllon's Kitchen吃饭,除了吃香喝辣,尝到斯里兰卡料理混搭吉兰丹马来料理的好滋味外,也认识了两位可爱的厨师以及他们家里的一对奶牛猫,听了很多做菜和猫的故事。吃私房菜的乐趣,莫过于此。


●报道:本刊特约 张佩莉
●摄影:本报 冯依健


两位厨师中,Dyllon Ekanayake是斯里兰卡籍的大马女婿,做菜不是他的本行,他原本是个电台主持人,10年前来到吉隆坡,为解乡愁,才开始向妈妈讨食谱尝试做菜。另一位厨师是暱称“Kak Yong”的Bibi Aishah,也是Dyllon的妻姨,来自吉兰丹巴西马(Pasir Mas)。她像个可亲的妈妈,总是怕客人吃不饱,频频劝菜,让人感觉到家的温暖。

说到马来斯里兰卡混搭料理的起源时,Dyllon提起已故的岳母:“她生前住在我家,我听不懂她的吉兰丹腔马来话,但她做的菜却让我停不了口,美食,成了我们的共同语言。她擅长吉兰丹风味马来料理,吃多了后,我就想或许可以用斯里兰卡料理来搭配她做的菜。我喜欢阴阳的概念,也用在料理上,她做了一道菜,我就做另一道完全对立的菜,作为搭配。”



Dyllon(左)和Kak Yong联手带来一场跨文化的美食宴飨。



Dyllon喜欢老老实实地用石臼舂香料,他认为,以人手研磨不会令温度上升,更好地保留辛香料的风味。








他谦称做菜不是他的专长,“大胆想像才是我最拿手的事,此外,我也懂得吃。”他带笑认真说道。“我的母亲和岳母用食物打开了我的视野,让我对做菜有了全新的想法,做私房菜,是因为我想要与人分享,和客人交流。”

去年,这两位爱做菜的厨师开始尝试无油烹调,希望把客人带入“享受美食又享有健康”的境界。

“传统马来菜式用油很多,人们甚至不相信仁当、咖哩等可以不用油煮出来,但我们做到了,煮仁当鸡,完全没有用油,只用少量椰奶,其实椰奶本身就有油脂,鸡肉也是!”Kak Yong说道。

Dyllon的印度香饭(briyani)也没有用到半滴油,他用一整只甘榜鸡煮饭,巴斯玛蒂长米吸收了肉汁和鸡油,蓬松湿润,味美喷香。

斯里兰卡料理少不了咖哩,Dyllon的干式羊肉咖哩以烘烤过的香料为基底,为了去掉羊膻味和软化肉质,事先用碱性水、青柠汁和椰子醋浸泡羊肉,以气压锅烹煮时,锅里没有下油,也没有椰奶。上桌时,褐色的咖哩辛爽中透着焦香,层次丰富,味道深沉。

对Dyllon而言,没有什么比新鲜现做的咖哩粉来得更让人满意足,他用的辛香料都是从家里的有机农场带过来的,新鲜烘烤,以石臼研磨,再调配出自家风味的咖哩粉。

斯里兰卡有近百种咖哩,一般上辣度都很惊人,Dyllon除了对辛香料很有讲究外,对各种辣椒也兴趣浓厚,说起兴起时,还把冰库里收存的各种魔鬼辣椒拿出来给我们看呢。



以瓦煲烹煮的印度香饭(briyani),巴斯玛蒂长米蓬松湿润,吸饱了美味的甘榜鸡肉汁,净吃饭也很美味。



椰子烤饼以新鲜刨下来的椰丝加面粉、葱头和小辣椒烤制,咸香微辣中,不时会嚼到脆甜的椰肉屑。






斯里兰卡椰子烤饼搭配三味虾;椰子烤饼曾经是斯里兰卡人的“穷人面包”,但现在有钱人和游客都很爱吃,连壳三味虾则是Kak Yong自家的食谱,甜酸辣三个味道综合得很好,口味香浓却不厚重。






青蓝黄三色煎网饼,青的是香兰叶、蓝的是蝶豆花,黄的则是新鲜姜黄,不但美丽,还多了淡淡香气;无油烹调的仁当鸡,少了一分油腻,多了一分滋味。






网饼(Roti Jala)是由Kak Yong现场制作的。






餐前小吃是鸡肉香肠薄饼和馅饼,前者加了蛋奶酱,奶香馥郁,馅饼里的香肠则加了牛至、百里香等,香肠切碎后用洋葱和辛香料炒过,辛辣惹味。











Dyllon's Kitchen
订餐链接:https://www.lokalocal.com/tour/3813/malay-sri-lankan-fusion-home-dining


作者 : 张佩莉(副刊特约)
文章来源 : 星洲日报 2019-09-16


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