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2019-09-29 07:00:00  2118946
【手工果醬02】菓然:做果酱是充满趣味的实验
智慧王当家


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刘蕴菁为了找回生活的自主权而开始做手工果酱。



刘蕴菁曾经在欧洲打工旅游,2017年自创手工果酱品牌──菓然,寓意“取自然之果,制天然之菓”。煮果酱时,她遵循法式果酱的传统做法,也就是事先用糖腌渍水果至少4小时,之后再熬煮,果酱的原料只有新鲜水果、有机蔗糖和柠檬汁,过程中不加水,原汁原味。

但不一样的是,她大大降低了用糖量,糖份只有果肉的20-30%,果酱吃的是水果自然的酸甜,也吃得更健康。


制作果酱时,她建议用新鲜和刚刚成熟的水果,由于果酱会忠实地呈现水果当下的味道,“所以不够熟和过熟的水果都不适合!”

她用过各种各样的本地水果做果酱,包括西瓜、榴梿等,累积了无数经验后她如是表示:“几乎所有的水果都可以做成果酱,重点在于如何处理水果以及如何搭配。有些水果果胶含量较低,可搭配果胶含量较高的水果,一起做成果酱。例如黄梨的果胶含量低,可搭配果胶含量高的木瓜,如果想单纯做黄梨果酱,可添加麦芽糖或天然果胶,又或搅碎黄梨,以增加浓稠度。”

对她来说,做果酱,也是一场场充满趣味的实验。

譬如木瓜,“我从小就不怎么喜欢木瓜那独特的味道,但木瓜味甜、富含果胶,又是本地水果,怎能不善加利用呢?于是,我开始对木瓜进行实验。”

木瓜的好拍档黄梨

“我一直想要做出一款木瓜味不太重,又有层次感的木瓜果酱。经过几番想像与实际操作之后,终于让我找到了能够与木瓜搭配、又不失原本风味的水果——黄梨。”

除了黄梨,她也用柠檬、桑椹、百香果等搭配木瓜,做成果酱。“黄梨、柠檬和百香果的香味与木瓜结合后,能创造出新的味道,不但能减低许多人不喜欢的木瓜味,还能在木瓜的基础上添加另一种清香味。而桑椹虽没有太浓的香气,但酸甜的味道、独特的口感和与木瓜一同熬煮后的色泽,都能提升果酱的风味和视觉美感。”

另一款打破刻版印象的果酱是番茄果酱,“在我们日常生活中,番茄扮演蔬菜的角色更甚于水果;而谈到番茄做的酱,大概就是番茄酱或吃意大利面的番茄红酱吧?直到我做了第一锅番茄果酱后,才发现那是与刻版印象全然不同的味道,番茄果酱的风味、口感和色泽都让人惊艳,与我们从小吃到大的番茄酱大不相同!”

最后,谈到手工果酱的保存时,她不忘谆谆叮咛:“糖是天然的防腐剂,菓然果酱以低糖制成,所以保鲜期较短,室温保存约3个月,开瓶后放入冰箱,最好3个星期内吃完。另外,为免果酱变质,应该用干净和干燥的汤匙挖取。”

更多详情:https://www.facebook.com/GuoRanArtisan/

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【手工果酱制法分享】

黄梨木瓜果酱

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材料:木瓜600g、黄梨400g、柠檬半个、糖200g

做法:

1木瓜洗净,去皮和籽,切小块。

2黄梨去皮,将钉眼挖干净。切除黄梨中间的硬心,把果肉切丁。

3将木瓜、黄梨、糖和柠檬汁混合均匀。

4以大火煮开后,关小火继续烹煮。期间可将泡沫捞去,并不时搅拌。

5煮至水果软烂和浓稠,熄火,趁热装入消毒好的玻璃罐并倒扣。

小叮咛:纯木瓜果酱有一股浓烈的木瓜味,一般人也许不太喜欢,建议搭配一些气味香浓或味道独特的水果或香料,如黄梨、柠檬、桑椹、百香果等,味道更讨好。


番茄果酱

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材料:番茄1000g、柠檬半个、糖200g

做法:

1番茄洗净,在底部用刀子划十字,放入沸水中烫1分钟,取出冲冷水,去皮。

2 将番茄切丁,加入糖和柠檬汁。

3以大火煮开后,关小火继续烹煮。期间可将泡沫捞去,并不时搅拌。

4煮至水果软烂和浓稠,熄火,趁热装入消毒好的玻璃罐并倒扣。

小叮咛:任何一种番茄都能做果酱,可随个人的喜好,选择成熟、呈全红色的番茄,果实以饱满、结实,表面光滑为佳。



黑糖椰奶香蕉果酱

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材料:香蕉1000g、柠檬半个、黑糖或棕榈糖200g、椰奶100g

做法:

做法:

1香蕉去皮,切片。

2加入糖和柠檬汁。

3以大火煮开后,关小火继续烹煮。期间可将泡沫捞去,并不时搅拌。

4加入椰奶,煮至水果软烂和浓稠,熄火,趁热装入消毒好的玻璃罐并倒扣。

小叮咛:香蕉的水分少,煮酱时必须控制好火候,不时搅拌,避免烧焦。


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果酱的创意吃法

刘蕴菁不只动手做果酱,也喜欢花心思研究手工果酱的各种吃法,她认为,果酱是食品,也是食材,能直接吃,也可做成料理,又说,果酱不只是商品,也是作品,果酱可以充满变化,丰富我们的生活。

黄梨木瓜果酱

果酱茶:在红茶中加入果酱,随个人喜好添加蜜糖,冷热皆宜。

披萨面料:涂在披萨面团或面包上,撒上乳酪和其他面料,烘烤至金黄泛香。

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番茄冰飲。

番茄果酱

凉拌山药:将山药蒸软再捣成泥,冷藏后取出,加上一小匙果酱。除了番茄果酱,火龙果黄梨果酱和百香果苹果果酱也十分适合用于凉拌山药。

佐无糖豆腐花:豆香加上甜甜酸酸的果香,清爽宜人。

番茄冰饮:茄果酱加豆奶冰块再加新鲜番茄泥,鲜爽宜人,最非常适合艳阳天。


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水果果醬早餐燕麥。

黑糖椰奶香蕉

可做成杯子蛋糕或水果派,也可以加在早餐燕麦里。


作者 : 报道:本刊特约 张佩莉 图:受访者提供
文章来源 : 星洲日报 2019-09-29


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