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2019-11-04 16:25:16  2141409
方肯/人间滋味
说书

饮食文学不单是记录着各种食物的存在,也关乎作者本身与食物的贴身记忆和关系。



民以食为天,人类的生活离不开饮食这件事,而饮食历史紧扣着人类的发展,从食材、烹饪方法、处理的方式等,都可作为人文发展演进的研究之一。

饮食文学不单是记录着各种食物的存在,也关乎作者本身与食物的贴身记忆和关系,分享予读者之余,也让读者认识了食物的背景故事。当代书写饮食文学的有唐鲁孙、逯耀东、梁实秋等,著作包括《中国吃》、《肚大能容》、《雅舍谈吃》等;后来还有焦桐、林文月、蔡珠儿等,著作包括《暴食江湖》《饮膳札记》《红焖厨娘》等,都是饮食文学中具代表性的作品。

然而,为了让读者更深刻融入作者所叙,食谱就像寻宝地图,从准备食材到品尝,一步一步地跟循作者走过的路,最后仿佛从书中取出了食物,亲口尝到了作者所描绘的各种滋味,是一种充满趣味又奇妙的阅读体验,宛如寻获宝藏。

本篇谈及香港作者麦圆本的《五湖四海家常菜︰广东及华南地区》和马来西亚知食份子林金城的《峇里岛食志》,都主要记载着食物的历史来源、文化背景、种植、经济价值等,看似轻松,制作其实认真而严肃。对饮食追根究底,也是一种生活品味的培养。

说起香港的天水围,多数人便会想起许鞍华导演的《天水围的夜与雾》或《天水围的日与夜》,前者故事是叙述发生在天水围的家庭悲剧,后者故事则是平凡社区家庭的温馨故事。

天水围位于香港新界的元朗区,原是一个围村,后来80年代末被当时的英殖民政府发展成住宅区。如今,天水围成了许多新移民(尤其是中国大陆和岛屿)的集中地,不少家庭如电影《天水围的夜与雾》中的背景,中国女性和港男联婚组成的中港家庭,而天水围也屡屡发生类似电影故事的家庭惨剧,使外界将之挂上“问题社区”的标签。

2009年,香港劳工及福利局的社区投资共享基金会资助220万港币予东华三院(香港最大的慈善团体),在该天水围社区家庭服务中心推行了“天厨邻舍互助计划”,以提升天水围的社区和谐,建立天水围的正面形象。这个计划便从当地居民的家常菜开始。历时两年多,受访者共60人,由麦圆本(香港有机耕种者兼专栏作家)执笔,香港知名插画家Stella So负责插画,在《明报》专栏的“五湖四海家常菜”刊登,最后由三联书店出版,分两册,即《五湖四海家常菜:广东及华南地区》和《五湖四海家常菜:华北、东南亚及东欧地区》。

羊肉不是华南地区“桌上常客”

《五湖四海家常菜:广东及华南地区》中受访者共31人,共分5章,为港式菜、客家菜、潮州菜、广府菜和华南地区菜(广西、湖南、台湾、海南岛、江西)。书中所介绍65道菜,涉及凉菜、西点蛋糕、糖水、素食、中式糕点,而众多菜式中除了包括牛肉、鸭肉、鲮鱼、甚至兔肉各种肉类,唯缺羊肉,可见羊肉并不是华南地区的“桌上常客”。

受访者大部分都来自中国地区,嫁至香港,各有各的移民际遇,有的来到香港后才发现与预想的不同(如香港与大陆的生活空间迥异),“恨错难返”,有的因香港人的偏见而被排挤等。制作家常菜的过程中,揭露了新移民和香港基层或弱势群体的民情,也可见天水围居民的乐观和坚韧,依旧积极地学习、磨合,以便求存。外界的眼光和负面偏见,并无影响他们的生活方式和态度。

作者正职从事农耕业,因此在各主题文章都附加了延伸阅读的“伴碟”,进而介绍食材的背景,如种植、养殖、加工等,都有一番专业研究和见解,探讨了香港的农作环境,以及在香港现今社会的发展现况。各种食物的文化、历史背景和今昔比照,都透露了香港和天水围的社会民情,对于文明进步,繁荣发展背后的省思。

“农民早被城市的价值观打倒在地,城市的知识分子看在眼内,生起的只是犬儒式的怜悯,地产商不必去说,政府已是地产商的一部分。”(节录自〈消失中的新/边界〉,页130)

由于本书是《明报》专栏文章结集出版,作者行文都充满了浓郁的在地气息,若不谙粤语,可能会因语法而一时略为难懂作者的思路。无论如何,这是一本颇有诚意而具内涵的制作,从家常菜延伸至天水围的民情环境,至香港的大环境现象,最后再回到人们生活本体的思索,启迪人心。

认识峇里岛平民美食的专书

《峇里岛食志》是马来西亚知食份子林金城的著作,于2016年出版。这是一本美食旅游的导览书,即使不以导览为目的,也可以是深入认识峇里岛平民美食的专书兼食谱。

本书的编辑规划灵活自由,并不严格规范内容界线,章节从介绍峇里岛的历史、文化背景及简介的“向后花园出发(Bali·Ubud)”开始,接着是以鸡鸭为主的“脏鸭散步(Bebek Betutu)”,然后是以猪肉为主的“无猪不欢(Babi Guling)”。随后“到峇里岛吃饭去(Nasi! Nasi! Nasi!)”、“流动的国民美食(Tipat Tahu)”、“峇里沙爹(Sate Bali)”、“峇里布布尔(Bubur Bali)”、“南岛粿势力(Jaje Bali)”、“仙草的行旅(Es Daluman)”和“顽皮猪肋排(Iga Babi Panggang)”,从饭类、街边小食、粥品、糕点、保健饮料到西餐,囊括的食物种类相当丰富,也可知这或许是峇里岛食物的冰山一角,还有更多的食物正等待被发掘。

以上所述的食物,除了来自餐厅,也来自一些小档口(Warung)和地摊,以原本的真实面貌呈现在读者面前,无经过精美包装。在食物的追根究底中,除了食物起源,作者也没有忽略食物的名称来源、外观、调味佐料等,以不厌其烦的精神,考究各种食物。

以“无猪不欢Babi Guling”的Babi Guling为例,Guling在峇里语的意思是旋转,这道食物就是将乳猪以大竹或粗木贯穿,填入香料后,架在柴火上旋转烧烤。考究食物的起源里,以“在地酱油肉Babi Kecap”为例,与福建的封肉息息相关,经过岛上几代人后,便塑成峇里岛独有的特色。另外,在“到峇里岛吃饭去(Nasi! Nasi! Nasi!)”中,详解了源自古印度文明的圆锥形饭(Tumpeng)的作法和意义,即加入饭(如黄姜饭、白饭、椰浆饭等)到竹模塑形,脱模后便如祖先和神明居住的神山。

此外,作者也将食物以各国各系的做法进行对照,以峇里岛的炸猪皮(Krupuk Babi)为例,比照了泰国的Kaeb Moo(猪皮脆饼)、菲律宾的Chicharon以及西班牙的Chicharrón,另外还有马来西亚华人的客家酿猪皮、咖哩猪皮、海南猪皮炒黄梨。

然而,此书最大的卖点,或许是作者提供的16篇峇里岛食谱,其中5种Sambal和峇里岛的基本酱(Basa Gede)的分享甚是宝贵。读者即使不到峇里岛,也能在家享用峇里岛的美味。

在各种食物的追溯、介绍中,作者并非主张吃尽天下,而是吃得知食(识),唯有最在地的食物才能体现最纯粹的当地风情,也意在提倡品尝生活的滋味,使旅程、生活更有深度。当读者认识了这些异国食物,或许能打开心房,接受与众不同的食物新体验。

整体而言,此书分享的食物多元而丰富,图文并茂,里头也提供了不少推荐的餐厅资料。美中不足的是书中的分色欠佳,图片普遍黝暗。


作者 : 方肯
文章来源 : 星洲日报 2019-11-04


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