报道：本刊 郭慧筠（日本东京采访）
图片：相关单位提供

丰洲市场于去年10月11日正式开幕，接下享有“日本厨房”美誉且拥有83年历史的筑地市场棒子，继续为日本人，甚至是外国人供应新鲜水产及蔬果。
一座市场的价值不仅仅在于供给高品质食材，更能展现当地人民的真实生活面貌。这趟丰洲市场之旅，一起来跟随当地人的脚步，从他们的工作及故事中，进一步窥探日本的文化价值。

参访丰洲市场首天，很不巧地遇上台风“法茜”来袭，导致稍稍延误了出发时间。清晨7点多，天色依旧灰暗，少部分路段仍有积水残留，路上行驶车辆不多，一度感觉宛如置身空城。

这场台风对当地交通造成影响，不止铁路暂停服务，飞机航班也遭取消，旅客只能滞留机场。途经丰洲市场运货处，保丽龙箱还给强风吹得散落路旁，不过当走进水产中介批发卖场楼底层时，看见的却是另一番景象。

丰洲市场主要由三块区域组成，蔬果楼位于5街区，水产中介批发卖场楼坐落在6街区，而管理楼和水产批发卖场楼则在7街区，每块区域都被马路分隔开来。

踏进水产中介批发卖场楼底层，映入眼帘的是设计井然有序的店铺，还有早已投入工作的中介批发业者及员工们。尽管依然撇不了湿漉漉的地面和飘散着腥味的空气，但比起我国的批发市场算是整洁。

小型电动搬运车不停地在市场内来回穿梭，而且速度相当快，耳边不时传来搬运车发出的哔……哔……哔……哔声，提醒着走在街道上或正要跨越街道的人们小心注意它，以免一不小心就被撞着。

其实底层是游客止步区，为不打扰批发商的日常运作，游客们只能从3楼参观走廊的透明玻璃窗往下探望，但视野有限。

由于店铺顶棚遮盖了视线，从楼上往下看到的只有人们走动在狭小街道上的场景，并无法透视店舖内工作人员的一举一动，甚至目睹新鲜的鱼获及海产，有别于以往筑地市场，人们能近距离一探究竟。

中介批发业者：山治
更注重品质多于盈利

这里共有约490位中介批发业者在营业，山治是其中一家，成立至今长达65年，属家族企业，目前由第二代山崎康弘接手管理。

从门口进去，看见的首两排店就是属于山治的店铺，里头摆放着各式各样新鲜海产，数量多到数不清，大部分装在保丽龙箱子内，往前细看，鱼的眼睛透彻且明亮。

山崎康弘接受过媒体采访，面对镜头总是带着笑脸，亲切感十足。他的祖父原是在东京湾一带捕鱼的渔夫，后来因鱼获下滑，于是他父亲决定创业，在筑地市场开启了中介批发生意。

他投入家族企业已有38年，几乎每天凌晨1点就来上班，半小时后开始选购新鲜海产；4点50分左右，到拍卖场地准备竞标；清晨6点回到店铺售卖海产给客户；中午12点再到办公室处理文书工作，直到下午4点才结束一天的劳动，日复一日地过着这样的生活，“我的生活并不精彩，相当沉闷。”

刚接手家族生意时，他面对不少难题，像店铺面积很小、无法买到属意的海产等。不过，基于对海产的热爱，并秉持着供应高品质海产的信念，都给他一一克服过来，如今他在丰洲市场内共拥有32家店铺。

他还记得25年前，筑地市场发生了一场大火灾，导致他的店铺烧毁，“隔天我还要供应海产给客户，那时候我整整三天无法入眠，所幸得到员工，甚至是客户的协助确保生意照常运作，约一星期后就恢复正轨。”

山崎康弘曾在拍卖场中，以25万日元（约9563令吉）标下一包重量仅约300克的海胆，“当时每个人都争着喊价，结果价钱变得这么高。”

当下他并没有思考能否赚钱，只想到为客户提供高品质海产，所以他总是叮咛员工，竞标海产时，要注重品质多于盈利。

全球海水温度攀升
面临鱼获下降 鱼种变化问题

他处理的海产种类多达340种，65%销量来自国内，客户群涵盖超市、餐厅、酒店等，国外销量则占有35%，海产出口至香港、美国、台湾等22个国家及地区，当中包括马来西亚的Sendo Ichi公司。

水产中介批发卖场楼底层同时设有温度仅有摄氏3至5度的冷藏库，山崎康弘的员工就在里头包装着出口至国外的海产。

当站在冷藏库门前，等待大门缓缓上升时，突然一阵冷风迎面扑来，忍不住打了个颤抖，立刻躲到一旁，等门打开了才慢慢走进去。

山崎康弘的员工穿着蓝色长袖制服，内里搭配黑色T恤，正在角落处称重及包装出口海产。在里面待上一段时间后，就算已穿上外套保暖，身体依然感觉冰冷，偶尔还要忍受从天而降的水滴，但员工看起来丝毫不受影响。

随着全球海水温度攀升，山崎康弘透露，目前渔业面临着鱼获下降，以及鱼种出现变化的问题，间接造成难以预测时令海产。

“秋刀鱼在这时候是日本非常受欢迎的时令鱼，今年的捕获量却减少到只有去年的三分之一，我从来没见过这么差的鱼获。”

尽管如此，他不认为海产未来会耗尽，只不过基于海产的最佳品尝季节已经转变，因此他有责任加以研究，以继续提供客户当季最好的海产。

同时他说，历史悠久的筑地市场去年画下句点，搬迁至丰洲市场后，部分人对此感到混淆，但其实市场里的工作人员及他们身上拥有的技能并没有改变，丰洲市场仍然供应着优质海产。

鲔鱼分为养殖和野生

隔天凌晨三点多，再次来到丰洲市场，这么早报到的目的是为了亲身体验待会儿5点半开始的鲔鱼拍卖氛围，也是市场最标志且最受游客推崇的参观活动。

在鲔鱼拍卖还没开始前，先到水产中介批发卖场楼底层一家专门卖鲔鱼的店家，观赏工作人员如何切鲔鱼。鲔鱼分为养殖和野生，养殖鲔鱼的重量介于60公斤至80公斤，而野生鲔鱼可重达200多公斤。

只见工作人员手起刀落，技巧纯熟地替换三四把长度各异的刀，一步步地将一大条鲔鱼切开，直到鱼肉从鱼骨分离。之后，再交由店内其他员工按照客户订单，把鱼肉切块和包装。

田中先生是这里的员工，有15年经验，他分享说，这家鲔鱼店愿意给员工从错误中学习，工作第一年就能尝试切鲔鱼。至于切鲔鱼最重要的是不要浪费，尽量做到肉和骨完整分离。

他们每天都要切上25至27条鲔鱼，星期一、四和六特别忙碌，原因是星期一和四需要应付出口订单，星期六则因为星期天休假，所以客户会多下订单，尤其是超市和百货公司，肯定要切超过30条鲔鱼。

拥有25年经验的负责人渡边先生说，一提到鲔鱼，多数人都想到蓝鳍鲔，但只要遇上对的季节，大目鲔或黄鳍鲔也可以很美味。

“除了季节，捕鱼地点也是元素之一，像10月来自宫城县的大目鲔，以及来自和歌山县春季末的黄鳍鲔其实品质不错。我本身吃过味道最好的是青森县大间町的蓝鳍鲔，还有和歌山县的黄鳍鲔，味道好到令人难以忘怀。”

询及为何当初加入此行业，他的理由简单，就是可以周休二日，然后下午便能回家休息，单纯追求一份安稳工作，过上安居乐业的生活。