威士忌是由谷物为原料发酵而酿制的蒸馏酒，不同种类的谷物包括大麦、玉米、黑麦或小麦，会酿制出不同的酒款。威士忌通常在木质酒桶中陈酿，而酒桶一般由经过火烤的白橡木制成。总的来说，威士忌虽然有许多种类和类型，但都必须由谷物为原料发酵、蒸馏和在木桶中陈化，是世界上控管最严格的酒类。

威士忌基本上分为两大类：一、麦芽威士忌，主要由大麦麦芽酿制；二、谷类威士忌，由任何的谷物酿制。而麦芽和谷物可以通过多种方式调和在一起，比如由单一麦芽酒厂以单一麦芽谷物酿造的威士忌，就叫单一麦芽威士忌；单桶威士忌则是从单一个酒桶瓶装，通常在瓶上标有特定的桶和瓶号；而调和麦芽威士忌，是由来自不同酒厂的单一麦芽威士忌调和而成；调和威士忌则是由不同类型的威士忌调和而成。另外，原桶强度是一种非常强劲的威士忌，酒精度极高，保持了威士忌出桶时的强度，不加水稀释就瓶装。

威士忌最著名的产区是在苏格兰，关于苏格兰威士忌的第一个书面记载，是在至今仍残存的1495年苏格兰财政部卷轴（Scottish Exchequer Rolls）中。

两种蒸馏法：壶式蒸馏器vs柱式蒸馏器

苏格兰威士忌一般上会蒸馏两次，有则会蒸馏3次。苏格兰威士忌法规严格规定，任何带有“苏格兰”标签的威士忌都必须在苏格兰蒸馏酿造，并在橡木酒桶中陈酿至少3年。酒瓶上以数字形式标注的酒龄声明，必须反映酿产该酒款的最低酒龄。拥有酒龄声明的威士忌被称为具酒龄保证的威士忌，根据法律，没有酒龄声明的苏格兰威士忌也可能陈酿至少3年。

说到蒸馏，酒精蒸馏历史最早可追溯到13世纪的意大利，当时酒精是从葡萄酒中蒸馏出来。蒸馏技术主要用于医学用途，在15世纪传播到苏格兰和爱尔兰，而威士忌生产的最早记录即可追溯至15世纪。威士忌被喻为“生命之水”（aqua vitae），受到当时苏格兰国王詹姆斯四世的青睐和喜爱；苏格兰在亨利八世统治期间，修道院被解散，酿造威士忌便从修道院转移到私人住宅和农场，由于当时的蒸馏过程仍处于起步阶段，加上威士忌未经过陈酿，味道较原始和粗糙，无法与今天的威士忌相比。

威士忌的蒸馏法有两种，分别是壶式蒸馏器（pot still）和柱式蒸馏器（column still）。壶式蒸馏器是一个加热的大水壶，用低于水沸腾的温度78°C加热，让酒精蒸发后通过蒸馏器的天鹅颈分离到一个称为冷凝器的容器，经过冷却后形成液体。至于柱式蒸馏器，又称塔式蒸馏器，是很高的垂直结构柱形容器，酒液和蒸汽可以在蒸馏器内上下流动，酒液被加热后变成蒸汽进入蒸馏器。

威士忌只能在木桶中熟成，因此，威士忌的“陈年”只是蒸馏后到装瓶之间的时间。这也反映出酒桶对威士忌的影响，威士忌的化学成分和口味都因此改变。装瓶多年的威士忌可能具有稀世价值，但和以同样时间在酒桶中熟成的新威士忌相比，它们不会更陈年，也不一定更好。

作者简介：拿督苏志伟，嗜酒酒商，2019年荣获苏格兰威士忌产业的至高荣誉“双耳酒杯执杯者”（The Keepers of the Quaich）。