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2019-12-29 09:00:00  2164397
美丽生活节之新邦令金:黄梨甜迫不及待想告诉你故乡真的很美
家庭生活

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黄梨在福建话谐音为“旺来”,有着吉利兴旺发的好意头,受到华人市场的爱戴,更是成为农历新年祭祀中不可缺少的应节贡品。此外,市场上商家以及许多家庭也会配合新年制作黄梨糕饼、黄梨制品等销售和共享,普天同庆、欢庆佳节!

“新邦令金的黄梨非常适合用来制作黄梨酥!”老新邦人这么说。新邦令金是柔佛中部的农业小镇,拥有马来西亚最大的黄梨种植地,占地逾6500英亩,约可同时种下60万颗黄梨,占全马总产量75%!

在黄梨常年盛产的情况下,新邦令金人和专业厨师会推荐什么“黄梨料理” ?让我们一起来探探究竟。


土生土长新邦令金人玩转黄梨!

01莉莉姐的炒米粉与炸黄梨

莉莉姐(侯莉莉,65岁)是土生土长的新邦令金人。小时候,饭桌上就常出现如黄梨焖江鱼仔、黄梨焖咸鱼、黄梨炒猪皮等,与黄梨相关的菜色,所以她对黄梨料理非常熟悉。莉莉姐喜欢研究新菜式,享受透过每一次的烹饪调整出最合适的口味,最拿手的两道黄梨料理就是“炸黄梨” 和 “黄梨炒米粉” 。

炸黄梨的主要材料是水晶黄梨、面粉、蛋糕粉及适量玉米粉。“挑选黄梨有要诀,半熟的黄梨炸起来会更脆口。”莉莉姐这么说。备料完毕后,即可将黄梨去皮切块,砧板上遗留的黄梨汁也可以倒入搅拌好的面粉糊里增加香气。将油预热后,即可将黄梨沾满面粉糊后放入油锅,炸至金黄色即可。炸黄梨吃起来外酥内甜,很适合在下午茶时段享用。

除了炸黄梨,莉莉姐另一道拿手好菜是“黄梨炒米粉”。如果欲呈现半公斤的米粉,需要的材料是一颗半的水晶黄梨、四分之一的天津包菜、两粒大葱、胡萝卜、江鱼仔、小玉蜀黍、辣椒干磨成酱。

首先取江鱼仔熬汤,再把米粉放入汤里,直到米粉沉入汤底后将米粉和江鱼仔捞起沥干。接下来,用少许油把米粉煎至金黄色,然后再将江鱼仔炸好备用。之后把切好的大葱和一汤匙的辣椒干酱放入锅里爆香,然后把切好的黄梨、胡萝卜丝、包菜和米粉一起放进去一起混炒,再加入少许的水和酱油调味,炒均匀后即可盛盘,最后还可以加入蛋丝作为点缀。这道黄梨炒米粉色香味俱全,让人胃口大开!


02资深厨师炒猪皮和咖哩鸡

津津餐馆是受新邦令金人爱戴的餐馆之一,而邢福森在该餐馆担任近35年主厨,许多当地人都是吃着他的厨艺长大的!若要推荐黄梨菜色,邢福森就选择了呈现黄梨炒猪皮和黄梨咖哩鸡。

黄梨炒猪皮需要的材料有黄梨、猪皮、大葱、红辣椒酱。为了去除猪皮的油味,需要在前一天用冷水浸泡好备用。另一边,黄梨需要分成两种做法,一部分用搅拌机搅拌成糊,另一部分切片备用。

备料完毕后,先将大葱、红辣椒、辣椒酱爆香,然后把黄梨糊倒入锅里大火熬煮30秒,再放入猪皮小火翻炒,直到猪皮吸收酱汁。最后,再把切成片的黄梨倒入锅里翻炒,上锅前打芡即可。

“吸饱酸、甜、辣酱汁的猪皮会刺激味蕾,配搭上酸甜爽口的黄梨片,是一道完美的开胃菜。”邢福森这么说。

邢福森呈现的另外一道“黄梨菜”则是“黄梨咖哩鸡” ,主要的材料有黄梨、鸡肉、姜花、香茅、红辣椒、番茄、辣椒酱、咖哩酱、椰浆和少许鲜奶。

首先,鸡肉需用高温过油,炸约10秒盛起备用。另一边,黄梨需要分成两种做法,一部分用搅拌机搅拌成糊,另一部分切片备用。接着把姜花、香茅、红辣椒切好爆香,再放入番茄、咖哩酱、辣椒酱和适量的水,用大火烹煮。待颜色稍微转变后,加入椰浆、黄梨糊、黄梨片继续烹煮约30秒,再加入鸡肉小火烹煮,加少许的鲜奶会让咖哩汁更加浓郁。最后,邢福森把黄梨咖哩鸡放入瓦煲内继续利用小火慢煮。这个做法能让黄梨咖哩鸡一直保持在高温状况,鸡肉会更为入味。这道菜色酸辣适中,非常下饭。


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猪皮吸入饱满的酸甜汤汁,非常开胃。

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邢福森在该餐馆担任了近35年主厨,许多当地人都是吃着他的厨艺长大的!

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炸黄梨口感香脆。


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莉莉姐是土生土长新邦令金人,擅长黄梨料理。


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黄梨炒米粉。

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用瓦煲烹煮的咖喱鸡能长时间保持热度,让鸡肉更入味。


03主廚沒有底線的創意料理

黄金玟今年42岁,入行超过25年,目前是适耕庄一家日式料理小店——外家料理的老板兼主厨。他擅用在地新鲜食材搭配,加入独门秘方,总是能呈献出一道道让人视觉和味蕾惊艳的创意料理。

他曾在5星级酒店里担任超过10年的中餐厨师,因为欣赏日本人的饮食文化及礼仪,便放弃高薪工作,转行成为日本料理厨师,归零学起。“以前替别人打工,每家公司都有自己的操作模式,所以好玩的创意都被限制,但自己开店不一样,想怎么玩就怎么玩。”黄金玟这么说。可想而知,这位天马行空的厨师在“美丽生活节之新邦令金黄梨甜!”里呈现的精致料理,肯定让人耳目一新。

黄金玟小时候非常抗拒黄梨,严重的程度甚是只要旁人一提起黄梨,他的舌头就发麻。他笑说:“来到新邦令金时,村民请我一定要试吃黄梨才不枉此行,我只能战战兢兢尝试,结果现在我几乎迷恋上这里的黄梨!”他透露这应该就是和新邦令金的缘分,所以身为“黄昏餐桌”主厨,黄金玟会利用当地好食材,为大家好好表演!

最简单却又最难做好的黄梨甜炒饭

新邦令金以种植黄梨闻名,于是黄梨便是这次“黄昏餐桌”上的主角。这一次,黄金玟想呈现的黄梨料理为“黄梨甜炒饭”,“最简单的往往就是最难做好的,我想让吃的人有种……这是吃过最好吃的黄梨炒饭的感觉。”他这么说。

这次的主要食材将使用新邦令金MD2黄梨、新邦令金农场光颈鸡、适耕庄珍珠米、五条港特产等来搭配呈现。MD2黄梨是新邦令金最引以为傲的品种,以90%口感香甜多汁而闻名。这个品种也是目前市面上最热门、价格最高的黄梨品种。此外,新邦令金农场饲养的“光颈鸡” 都是在良好管理环境、无药物残留的情况中饲养。这类鸡肉最大特色就是皮爽肉滑、不油腻、低胆固醇,搭配在“黄梨甜炒饭” 中,是非常顺口有嚼劲的。

烹煮前,珍珠米需先浸泡一小时,煮熟后放入冰箱隔夜锁住水分。直到隔天,黄金玟才处理黄梨,首先将黄梨切半,在保存黄梨外壳之下挖出果肉,再将果肉切丁。黄金玟说:“刀法要磨练,把黄梨切太薄会影响香气,切太厚又会影响美感,切丁最容易入口,能和米饭搭配出最好的口感。”

自制潮州辣酱是灵魂

备料后,这道菜色最大的秘诀来自黄金玟厨师自己研发的独门“潮州辣酱” 。这款辣酱由虾米、辣椒干等制成,香气十足、辣度适中,不会喧宾夺主。黄金玟将利用潮州辣酱为“黄梨甜炒饭” 唯一的调味酱汁,首先用大锅把香料和食材翻炒均匀,再转换成小锅,以热、快、干、香4个指标翻炒出“锅气”,整道菜色烹饪过程十分讲究。

黄金玟透露:“我试过新邦令金黄梨的威力,之前把一颗黄梨放在厨房,整家店都飘着黄梨香!”所以“黄梨甜炒饭”会盛入已掏空的黄梨壳里,这个做法能锁住黄梨香气,为炒饭保温,外观也非常好看!上桌前再撒上一把来自五条港的虾米辣椒点缀,体现出美丽生活节一贯“用心发现,美丽就在左右”的概念,将大马乡镇特色呈现其中。

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黄金玟厨师擅用道地食材玩出创意料理。



新邦令金黄梨甜,约定与你美丽的相遇

由偶也文创主办“美丽生活节之新邦令金黄梨甜!”将在新年前3个星期,1月4日及5日(六及日)抵达新邦令金黄梨田举办黄昏餐桌、星光舞台、晨曦舞台、黄梨花祭等文化活动。届时,黄金玟主厨将为“黄昏餐桌”呈现这道 “黄梨甜炒饭”,也会利用美丽生活节过去4年举办的地点——适耕庄、五条港等地的食材和新邦令金的黄梨来个“美丽相遇”,利用3个乡镇的特产呈现出6道创意料理(Fusion Cuisine),让以前参加过美丽生活节的人可以回味这份乡镇人情味,也能让首次参加美丽生活节的朋友尝鲜。因为美丽,我们期待与你在新邦令金相遇,欢迎大饱黄梨甜。

“美丽套票”组合为每张RM250,包含黄昏餐桌、星光舞台、晨曦舞台和黄梨花祭入场券、接驳交通服务、黄梨甜纪念品等。欲知详情或购票,请联系012-3949800(偶也文创)、或浏览oyeahmedia.com/blf2020。


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作者 : 陈嘉荣
文章来源 : 星洲日报 2019-12-29


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