用自磨自制的新鲜米浆烹制成薄得几乎吹弹得破的猪肠粉后，再把炒得鲜香清甜的沙葛虾米铺在白皙又滑嫩的猪肠粉上，然后将之卷成条状含馅的“安顺猪肠粉”，再逐一送到排成长长人龙的食客手中，这是安顺燎记的标准作业方式。

揭开包着热腾腾的猪肠粉的报纸和塑料袋后，夹起一块又一块内含馅料的安顺猪肠粉放入口中，沙葛和虾米的鲜香味马上在味蕾绽放，由于猪肠粉既薄又滑，不消三两下就在唇齿间“消融”得无影无踪，这是食客的标准食用方式。

因为业者用心烹制，所以食客忠心支持。业者从不分心，食客也从不变心，这就是安顺燎记的猪肠粉事业得以长青不朽的重要方程式。

东方人特别是华裔多热爱米食，于是，由米浆制成，嫩滑又带有浓浓米香的猪肠粉也成了许多华裔的最爱。不过，随着时代演变，各地猪肠粉的烹煮方式已大有不同，除了坊间常见的猪肠粉配酿料，以叉烧和虾肉为馅的港式猪肠粉，以咖哩汁、酱油、葱油酱及各式特制咸酱料为酱汁的古早味猪肠粉，也都极受食客欢迎。

除了上述不同口味的猪肠粉，馅料别具一格的安顺猪肠粉近年来也渐渐广受欢迎，而坐落在安顺的燎记所烹制的安顺Style猪肠粉更是当地不可不吃的街坊美食之一。

安顺猪肠粉的烹制方式与港式猪肠粉大同小异，其共同点为现做现卖，以及猪肠粉中夹带馅料，而其差别在于两者的馅料不同。前者是以沙葛和虾米为馅，而后者则是以叉烧或虾肉为馅。

再者，两者佐料也有所不同，安顺猪肠粉是以腌青辣椒为佐料，而港式猪肠粉则配以参峇辣椒酱。

住家烹制现做现卖

燎记所烹制的安顺猪肠粉共有两种口味，除了传统的“沙葛炒虾米”口味，味道略带刺激的“青葱虾米”猪肠粉也同样广受欢迎，但因后者制工繁复，所以每天生产的数量较少。

虽然燎记是打着“现做现卖”的旗帜做生意，但在住家烹制猪肠粉的老板并未设桌椅供民众即席食用，而是直接把所有新鲜出炉的猪肠粉包起来，卖给排着队的食客。

即便如此，当食客把猪肠粉带回家或带到其他地方食用时，仍无损猪肠粉的鲜味和美味。

有食客披露，他向燎记购买猪肠粉两三小时后才食用，猪肠粉仍是温热滑口，美味依旧。

由于燎记每天都会迎来大批食客，造成食客必须排队久候，但仍无减其魅力。每当燎记于下午约5时开档营业时，外头必定会出现长长的人龙，这样的景况数十年如一日。

虽然燎记是家庭式经营的生意，却其生产方式却已从过去的全手工转变为“半人工半机器”，以应付庞大的需求。

燎记未正式开档营业前，就可看到多名工人窜来窜去忙成一团，忙着把一箩又一箩的沙葛倒入一部机器内搅碎。

青葱虾米馅产量较少

待一切准备就绪后，老板娘许淑英便会一手拿起平盘，一手握住勺子，以纯熟的手法快速地把米浆均匀地铺在平盘上，再铺上炒至香脆的沙葛粒和虾米，然后通过输送带，把平盘徐徐推入电动蒸炉内，待猪肠粉蒸熟后，平盘便从蒸炉的另一端出来，而盘上届时铺的都是热腾腾、香喷喷的安顺猪肠粉。

接着，工人即马上把已铺上馅料，且已蒸熟的米浆卷成条状，再将猪肠粉放到塑料纸上，加入腌青辣椒后，即把猪肠粉包起出售。

食客只要揭开包裹着猪肠粉的报纸，一股夹杂着沙葛和虾米的香气即扑面而来，挟一块猪肠粉放入口中一嚼，那鲜香味……让人吃得停不了口。

由于经热炒的沙葛和虾米的味道浓郁，即使是斋食，依然可口无比。

此外，为让食客可以转换口味，燎记也推出以青葱和炒虾米为馅的猪肠粉，由于其烹制过程较为复杂，所以生产数量较少。对于喜爱青葱味道的食客来说，这类猪肠粉必定是他们的首选。

燎记猪肠粉
地址：No.725, Jalan Hill, 36000 Teluk Intan, Perak.
营业时间：下午5时半至午夜卖完为止，
逢周一休息。
价钱：每包RM4.40
电话：012-4607040 （苏俹立）

文：陈美伊
图：刘剑英