你知道甚麽是私房菜吗？

香港人如是描述“私房菜”──“在香港平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。”

私房菜，是在私密的自家厨房里烹制而成的菜肴，没有菜系，没有章法，重点在於味道独特。“私房”两个字，似乎蕴藏着诱惑和期待，独特的味道当中，私厨的故事，是最玩味的佐料。

在这个圣诞佳节里，不妨让味蕾回归最朴实的味道，尝一尝私厨的家传情怀。

为推广私房菜，赖韦巡创办了“我有个饭局”，将本地私房菜厨师（简称私厨）汇集一堂，协助不善交际却酷爱与人分享厨艺的私厨招揽食客之馀，也营造“私房”气氛，并且在食物摆盘下功夫，好让食客打从心灵至味蕾都获得滋养。

私房菜，是在私厨家里尝到的，由主人家亲手烹调的拿手好菜，经营方式是对外无店面招牌，无固定菜单，不设服务员，客人登门吃饭，如同回家吃饭。设宴地点颇为讲究，须带点私密，并且不大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门；其次，餐位少，客人光顾前需要电话预订；再来，通常只有一个人掌厨，且必须要有拿手好菜，这些菜的味道必须是其他地方绝对吃不到的。

菜肴的烹调技法往往是祖传的独特风味，或私厨自创自研，限量供应。

据说，这种菜馆多源於古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。'

私房菜吃的是细节。私房菜的主要概念是来私厨家吃饭，所以用餐环境重气氛，环境和菜式一旦不吸睛，就无法抓住食客的心，所以，细节必须做到极致，连带摆盘要别出心栽。

由於私房菜在马来西亚并不普遍，因此推广私房菜正是教育人们吃的艺术。以中餐为主的私房菜，难免让人觉得如吃杂菜饭，然而私厨的做法与大量煮炒多种菜式的杂菜饭不一样。如猪脚醋，外头做生意难免为了降低成本提高盈利而做，选料不严谨，处理过程也马虎。私房菜却不是，私厨准备时用上大半天时间，用料相对健康，猪腿上的毛一根一根拔精光。

爱煮，父亲传授厨艺

赖韦巡也曾做过私房菜，刚开始的时候，他问别人要不要吃私房菜？人们反问甚麽是私房菜？餐厅在哪里？做了半年後，他开始思考，如果他持续一个人做私房菜的话，每天顶多只能服务10个人，要推广私房菜，似乎寸步难行。於是他开始集中喜欢做饭的人，透过“我有个饭局”这平台将私房菜发扬光大。

他很喜欢烹饪，大学时期经常做饭给家人吃，但他有个很会做饭的，经营杂菜饭档的父亲。大学时期很喜欢研究好味道，父亲是他的师傅，同学放学後相邀去喝茶聊天，他下午四五点钟一定要回家做饭给家人吃，那时候父亲会将所有食材放在厨房，告诉他食材的配搭，他就拿着锅铲煮菜。

他特别喜欢吃咸鱼花腩煲和咕咾肉，“我叫爸爸教我煮，当自己可以煮出来时，我觉得很好玩，接着爸爸在食材上稍做变化，就可以变成其他菜式，我觉得很有趣，所以会做的菜就越来越多。”

父亲去世後留下很多食谱给他，每一道食谱都是他父亲钻研记录下来的。他回忆说，父亲当时为了研究一个菜肴，可以长时间吃同一个味道，最终导致肾病，需要洗肾，健康每况愈下。父亲辞世後留给他的，便是他毕生为了在杂菜饭档端出一道又一道味道绝佳的菜肴而写下的食谱。

传承父亲留下的食谱

在父亲留给他的食谱中，最能连接他和父亲的味道，是肉骨茶。“这道菜他尝试了很多版本，为了研究出最满意的肉骨茶味道，每个星期有四五天都会吃自己煮的肉骨茶，汤头将近二十种药材都是他亲手抓的。”

其父对每种药材的味道十分敏感，哪种药材不够或过量，就调整分量，直到觉得味蕾上肉骨茶味完美无损。

可当时父亲的杂菜饭档并不卖肉骨茶，不断地研究是为了给家人做出最好吃的肉骨茶。

此外，赖韦巡的拿手好菜上汤啦啦，也是父亲教会他做的。父亲得了肾病後必须洗肾，每次去洗肾时，父亲都会给自己准备早餐。父亲去世的那天早上给他拨了一通电话，接听後却没有听到回应，他立即回拨但父亲没有接听。赖韦巡心里觉得不妙，於是赶紧去找父亲，才发现他一上车就昏倒在车里。

他叫了救护车，救护人员来到时说父亲已经过世。将父亲送到医院後，他在父亲的车子发现保温壶里的早餐，带回家打开一看，是父亲用做上汤啦啦的方法做了算盘子，不同的是汤汁收乾了。那天，他脸上淌着泪水，默默地把父亲留下来的最後早餐吃完。父亲留给他最後一道菜的味道，成了他的拿手好菜，两大深盘的啦啦一煮好还没端到餐桌上，就给亲友站在厨房吃光光！

父亲写了很多食谱，留给喜欢烹饪的他自然能把家传味道传承下来，可是它的寿命却可能不长，“如果我的孩子不喜欢做菜，我父亲的食谱很快就会变成废纸…………”因此，在创办“我有个饭局”後，赖韦巡若遇到一些想做私房菜却不懂如何开始的人，他会把父亲留给他的一两道菜的食谱送给他们。可以把家传味道发扬光大，便提高了食谱的价值，能够让很多人尝到父亲的家传味，对他来说比独占更可贵。

协助喜欢煮的人，完成饭局

因为喜欢做菜，所以他深知有些私厨只想一心把菜做好。

他们或许不善交际，也不爱说话，因此觅客源或与饭客打交道是难题。“我有个饭局”就为私厨省去对外的琐事，把心思放在做好一顿饭上。

此外，资源整合也是“我有个饭局”的角色，他会为私厨寻觅好食材，如把直接取得最新鲜好食材的管道交给私厨。有些私厨对陌生人登门吃饭这事有所顾虑，於是他把自己的房子作为“我有个饭局”的基地。“我只想协助他们完成饭局。”这是赖韦巡的梦想。

目前，加入“我有个饭局”的私厨有会自研西班牙素食的厨师，擅长中式西做的海鲜厨师，以及充满古早味的家乡菜等。要成为合格私厨的首要条件，必须是喜欢煮。他会要求欲加入的私厨模拟一餐饭局，从菜肴分量丶卖相丶味道丶环境评分，通过试吃丶审核与评价来决定。

在物色私厨的过程中，他发现这些厨师都很享受做饭的乐趣。赚钱不是他们的目的，他们会越煮越开心，然後自愿为餐桌加菜，很想与他人分享自己的厨艺。让一个喜爱烹饪，爱与人分享自家食物味道的人，有个简单且愉快的舞台，就是“我有个饭局”要做的事情。它让私厨在没有压力下，带着愉悦的心情为想要吃有家的味道的食客，准备一顿安乐饭。

主题饭局，凝聚陌生人一起交流

目前，“我有个饭局”不定期举办一些有主题的饭局。私房菜本来是让三五知己聚会用餐，而主题饭局却将一些有共同喜好的陌生人汇集在饭局里彼此交流，如在张国荣的纪念日，让张国荣迷的私厨与张国荣迷聚在饭局里，让人与人之间越来越冷漠的关系重新连接回来。

就像出现在“我有个饭局”的私厨一样，他们来自各个行业，无论背景是甚麽，彼此的共同特质就是喜欢煮。“我有个饭局”就像“煮林大会”，它联盟起私厨，让不同背景的人因着喜欢做饭而齐聚一堂，彼此的频道相同，聚在一起便相互分享，相互交流，不把对方视为竞争对象，却让彼此的厨艺更精湛。

“私房菜”历史可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。後来家道中落，谭瑑青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计，宴设家中，每晚3席，须提前3天预订，最盛时订位要等一个月。

至今，吃私房菜依然需提前预定。下了订单後，私厨才会到菜市场准备新鲜的食材，等待饭客登门造访那天，即场做饭，现做现吃。端上桌的，依然是冉冉升起饭菜香。

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我有个饭局（Cook4U）－马来西亚私房菜／电话：016-6861198

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