现今茶室的厨房里，要烤面包有烤面包机，要蒸面包也有电蒸炉；唯独咖啡和热茶，大多依然是纯靠人手冲泡。

每天清晨四点多，中国酒店的员工就会来到厨房开始一天的工作。首先，他们的第一个任务是烧开水，接着是烤面包、煮半生熟蛋……早上6点当老板打开大门做生意，后端的厨房已一切就位，好整以暇为顾客端上热茶和咖啡。

“我们一开门就马上投入做生意，不让顾客久等。”老板符美玫（63岁）对自家的厨房很有信心，她从1970年代就开始在这里帮忙，见证厨房在这四五十年来的变与不变。

从酒店变成真正的咖啡店

从前的中国酒店确实有卖酒，而且菜单上有海南鸡扒、海南面这些熟食。餐馆楼上是客栈，但在1990年代左右，符美玫说因为政府管制越来越严厉，所以这里就干脆不再出租房间。到了2000年左右，这里连酒也不卖了，单纯只做咖啡店生意。

符美玫当年中学一毕业就马上来中国酒店帮忙，那年代的厨房完全依靠人力，不管是蒸面包、烤面包、煮鸡蛋或冲茶，全都是员工用劳力完成。而四十多年后的今天，厨房里多了许多靠电力运作的自动化机械，例如蒸面包的电蒸炉、煮半生熟蛋的烹调机，以及一次可以洗很多碗碟的洗碗机。

虽然厨房里发生了许多变化，但还是有一些事情的作业模式是维持不变的，譬如冲泡饮料的工作台。符美玫说：“我们的咖啡和茶，到今天还是一杯一杯手工冲泡。”

机械无法取代人工

冲茶师傅的工作台其实很简单，从前由木架搭成，2000年左右才换成不锈钢。工作台的下方放着茶粉和咖啡粉，台面则放置茶杯、炼奶、淡奶、白糖、可可粉等用具和原料，旁边还有两个热水炉，供应源源不绝的开水。基本上，冲茶师傅的工作范围就在这方圆不到一公尺的空间，无需大步移动。

上述是冲泡热饮的工作台，另一头还有一个专门负责冷饮的工作台。这工作台放着好几壶早已冲泡好的饮料，师傅只要接到顾客的点菜单，就会像中药店师傅那样“照单执药”，把饮料倒入杯里然后加上冰块。另外，顾客要外带的饮料也通常是在这个工作台处理，这边的师傅跟热饮工作台的师傅一样忙碌。

冲茶师傅使用的工具不多，就一般的茶壶、茶匙、滤网和长柄水勺。许多其他传统海南咖啡店的头手会使用长嘴壶冲泡饮料，但符美玫说，中国酒店打从她的公公时代以来都没使用长嘴壶，“我们都是用手tarik（拉）。”

为了确保厨房有充足的热水供应，中国酒店使用两个热水炉；一个是用火炭烧开水，另一个则是用电煮水。这两个炉的水会混合使用，冲茶师傅从早到晚都有源源不绝的开水冲泡饮料，而且开水会一直维持在沸腾的状态，确保端到顾客面前的饮料都是热腾腾的。

虽然厨房有些作业已经由机械代劳，但厨房里里外外还是需要相当多人手。“例如，冲咖啡需要两个人、烧面包1个人、做冰1个人、洗杯两个人、捧茶三四个人……。机器只是让我们的工作比较方便一点，我们还是一样需要工人。”

平日下午5点左右，咖啡店的铁闸就会拉上，但这时候的厨房依然很热闹，员工分工清洗用具，以及为隔天的工作做前置准备。一些食材例如生鸡蛋，会预先放入烹调机，待第二天一早只需打开电源，烹调机就会自动把生鸡蛋煮成半生熟。

到了傍晚6点以后，店外的街道已渐渐安静下来，员工们也脱下围裙结束一天的工作。尽管厨房的作业模式比起上世纪改变不少，但是就像符美玫所说的，“味道还是一样”，特别是那人情味。

中国酒店位于巴生老街区，是一间散发浓浓古早味的传统咖啡店，繁忙时段一位难求。这里不只华裔族群爱光顾，马来同胞和印裔同胞也很捧场，而且顾客们似乎都很乐于跟陌生人并桌。

符美玫是第三代业主，她的公公早年跟很多海南人一样，在英殖民时期上船当厨师。1940年，他公公不再跑船，决定跟几个朋友一起开餐馆，于是创立了中国酒店。