报道.摄影:本刊 白慧琪
来到位于新山百合花园的初Initial品尝精致料理,每上一道菜,主厨许进鸿都会介绍食材的烹调方式和产地。这家融合日式欧式的精致料理餐厅,主打“从菜园到餐桌”(From Farm To Table)概念,所有料理几乎都采用在地食材。
许进鸿认为,最好的食材就在周遭。从他的品尝菜单(Tasting Menu)就可发现,不乏空心菜、小白菜、包菜等近在眼前的食材。这也是他的主张,唾手可得的在地食材也可以登上精致料理的餐桌。只要新鲜,搭得上口感味道,有何不可?
灵感来了就更换菜色
从前菜、主菜到甜点,他使用95%的食材都是来自本地农场或菜园。例如,鱼虾海鲜来自笨珍,就看当天什么海鲜上岸,晚上就煮什么;鸡肉选用本地农场的“黄梨鸡”。还有鸡蛋、香料、佐料、食用花卉,他都毫不隐瞒透露来自哪个地区的农场或菜园。
“猪肉也是我去找农场,看他们怎么饲养,试了几家后才决定的,比较没有猪骚味,味道很好,油脂分布漂亮。”他不讳言,经他特选订购的猪肉价格相等于进口的西班牙猪。
许进鸿曾在日本、新加坡、纽西兰和丹麦工作,前后8年。在日本学厨和新加坡米其林餐厅工作时,他都没有深刻的“从菜园到餐桌”概念,且和一般人一样,觉得进口的食材更好。
直到去了纽西兰的世界级庄园工作,因地处山区,很多食材都空运来,不够新鲜。于是园方盖了菜园种植食材。每天清早,许进鸿和其他厨师亲自采摘新鲜蔬菜,捡刚生下来的鸡蛋。后来,他远赴丹麦,加入连续4年获得全球最佳餐厅的Noma(2019年获全球亚军),同样也在清晨去海边、林边采摘食材、香料。
“其实也受我爸爸影响,他在家里院子种菜,收成了就下厨,那是食材味道最好的阶段。”
也因在地食材入菜,许进鸿常常因应当季盛产食材为首要条件,灵感来了就更换菜色。就连菜单也不多印,反正时常更换。只是,在地食材料理的概念在本地还不兴盛,很多人还是觉得进口食材比较高级。“没关系,我会坚持推广。”
【初Initial】
No.9-G, Jalan Molek 3/20,
Taman Molek,
81100 Johor Bahru, Johor.
电话:016-247 0977
脸书:https://www.facebook.com/initialcuisine
品尝菜单每人198令吉