它的诞生 | 太平安东咖啡厂坚持传统炭烧 南洋咖啡 飘香90年

安东咖啡粉厂第三代传人拿督程文钟指出，我国多个地区包括沙巴、砂拉越、柔佛、雪兰尔及安顺等地都有出产咖啡，而其工厂采用的本地咖啡豆为阿拉比卡（Arabica）、罗巴斯塔（Robusta）及赖比瑞亚（Liberica）。

程文钟：柴炭烘焙带木烟熏香味

他说，传统炭烧咖啡的制作过程首先是选择良好的咖啡豆，然后把咖啡豆倒入烘焙机，烘焙约20分钟，把生咖啡豆烘焙成熟。

当咖啡豆被倒入烘焙机时，机械便会不断的旋转，而烘焙机底下是一个以材炭烧得火热的火炉，炭火的热度逐渐将咖啡豆烘熟，过程需要约15至20分钟，主要胥视咖啡豆的大小。

“采用柴炭烘焙咖啡豆，所炒出来的咖啡将会带有独特木烟熏香的味道，这是南洋传统研制咖啡的特色。”

火候掌握非常重要

烘焙咖啡豆时对火候的掌握非常重要，炭火不可过大或过小，火过猛咖啡豆会被烘焦，导致咖啡豆出现浓浓的焦烟味，火太小则咖啡豆外表被烘黑，但内部却仍生涩，冲泡起来味道不够香醇。

经验丰富的烘焙师父除了通过计算时间、察看咖啡豆的颜色及嗅咖啡豆的香味外，也会仔细的听咖啡豆在烘焙时所发现的爆裂声音，一旦爆裂声响不绝，便是咖啡豆烘熟时。

烘熟后的咖啡豆，被倒入另一个机器通过不断的旋转，把咖啡豆的外皮去掉，也去掉咖啡的苦涩味道，而除下了外衣的咖啡豆，便可以进行加工成为咖啡了。

程文钟解释，西方式的咖啡制作过程到这里便暂止，他们此时便可以通过咖啡机，把咖啡豆研磨成咖啡饮用，而没有加入糖浆的咖啡颜色，一般都如茶般的淡色。

加入糖浆较少颜色较淡

“南洋一带包括新马、印尼及越南等，都是饮用加入了糖浆的咖啡，我们称为咖啡乌及白咖啡。前者是加入较多的糖，颜色变得比较黑，白咖啡所加入的糖较少颜色较淡，因此被称为白咖啡，其实制作过程都同出一辙。”

当咖啡豆在进行烘焙及去掉外皮时，另一个大火锅也没有闲着，工作人员将一桶桶的白糖倒入锅中，并以炭火烹煮，一直煮到白糖化为糖浆为止。

烘焙好的咖啡豆这时便被倒入糖浆里，搅拌约20分钟至均匀为止，之后便被移至另一个平台晾干，然后把混有咖啡豆的糖浆搅碎，再磨成咖啡粉，把咖啡粉用热水一泡，便是一杯香醇却带有些苦涩味道的咖啡乌了。

另有铁桶传统包装

当然，要让咖啡粉能推出市场，还需要进行包装，安东咖啡厂的包装中除了有一般的咖啡袋外，也采用传统方式，即把咖啡粉装入铁桶内，然后运送予咖啡店经营者，让喜爱咖啡者，可以品尝到一杯杯香醇浓郁，但略带苦涩的咖啡了。

程文钟说，烘焙咖啡豆须非常的用心，咖啡豆才不至烘得过熟或不熟，此外，在研制糖浆混炒咖啡豆时，火候及搅拌等也需要拿捏得准，否则咖啡便会失去了原有的韵味或精髓。

有人说，研制咖啡是一门生意，但对于真正懂得咖啡的程文钟而言，把一颗颗的咖啡豆研制成一杯香醇的咖啡，其实是一门艺术！

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图说：

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太平安东咖啡厂是传统咖啡诞生的场所。

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生咖啡豆首先被倒入烘炉中进行烘焙。

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咖啡豆在进行烘焙时，颜色会逐渐转成暗黑色。

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采用柴炭烘焙的咖啡豆，带有独特木烟熏香的味道。

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烘焙成熟的咖啡豆，散发著黑金般的光泽。

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迅速转动的去皮机，将煮熟的咖啡豆外皮去掉。

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白糖煮成了糖浆后，将置入咖啡豆混炒。

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工人将烘焙熟的咖啡豆取出，准备置入去皮机去掉外皮。

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咖啡豆去皮后被取出，下个步骤是加入糖浆混搅。

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工作人员将混有糖浆的咖啡豆移至另一个平台晾凉，然后才搅碎成咖啡粉。

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咖啡豆搅碎成粉后，便可以包装然后推出市场了。

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安东咖啡厂内也种有3种咖啡树，让参观者对咖啡有更进一步的了解。

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程文钟：研制咖啡其实是一种艺术。

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风靡了许多人的各种咖啡豆。