发布: 5:30pm 20/05/2022

厨艺空间 | 苏健财分享创意料理黄梨入菜酸甜好味

报道／伍思薇
摄影／黄志汉

说起甜酸且汁水丰富的黄梨，一般人都是它当成水果吃，或榨成果汁来喝。

其实，黄梨也可成为一道料理的主角、配料，或入酱，用处非常多。在烹煮料理的时候，黄梨能让料理增添果肉的天然香气，也能带出与其他料理更不一样的风味。

黄梨的营养价值非常高，其果肉、果汁、果肉纤维等都可加工制成多样化的食品，可谓全身都是宝。

本期《厨艺空间》邀请吉隆坡仔记饭店老板苏健财以黄梨来入菜，与读者分享3道料理的做法，分别是神来龙旺、高升骨及旺来虾卷。

苏健财多年来一直在吉隆坡辛炳路经营食肆，然而，一场疫情打乱他的计划，与家人、伙计们努力在冠病疫情中生存下来。

苏健财表示，经过冠病疫情后，他已调整饭店的营业时间，分别在早上至中午时段及晚上时段营业，且营业时间至晚上9时30分就结束，并不打算延长营业时间。

“顾客固然希望我们延长营业时间，毕竟晚上10时后还会有一波下班人潮想要寻找食肆吃晚餐，但我们的人手有限，根本做不来。”

他也透露，如今百物涨价严重，他们也必须重新调整食物的价格，由于许多物品的涨幅似乎还未有停止的迹象，导致现在民众自行购买食材回家烹煮一餐的费用比在外用餐还要贵，让大众怨声四起。

他指出，食肆业者为了营业大量购买各种食材，无论是分量或费用都能够受到控制，也比较便宜，而民众只是为了烹煮少数人的三餐，食材使用分量很少，根本无法大批量购买，相对的消费金额也会比较高。

他说，疫情期间他的饭店也趁势推出多种选择的冷冻包，在人们逐渐恢复正常生活及上班后，加上受到百物涨价的影响，所以冷冻包的销量依然不错。

他表示，许多顾客喜欢买冷冻包来送人，也有一些顾客已经吃习惯，包括认为冷冻包的价格比自己烹煮来得便宜，因此还会继续购买冷冻包。

苏健财表示，有些人不喜欢或不能吃黄梨，当想烹煮“神来龙旺”这道料理时，可将黄梨替换成芒果，因为这道菜主要是带出水果与虾的鲜甜味。

他也提醒道，欲将黄梨入菜时，切记要购买水晶黄梨，因为普通品种的黄梨会比较酸，而水晶黄梨的味道甜酸适中。

他表示，自制的娘惹酱与海鲜搭配烹煮，可更加提升海鲜的味道，也是一个万能的酱料。娘惹酱的制作方式非常简单，只要把所有材料以及搅拌至碎烂，毋需烹煮，可直接放入冰箱里冷藏至少1个月。

此外，在“旺来虾卷”这道料理中，苏健财使用威化纸来包裹虾卷。

他说，威化纸其实也是一种食用纸，也叫糯米纸。威化纸是一种可食薄膜，透明、无味且入口即化，许多种类的点心都会使用到威化纸。

他透露，这道菜无法预先准备，一定要即包即炸，然后趁热吃，否则威化纸软化后就不好吃。不过，若大家不习惯使用威化纸，也可使用腐皮来替代，也比较方便。