它的诞生 | 掌握秘诀 掰开流汁 手工制南乳包 不简单

虽然是半途入行，从小看着爸爸做包子的高闰健还是有点基本功的，看着机器揉面团的时候，他忆述以前也是用手揉面团，过程至少耗时一小时，人手揉面团的情况他是经历过的。

最高纪录一天做八九趟

光靠人手做包子，一天的产量是多少？高闰健说，一趟可以生产约140个包子，每天工作时间8小时，在马不停蹄的情况下，最高纪录一天可以做八九趟包子。

手速肯定无法与机器比拟，但是人手做的包子，其Q弹、韧性也是机器无法相比的。从面团到包子出炉，需要约3小时。

准备内馅耗时费劲

包子的内馅要提前准备，以南乳包为例，切五花肉块，加南乳炆熟，整个过程就费时5小时左右，过程中还得费些眼力，挑出煮得太碎的五花肉，因太碎会影响口感。

“做南乳包最困难和挑战的部分，是要做到掰开包子会流汁，还要够入味；这当中的秘诀，时间的掌控、所采用肉质品质的管控非常重要。此外，我们用的南乳是以前就开始用的老牌子，多年来我们不曾更换其他牌子的南乳取代，才能保持南乳包的品质。”

制作包子的第一环，把面粉、糖等原料放入搅拌机里搅拌；高闰健指出，面粉的干湿度会影响面团的软硬度。而会造成面粉干湿度的不对，就是糖的分量。

检查面团软硬一模便知

包子的皮要松软适中，在机器揉面的期间，要用手检查面团的软硬度，过软还是过硬，靠着经验一摸便知；高闰健说，面团如果软硬度不对，还是可以补救的，过软就加少许面粉，过硬就加些水。

“软硬度的适中是靠经验去判断，软硬度不对就会影响包子的口感。”

他形容，面团做好了，就要和时间斗快。因为加了酵母的面团会发酵，面团发酵过度，做出来的包子就不适合，有时做坏了还要成批丢掉。

制作过程分秒必争

据他讲解，做包子过程是争分夺秒，每个步骤有特定时间，必须在特定时间内完成相关步骤。他说，做包子过程不能有任何干扰，不管是电话响或是有人来找，都走不开，换言之，很是困身。

机器揉好面团，在分成小块前，要用人手巧劲推压一会儿，目的是要压出面团内多余的空气。他们家的包子皮不是纯白色的，而是微微带黄，高闰健表示，那是没有另加漂白粉的包子皮天然颜色。

包子的皮薄薄一层，不会有过于厚重的淀粉感；吃起来不粘牙，要做出这样的包子皮挺考功夫的。

夫妇俩分工合作

手工包生产线就在店面的一隅，长形白钢桌子上，面团摆上，就是一连串行云流水的制包动作，夫妇俩分工合作，两人合力，很快就把一大团面团变成一个个包子。

首先以专门切面团的长柄刀具把大面团分割成一块块厚形面团，再把厚形面团揉成长条状；双手抓住长面团的一角，握出一个大概的尺寸，捏断成若干个小面团待用。

看着高闰健一手一个干脆的分出小面团的手势，是直接拔断的，小面团的尺寸大小相近；太太则是握出大小后，以指腹去慢慢捏断。他表示，熟手的才能直接拔断，生手的做包者会在拔的过程把面团拉出丝，并不容易。

分完小面团后，把每小块面团揉圆，以扞面杖扞成中间厚四周薄的圆形面片，放上煮好的南乳肉块。包的时候，把面片的两端稍微拉一下，再以像为肉块盖被子的方式，从两边对折起来捏紧，最后就是发酵和蒸的过程。

热天助发酵速度

天气在做包子过程中扮演重要的角色。最完美的就是热天，有助于包子发酵的速度，潮湿的雨天，包子会很难发酵。

热腾腾的南乳包一把掰开一半，红艳艳的汁液就流出来了，饱满的肉馅，看着很是诱人，新鲜五花肉的口感，肥瘦相间，混着汁水吃，香中带微甜的口感很惹味讨好。

除了现蒸现卖的包点，包之家也有推出冷冻包装，非常适合外地来怡保旅游的旅客带回家。