在马来西亚的华人食物里，我觉得散播威力最强大的非薄饼（Po-Piah）莫属，因为连马来人与印度人都爱它，虽然各自口味或配料有些不同，但这些小贩们沿用薄饼的福建话发音，在招牌写上Popiah或Popia，可说是原创来自于薄饼的直接证据。

在惊叹马来西亚薄饼的美味威力之余，更让我这个台湾人震惊的是薄饼的呈现方式，不得不惊呼：“太不可思议了！”

在台湾，薄饼多称为润饼、润饼卷、春饼；炸的薄饼称之为春卷。台湾吃润饼的时间点，北部人是在尾牙（农历十二月十六日）这天，南部人则是在清明节；然而随着现代人生活忙碌，吃润饼的习俗逐渐式微，但街上总能找到传统润饼摊，也就一年到头随时都吃得到润饼。

制作台湾润饼食材的一个重要关键步骤就是“挤水”。润饼皮轻薄，而馅料若水分过多的话，就容易使饼皮因受潮而“肚破肠流”，因此需要尽可能压干水分。常见的有芹菜、豆芽菜、红萝卜丝、白萝卜丝、高丽菜丝等，经过汆烫，再把食材放在两枝漏勺间，交叠按压以沥除菜汤。即使尽可能压干，仍免不了残留水分，因此在包润饼的步骤中，最先与最后撒的就是花生粉或糖粉，在中国厦门则是会撒贡糖碎与虎苔，有点像防水沙包的功能，用以隔绝饼皮与蔬菜直接接触，延缓水分渗透到饼皮的时间。

两地薄饼，不同之处

说到这，有人或许已经猜到，为何台湾人看到马来西亚的汤薄饼会大感不可思议了吧？——这头有人千方百计不让水渗透到饼皮，那头却有人在薄饼淋上沙葛汤！

不只如此，卷润饼是有技巧的，要施点巧劲才能让润饼看起来立体饱满。放料不可以贪多，贪多会使得饼皮无法承受馅料的重量而皮破四散；也不能过少，过少会使得润饼看起来瘦弱无力。还有，卷好的润饼要一手以掌心扶住底端，一手握住润饼，整条咬食。这则是第二个不可思议——这头有人力求润饼不致松散，那头却有人把薄饼一段段剪开！台湾的朋友每每听到我这样描述，都像听到天方夜谭，直问：“那要怎么吃？”

第三个不同是，台湾润饼力求少油少盐，可荤可素但以清淡为主。马来西亚润饼几乎都有一项油炸食材以提高口感与香气，如炸虾饼、油葱酥、猪油渣等，嬷嬷薄饼（Mamak Popia）还会在饼皮表层抹上大量的自制辣酱。

虽然台马两地薄饼大不同，不过也有相同之处——薄饼馅料里要有保水性高，且不易渗水的食材。乍听之下好像很矛盾，其实不然。马来西亚薄饼的要角就是用鸡汤、鱼露或鱿鱼干煮过的沙葛，卷时不易渗水，一咬下去又能清甜出水，取代台湾润饼里常见的白萝卜（或豆芽菜）与糖粉两个素材。

薄饼随着华人移民，因着地理、气候与作物的不同而有了新的诠释，进而演变出新生命。看似简单的食物却如此地不简单，你是不是也觉得很不可思议呢？