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2019-09-29 07:00:00  2118948
【手工果酱01】抹上天然朴实的本土风味
智慧王当家


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戴礼雄用手工面包、果酱、红毛丹籽青酱、车打芝士、本土香草和各种可食用野花,做出一款款颜值超高又美味的开口三明治。


几年前,上金马仑度假时,到处看到标榜homemade或handmade的草莓果酱,但看了又看,最后还是没有买。

那几天里,见了草莓心里就格外别扭,因为抵步第一天到一小型草莓园参观时,碰巧工人在喷农药,工友远远就向我们挥手喊叫:“Racun!Racun!”Racun,毒药啊,我们马上转头,避之唯恐不及。尾随是一对外国男女,工友又用英语喊道:“Poison!Poison!”两人一听,也是掉头快闪。

最后我还是买了两盒新鲜草莓,回家后洗得干干净净,慢火熬煮,做了一小瓶草莓果酱。

──没有农药残留,更没有调味剂、色素、人工果胶、黏稠剂、防腐剂等,因为是自己做的,所以吃得心安。

其实,自制手工果酱一点也不难,本期【智慧王当家】向两位在生活中实践绿色低碳生活的手作达人讨教,利用本地水果,制作本土风味果酱的方法和小窍门,让读者品尝美味之余,也得以找回生活的自主权。



在许多欧洲国家,果酱是最亲切最寻常的早餐食材,其中法国果酱更被视为极品,许多老奶奶仍用铜锅煮果酱,慢火细熬,将精华慢慢浓缩,将美味凝固,每一口果酱,都尝得到澎湃的果香味。

传统手工果酱的材料只有水果、糖和柠檬汁,水果以刚刚成熟的为佳,因为它们含有更多的果胶和有机酸,这些物质与糖一起熬煮后会产生凝胶作用,创造出胶稠软滑的口感。

甜,是许多人对传统果酱的第一印象。

在崇尚健康低糖的年代,欧洲的老奶奶们煮果酱时还是固执得很,不会为了健康而随便减糖,因为果酱里至少要有65%的含糖量,也就是说,每100克果酱必须含有至少65克糖,才能熬出果酱的凝胶质感,同时有效保鲜,避免果酱变质。

柠檬汁的作用则是帮助果胶更快凝结,同时调整酸度,改善风味,抗氧化防变色,避免糖分结晶。一般上,一公斤水果只需要一颗柠檬,如果是酸度高的水果,用量可以减半甚至不用。

法式果酱VS英式果酱

法式果酱是时下手作人的心头好,但在我们小时候,早餐桌上的舶来品果酱几乎都是英式果酱或美式果酱。

法式果酱与英式果酱有什么不一样?两者最大的区别在于含糖量,法式果酱糖分与水果的比例是0.6:1~1:1,英式果酱则是1.5:1~2:1,相比之下,用糖量较少的法式果酱更能呈现水果真实的风味与口感。

法式果酱强调将新鲜水果和糖一起熬煮,令水果释放本身的果胶,而非使用人工果胶,唯有这样,才能称为法式手工果酱。

此外,法式果酱的另一特色是事先用糖腌渍水果至少4小时甚至冷藏过夜,之后,才将水果连同糖汁一起熬煮。据说没有经过糖渍的果酱在法国人眼里不能叫果酱,只能叫果泥(Compote)。


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(左)洛神花果酱三明治;手工面包上,涂了少许自制的红毛丹籽青酱,再叠上小黄瓜片、乌兰王、嫩葱、小番茄、洛神花果酱、芥末、莳萝草、乌兰王花等,清丽脱俗,味道层次丰富。(右)桔子果酱三明治;手工面包上,叠了车打芝士、小黄瓜、栳叶、生木瓜片、桔子果酱、蝶豆花瓣、百花草等,芝士咸香,桔子果酱清爽明亮,味道层层叠叠,却出乎意料的合拍。




呆食廚房:保存食物的古老智慧

说起果酱,GK有机农场管理人兼呆食厨房创办人戴礼雄有感而发:“本地人和外国人吃果酱的方式大不同,本地人一般只用它涂面包,大多是薄薄的一层,外国人也用它涂面包,但却是厚厚的一层,面包是配角,果酱才是主角。除了涂面包,果酱也可以制作甜点,充当沙拉酱、调味品等,一瓶果酱,不消多久就吃完了!”

他莞尔笑道:“因为我们一般对果酱有刻板印象,那是舶来货,小时候家里的果酱都特别矜贵,不舍得吃。”

此外,许多人对果酱印象不佳,因为从小吃的是市售果酱,味道死甜,果味很假。

许多市售的果酱不一定含有水果,水果含量达20%已经算不错,为了突出果味,就加入各种人工味素,为了让色泽漂亮均匀,就加色素,为了让质地变得胶稠容易涂抹,免不了添加人工果胶甚至化学黏稠剂。

手工果酱则以100%新鲜水果熬煮,完全依赖水果本身的果胶来产生凝胶作用,所以质地有点水水的,稠度远远不及市售的果酱,也不容易涂抹,但吃进嘴里果味澎湃,舌头尝到的是水果在枝头上熟度最完美的那一刻的味道。

戴礼雄指出,就像本地人熟悉的咸菜、梅菜、冬菜等,果酱也是前人保存食物的一种方法,“只不过一个用盐,一个用糖,但作用都一样,那就是保存吃不完的鲜食,延长赏味期,敬天惜物,减少资源浪费。”

我们熟悉的果酱离不开莓果、柑橘等的外国水果口味,但事实上,任何水果包括本地水果都可以做成果酱。

只是加黄糖熬煮滴水不加

过去十多年来,GK农场里的洛神花、木瓜、青柠、桔子、黄梨等都被做成果酱出售。“制作果酱,就是把新鲜水果和有机黄糖一起熬煮,滴水不加,真空密封装瓶。刚做好的时候,果酱的颜色较浅,可以尝到果鲜味,放久了,味道和颜色都会变得比较深沉,发展出一种陈年的风味。”

只要水果本身的水分充足,熬煮果酱时就不需要加水,香蕉、榴梿、尖不叻、菠萝蜜等水果的水分少,才需要加水。

果酱的保存依赖糖,糖本身就是防腐剂,令微生物不易生存,所以在果酱的甜度部分戴礼雄保有一点点小坚持,“水果和糖的标准比例是1:1,可以依水果的甜度减至1:0.8或更少,但要有一定的比例,果酱才不容易变质。”

他用的是天然无添加的有机黄糖,但他同时指出:“有机黄糖有它本身的风味,有时候会影响水果的味道和色泽,反之白砂糖就不会。要用什么糖,看你从什么角度出发,如果希望吃得健康,还是有机黄糖比较好。”

更多详情:https://www.facebook.com/gkorganicfarm



简易真空装瓶法

果酱煮好了,要如何收存?呆厨房教大家简易的真空装瓶法,封瓶后的果酱室温可保存约3个月或更久,开瓶后须收藏于冰箱,尽量在3个星期内吃完。

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1把玻璃瓶和瓶盖放入沸水里煮。


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2取出晾干。



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3果酱趁热装瓶。



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4果酱至瓶口应保留约1厘米左右的距离,立刻上盖。


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制法分享 01:洛神花果酱

材料:洛神花瓣、有机黄糖

**洛神花和糖的标准比例是一比一,不过用糖量可依个人喜好增加或减少,灵活调整。

**1公斤洛神花,大约可以做出不到400克的果酱。



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1 剥开洛神花,摘除种子,只留花瓣,清洗后沥干水分备用。新鲜的花瓣肥厚爽脆,味道偏酸带甜。


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2 把洛神花和糖一起倒人锅里,以中火烹煮,期间不时搅拌,令花瓣和糖均匀受热,同时避免黏底。


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3 霹雳州江沙出产的土锅,适合烹煮果酱,如果没有土锅,可以用优质的不锈钢锅子代替。


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4 糖融化后,锅里冒现艳红色的泡泡,转小火继续烹煮。


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5 经过长时间烹煮,水分慢慢收干,花瓣变得软烂。


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6 煮好的洛神花果酱,色泽艳红,气味芬芳。



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制法分享 02:桔子果酱

材料:煮过的桔子皮、有机黄糖、桔子汁

**桔子皮和糖的标准比例是一比一,不过用糖量可依个人喜好增加或减少,灵活调整。

**桔子汁的用量随个人喜好。


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1桔子洗净后,切开取汁,桔子汁去籽后留着备用,桔子皮用清水煮二至三次,需时约1小时,以去除苦涩味。



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2把煮过的桔子皮和糖一起倒入土锅,以大火煮开后,转小火继续烹煮。


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3不时搅拌,避免黏底。


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4水分收干后,加入桔子汁调味。



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5煮好的桔子果酱清甜微酸,果皮幽香动人。



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如何知道煮好了?

煮果酱,就是把水果里的水分逼出收干,水果里的果胶和有机酸与糖,经过熬煮后会产生凝胶作用,要知道果酱煮好了没,测试果酱的凝胶作用即是。

戴礼雄分享的方法很简单,首先,把一个不锈钢碟子放入冰箱,5分钟后取出,倒一小匙煮好的果酱在上面,手指从果酱中间划过,如果两边的果酱没有蔓开,就是已经煮好,可以准备装瓶了。

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GK有机农场和“呆食厨房”里合作无间的夫妻档──李雪娟和戴礼雄。


作者 : 报道:本刊特约 张佩莉 摄影:本报 黄志汉、受访者提供
文章来源 : 星洲日报 2019-09-29


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