几年前，上金马仑度假时，到处看到标榜homemade或handmade的草莓果酱，但看了又看，最后还是没有买。

那几天里，见了草莓心里就格外别扭，因为抵步第一天到一小型草莓园参观时，碰巧工人在喷农药，工友远远就向我们挥手喊叫：“Racun！Racun！”Racun，毒药啊，我们马上转头，避之唯恐不及。尾随是一对外国男女，工友又用英语喊道：“Poison！Poison！”两人一听，也是掉头快闪。

最后我还是买了两盒新鲜草莓，回家后洗得干干净净，慢火熬煮，做了一小瓶草莓果酱。

──没有农药残留，更没有调味剂、色素、人工果胶、黏稠剂、防腐剂等，因为是自己做的，所以吃得心安。

其实，自制手工果酱一点也不难，本期【智慧王当家】向两位在生活中实践绿色低碳生活的手作达人讨教，利用本地水果，制作本土风味果酱的方法和小窍门，让读者品尝美味之余，也得以找回生活的自主权。

在许多欧洲国家，果酱是最亲切最寻常的早餐食材，其中法国果酱更被视为极品，许多老奶奶仍用铜锅煮果酱，慢火细熬，将精华慢慢浓缩，将美味凝固，每一口果酱，都尝得到澎湃的果香味。

传统手工果酱的材料只有水果、糖和柠檬汁，水果以刚刚成熟的为佳，因为它们含有更多的果胶和有机酸，这些物质与糖一起熬煮后会产生凝胶作用，创造出胶稠软滑的口感。

甜，是许多人对传统果酱的第一印象。

在崇尚健康低糖的年代，欧洲的老奶奶们煮果酱时还是固执得很，不会为了健康而随便减糖，因为果酱里至少要有65%的含糖量，也就是说，每100克果酱必须含有至少65克糖，才能熬出果酱的凝胶质感，同时有效保鲜，避免果酱变质。

柠檬汁的作用则是帮助果胶更快凝结，同时调整酸度，改善风味，抗氧化防变色，避免糖分结晶。一般上，一公斤水果只需要一颗柠檬，如果是酸度高的水果，用量可以减半甚至不用。

法式果酱VS英式果酱

法式果酱是时下手作人的心头好，但在我们小时候，早餐桌上的舶来品果酱几乎都是英式果酱或美式果酱。

法式果酱与英式果酱有什么不一样？两者最大的区别在于含糖量，法式果酱糖分与水果的比例是0.6:1~1:1，英式果酱则是1.5:1~2:1，相比之下，用糖量较少的法式果酱更能呈现水果真实的风味与口感。

法式果酱强调将新鲜水果和糖一起熬煮，令水果释放本身的果胶，而非使用人工果胶，唯有这样，才能称为法式手工果酱。

此外，法式果酱的另一特色是事先用糖腌渍水果至少4小时甚至冷藏过夜，之后，才将水果连同糖汁一起熬煮。据说没有经过糖渍的果酱在法国人眼里不能叫果酱，只能叫果泥（Compote）。

呆食廚房：保存食物的古老智慧

说起果酱，GK有机农场管理人兼呆食厨房创办人戴礼雄有感而发：“本地人和外国人吃果酱的方式大不同，本地人一般只用它涂面包，大多是薄薄的一层，外国人也用它涂面包，但却是厚厚的一层，面包是配角，果酱才是主角。除了涂面包，果酱也可以制作甜点，充当沙拉酱、调味品等，一瓶果酱，不消多久就吃完了！”

他莞尔笑道：“因为我们一般对果酱有刻板印象，那是舶来货，小时候家里的果酱都特别矜贵，不舍得吃。”

此外，许多人对果酱印象不佳，因为从小吃的是市售果酱，味道死甜，果味很假。

许多市售的果酱不一定含有水果，水果含量达20%已经算不错，为了突出果味，就加入各种人工味素，为了让色泽漂亮均匀，就加色素，为了让质地变得胶稠容易涂抹，免不了添加人工果胶甚至化学黏稠剂。

手工果酱则以100%新鲜水果熬煮，完全依赖水果本身的果胶来产生凝胶作用，所以质地有点水水的，稠度远远不及市售的果酱，也不容易涂抹，但吃进嘴里果味澎湃，舌头尝到的是水果在枝头上熟度最完美的那一刻的味道。

戴礼雄指出，就像本地人熟悉的咸菜、梅菜、冬菜等，果酱也是前人保存食物的一种方法，“只不过一个用盐，一个用糖，但作用都一样，那就是保存吃不完的鲜食，延长赏味期，敬天惜物，减少资源浪费。”

我们熟悉的果酱离不开莓果、柑橘等的外国水果口味，但事实上，任何水果包括本地水果都可以做成果酱。

只是加黄糖熬煮滴水不加

过去十多年来，GK农场里的洛神花、木瓜、青柠、桔子、黄梨等都被做成果酱出售。“制作果酱，就是把新鲜水果和有机黄糖一起熬煮，滴水不加，真空密封装瓶。刚做好的时候，果酱的颜色较浅，可以尝到果鲜味，放久了，味道和颜色都会变得比较深沉，发展出一种陈年的风味。”

只要水果本身的水分充足，熬煮果酱时就不需要加水，香蕉、榴梿、尖不叻、菠萝蜜等水果的水分少，才需要加水。

果酱的保存依赖糖，糖本身就是防腐剂，令微生物不易生存，所以在果酱的甜度部分戴礼雄保有一点点小坚持，“水果和糖的标准比例是1:1，可以依水果的甜度减至1:0.8或更少，但要有一定的比例，果酱才不容易变质。”

他用的是天然无添加的有机黄糖，但他同时指出：“有机黄糖有它本身的风味，有时候会影响水果的味道和色泽，反之白砂糖就不会。要用什么糖，看你从什么角度出发，如果希望吃得健康，还是有机黄糖比较好。”

更多详情：https://www.facebook.com/gkorganicfarm

简易真空装瓶法

果酱煮好了，要如何收存？呆厨房教大家简易的真空装瓶法，封瓶后的果酱室温可保存约3个月或更久，开瓶后须收藏于冰箱，尽量在3个星期内吃完。

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制法分享 01：洛神花果酱

材料：洛神花瓣、有机黄糖

**洛神花和糖的标准比例是一比一，不过用糖量可依个人喜好增加或减少，灵活调整。

**1公斤洛神花，大约可以做出不到400克的果酱。

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制法分享 02：桔子果酱

材料：煮过的桔子皮、有机黄糖、桔子汁

**桔子皮和糖的标准比例是一比一，不过用糖量可依个人喜好增加或减少，灵活调整。

**桔子汁的用量随个人喜好。

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如何知道煮好了？

煮果酱，就是把水果里的水分逼出收干，水果里的果胶和有机酸与糖，经过熬煮后会产生凝胶作用，要知道果酱煮好了没，测试果酱的凝胶作用即是。

戴礼雄分享的方法很简单，首先，把一个不锈钢碟子放入冰箱，5分钟后取出，倒一小匙煮好的果酱在上面，手指从果酱中间划过，如果两边的果酱没有蔓开，就是已经煮好，可以准备装瓶了。