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2019-12-02 07:00:00  2154970
德州熏烤 Beard Brothers经历过苦难的美食
周刊食堂

报道:本刊特约 张佩莉   摄影:本报 谭湘璇


Nazri和他心爱的铸铁造熏烤炉,两旁堆积如山的是橡胶木,一个晚上大约可以烧掉一层半的木柴。


店名叫Beard Brothers,店里真的有两位大胡子老兄,身高190公分的那位就是创始人兼灵魂人物Nazri Jameson。

Nazri出生于美国中西部的伊利诺伊州,父亲是澳洲籍波里尼西亚人,母亲是马来西亚巫裔,Nazri曾是精致餐厅里的厨师,后来因为想走一条跟别人不一样的路,潜心钻研美式德州熏烤,从此沦陷在铸铁熏烤炉的烟火里。

一开始,他在甘榜拿督克拉末的家中练习烧烤,第一块烤出来的肉,据他的形容是“丑得无以伦比”,肉质干柴,难以下咽。本着不服输的个性,他卯足了劲要把烧烤做好,6个月内大约烤了120公斤的肉,烧烤器具也升级了又升级,最后“口袋穿了一个大洞”,他的德州熏烤牛前胸肉也越来越惹人垂涎,于是在家门前卖起烤肉来,直到2014年,才正式开店。

低温慢煮 软嫩多汁

在介绍Nazri的烧烤前,有两个要点需要先解释清楚,一是牛前胸肉,一是德州熏烤。

Brisket,一般写作牛前胸肉,也有人称作牛腩,要更精准一点,可以按照美国式的牛只分割法来讲解──牛有13根肋骨,前5根是brisket,也就是前腿对上的那一块肉;第6至第12根是plate,第13根及后面的是flank。

由于牛没有锁骨,所以前胸肉需要支撑牛只60%的体重,因此,这块肉含有大量结缔组织,肉质也相对较硬,除了肉,也夹杂了筋和油花。套用Nazri的说法,那是一块廉价的肉,在美国仍施行奴隶制的时代,它是黑人奴隶日常食用的肉品,煮得不好就像嚼树胶一样,但如果花时间以低温慢煮,整块肉会变得软嫩多汁。

BBQ,一般人的了解就是明火炙烤,但对德州的老美来说,那是grill,不是BBQ。在他们眼里,BBQ(熏烤)时食物不能直接接触明火,而得间接慢慢以烟火熏烤,换句话说,德州熏烤用的是低温慢煮(Low & Slow),一煮就是几个甚至十几个小时,烤好的肉,格外软嫩多汁。

正宗德州熏烤必须带有深棕色带脆感的外层,俗称“bark”,那是烟火和肉表面涂抹的香料及酱汁结合而成的精华,用以锁住肉汁,令经过长时间熏烤的肉类鲜嫩多汁。

在Beard Brothers吃烤肉,大有在德州大口吃肉的乐趣,客人坐在对外敞开的餐厅里,对着铁托盘开怀大嚼,不时啃骨头、舔手指,豪迈狂野。

谈及为何偏爱德州熏烤时,Nazri感性地说道:“德州熏烤是一种经历过苦难的美食,有着丰富的历史渊源,对我而言,它带有克难的意味,你要克服种种困难,才能把它做好。”


烧好的牛前胸肉,从侧切片看可清楚看到带筋、肉和油花。
摆盘也豪迈到底,铁托盘上舖一张防油纸就成了餐盘,随烤肉附送小撮酸辣开胃的腌菜。
烤肉以100克的重量计算──牛前胸肉RM19;烤角边肉(burnt ends)RM23,角边肉通常也是牛前胸肉中最肥美的一块;手撕烤羊肉RM22,烤羊肋板RM25;烤牛肋骨RM31。



New York Pastrami/RM24Pastrami是烟熏牛肉,选用的也是牛前胸肉,经过14天腌制和14小时熏烤,风味浓郁。
Beef Ramen/RM22除了烧烤和三明治,最近店里也开始卖鸡肉拉面和牛肉拉肉,汤头咸香惹味。



Chicken Katsu/RM18; Kumara Fries/RM8脆皮鸡排三明治配金黄脆炸甜薯条。
半户外的用餐区里,客人开心地咬肋排、啃骨头、舔手指,氛围随意轻松。


比人高的立板上列了多条“吃烤肉规则”,读了让人储心一笑。


Beard Brothers' BBQ

PG-01, Persiaran Tropicana, Tropicana,

47410 Petaling Jaya, Selangor.

Tel: 012-319 0962


作者 : 张佩莉
文章来源 : 星洲日报 2019-12-02


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