【古早好味】／ 陈凤玉煮出50年代家乡味． 潮州年菜 鸭子芋头 不可少

卤鸭

材料：整只番鸭

调味料：丁香、八角、桂皮、五香粉、生抽、老抽、蒜米、南姜

做法：

1.鸭子下锅，透过中火，以油和糖把表皮煎成金黄。

2.所有调味料倒入清水烧滚，调至慢火，置入鸭子，惟卤水必须盖过鸭身。

卤鸭 加潮州豆腐好兆头

如何维持鸭子皮肉完整的秘诀，陈凤玉分享：“中途三度熄火和开火，供鸭肉慢慢吸收卤汁精华！”卤水会逐渐冷却下来，到时又起火温热。

她解释，这个方法有助鸭子具足色、香、味，软中带实，保留嚼劲；若鸭子长时间泡在恒热的卤汁中，恐怕会脱皮脱骨散开，失去了卖相。

“传统的潮州卤鸭都会采用南姜，这是与众不同之处。”

陈凤玉想念过去三四只鸭子同在一锅卤水及柴火熬出的味道，鸭汁与卤汁融合，香味更浓郁，令人垂涎三尺。

“卤鸭期间，也会加入潮州豆腐；豆腐在潮州话中为‘做官’的谐音，具有好兆头；至于留下的卤水，隔日再加入鸡蛋或五花肉继续炆煮，食物随着越来越浓缩的卤汁精髓变得更可口。”

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咸菜鸭汤

材料：番鸭斩块、老姜片、胡椒粒、无叶片的唐山咸菜、豆蔻、水酸梅

做法：

1.咸菜先洗净泡水

2.烧开水后，加入所有材料，煲到鸭肉软下来为止

鸭汤融入先辈养生智慧

鸭汤掺杂了辣、咸、酸和肉质的鲜甜；对于陈凤玉来说，这道汤过去是遇上喜庆才吃到，非常珍贵，也承载潮州人的深厚记忆；其童年还有一件难忘的趣事，即汤水端到桌面，她先喝为快，结果烫伤了舌头。

鸭汤食材中的老姜与胡椒粒能够祛寒、豆蔻驱风，融入了先辈养生饮食的智慧。

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灌肠

材料：芋头、沙葛、花生、粘米粉、豆皮

调味料：盐、鱼露

做法：

1.沙葛、芋头切丝，煮熟花生

2.芋头丝、沙葛丝、花生、粘米粉及调味料混合均匀

3.以豆皮将馅料包成

4.春卷蒸上半小时，风干脱水，切成一块块

5.大火炸成金黄

灌肠 新年小食

“灌肠”实是潮州春卷，陈凤玉声言，其皮脆，味道略咸，属于新年小食。

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芋泥 潮州人喜庆甜品

芋泥甜品

材料：芋头、白果、猪油或葱头油、白糖

做法：

1.芋头切片，清蒸到熟，捣烂

2.油连同白糖下锅，把芋泥煮到软滑

3.利用糖水煮过的白果，铺在芋泥上

这是一道潮州甜食，入口即化；它不但是年食，潮州人办喜庆都能吃到。

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油粿 冷吃热吃风味不同

油粿

材料：芋泥甜品、番薯、糯米粉、白糖、芝麻

做法：

1.番薯切片蒸熟，捣烂，加入白糖和糯米粉搅拌均匀，做成皮层

2.包上做成甜品的芋泥，压扁

3.沾上芝麻炸成金黄即可

趁热吃的话，皮脆，散发芝麻香，咬下去感觉酥软，番薯与芋头已混为一体；冷吃的话，满口油香，另有一番风味。

陈凤玉想起，母亲扎紧5根鸭毛梗，尖端沾上红粉水点到油粿中间，留下5个红点，体现了潮州古早风味。

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金鱼形蛋糕仔 香味四溢

说起儿时过年，陈凤玉印象最深刻，莫过于透过炭火烘焙而成的金鱼形蛋糕仔；其做法是把蛋汁搅拌到白色冒泡，放入糖、面粉捣匀；接着将盛沙的铁盘放到炭炉上，把蛋汁倒入中央的金鱼模型，以铁盖罩住烘成金黄。

“在没有烤箱的年代，烘制蛋糕仔功夫繁多，但香味四溢，而且一年只能吃一只。”

新年前一两个星期，陈凤玉的母亲利用面粉袋装起石磨磨出的新鲜糯米浆，以大石压住去掉多余水分；隔了一夜，米浆参入白糖拌到溶解为止，倒入铺上香蕉叶的铁罐中，从清早四五时以柴火蒸到天黑，出来是色泽诱人的金黄年糕。

“妈妈单独制作年糕，不能让我们靠近，免得乱说话，因此只能偷偷瞄！”

陈凤玉也点出另两道潮州年菜──荞头饭和竹笋炒鸡杂；荞头饭为汆烫五花腩切丝，与荞头爆炒而成，一道菜便是一顿饭；鸡杂（内脏）相当讲究，特别是鸡肠，须剖开与经过食盐洗净除去骚味，以碱水泡过再下锅，吃起来才脆口。

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潮州家庭过年奉神

祖先供品多一只鸭

在陈凤玉印记中，大多数的潮州人家庭早年过年奉神时，祖先、地主、天神、灶君和大伯公，各有一份鸡只、水果和三牲的供品，祖先多了一只鸭，而非一只鸡轮流祭拜各神明。

“我爸妈都是潮州人，性格节俭，小时我们渴望过年过节是难得吃到鸡鸭和喝汽水！”

陈凤玉在14名兄弟姐妹中排第十二，说起幼年，家中唯一的圆桌只供大人吃团年饭，孩童都是夹了菜餸到客厅享用；那些年的红包钱有的是40仙，1令吉10仙已是相当阔绰了。