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2020-01-10 15:12:41  2198897
【古早好味】/ 陈凤玉煮出50年代家乡味. 潮州年菜 鸭子芋头 不可少
大霹雳

陈凤玉和大姐陈凤珠介绍娘家的潮州家乡菜的同时,也牵出拿起箝子费时费劲地挑出鸭毛的故事。
陈凤玉和大姐陈凤珠介绍娘家的潮州家乡菜的同时,也牵出拿起箝子费时费劲地挑出鸭毛的故事。

报道:黄健兴

摄影:刘剑英

鸭子和芋头为潮州人不可或缺的过年食材,祖籍为潮州普宁的陈凤玉回想五十年代娘家的团年饭年菜,鸭子连开两味,做成卤鸭和咸菜鸭汤,芋头则是料理为芋泥甜品、油粿和“灌肠”三种小食,至今仍回味无穷。

已身为祖母的她,凭一手好厨艺,重温当年妈妈的味道。

在卤鸭和鸭汤飘香的家乡味背后,陈凤玉提到,无论鸡鸭,那时候都是自家饲养的;当宰杀鸭子后,先淋上滚水烫一阵子再拔毛,以及拿起箝子费时费劲地挑出细毛,单是处理3只鸭的鸭毛,便用上两小时。

在鸭子佳肴上,陈凤玉建议选用番鸭,原因在于鸭肉属于寒性食物,番鸭会显得温和一些。

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卤鸭
卤鸭

卤鸭

材料:整只番鸭

调味料:丁香、八角、桂皮、五香粉、生抽、老抽、蒜米、南姜

做法:

1.鸭子下锅,透过中火,以油和糖把表皮煎成金黄。

2.所有调味料倒入清水烧滚,调至慢火,置入鸭子,惟卤水必须盖过鸭身。

卤鸭 加潮州豆腐好兆头

如何维持鸭子皮肉完整的秘诀,陈凤玉分享:“中途三度熄火和开火,供鸭肉慢慢吸收卤汁精华!”卤水会逐渐冷却下来,到时又起火温热。

她解释,这个方法有助鸭子具足色、香、味,软中带实,保留嚼劲;若鸭子长时间泡在恒热的卤汁中,恐怕会脱皮脱骨散开,失去了卖相。

“传统的潮州卤鸭都会采用南姜,这是与众不同之处。”

陈凤玉想念过去三四只鸭子同在一锅卤水及柴火熬出的味道,鸭汁与卤汁融合,香味更浓郁,令人垂涎三尺。

“卤鸭期间,也会加入潮州豆腐;豆腐在潮州话中为‘做官’的谐音,具有好兆头;至于留下的卤水,隔日再加入鸡蛋或五花肉继续炆煮,食物随着越来越浓缩的卤汁精髓变得更可口。”

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咸菜鸭汤
咸菜鸭汤

咸菜鸭汤

材料:番鸭斩块、老姜片、胡椒粒、无叶片的唐山咸菜、豆蔻、水酸梅

做法:

1.咸菜先洗净泡水

2.烧开水后,加入所有材料,煲到鸭肉软下来为止

鸭汤融入先辈养生智慧

鸭汤掺杂了辣、咸、酸和肉质的鲜甜;对于陈凤玉来说,这道汤过去是遇上喜庆才吃到,非常珍贵,也承载潮州人的深厚记忆;其童年还有一件难忘的趣事,即汤水端到桌面,她先喝为快,结果烫伤了舌头。

鸭汤食材中的老姜与胡椒粒能够祛寒、豆蔻驱风,融入了先辈养生饮食的智慧。

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灌肠
灌肠

灌肠

材料:芋头、沙葛、花生、粘米粉、豆皮

调味料:盐、鱼露

做法:

1.沙葛、芋头切丝,煮熟花生

2.芋头丝、沙葛丝、花生、粘米粉及调味料混合均匀

3.以豆皮将馅料包成

4.春卷蒸上半小时,风干脱水,切成一块块

5.大火炸成金黄

灌肠 新年小食

“灌肠”实是潮州春卷,陈凤玉声言,其皮脆,味道略咸,属于新年小食。

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芋泥甜品(中)和油粿为潮州人的新年小食。
芋泥甜品(中)和油粿为潮州人的新年小食。

芋泥 潮州人喜庆甜品

芋泥甜品

材料:芋头、白果、猪油或葱头油、白糖

做法:

1.芋头切片,清蒸到熟,捣烂

2.油连同白糖下锅,把芋泥煮到软滑

3.利用糖水煮过的白果,铺在芋泥上

这是一道潮州甜食,入口即化;它不但是年食,潮州人办喜庆都能吃到。

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以蕃薯做成的皮层包上芋泥甜品压扁,沾上芝麻便炸成金黄色的油粿。
以蕃薯做成的皮层包上芋泥甜品压扁,沾上芝麻便炸成金黄色的油粿。

油粿 冷热吃风味不同

油粿

材料:芋泥甜品、番薯、糯米粉、白糖、芝麻

做法:

1.番薯切片蒸熟,捣烂,加入白糖和糯米粉搅拌均匀,做成皮层

2.包上做成甜品的芋泥,压扁

3.沾上芝麻炸成金黄即可

趁热吃的话,皮脆,散发芝麻香,咬下去感觉酥软,番薯与芋头已混为一体;冷吃的话,满口油香,另有一番风味。

陈凤玉想起,母亲扎紧5根鸭毛梗,尖端沾上红粉水点到油粿中间,留下5个红点,体现了潮州古早风味。

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金鱼形蛋糕仔 香味四溢

说起儿时过年,陈凤玉印象最深刻,莫过于透过炭火烘焙而成的金鱼形蛋糕仔;其做法是把蛋汁搅拌到白色冒泡,放入糖、面粉捣匀;接着将盛沙的铁盘放到炭炉上,把蛋汁倒入中央的金鱼模型,以铁盖罩住烘成金黄。

“在没有烤箱的年代,烘制蛋糕仔功夫繁多,但香味四溢,而且一年只能吃一只。”

新年前一两个星期,陈凤玉的母亲利用面粉袋装起石磨磨出的新鲜糯米浆,以大石压住去掉多余水分;隔了一夜,米浆参入白糖拌到溶解为止,倒入铺上香蕉叶的铁罐中,从清早四五时以柴火蒸到天黑,出来是色泽诱人的金黄年糕。

“妈妈单独制作年糕,不能让我们靠近,免得乱说话,因此只能偷偷瞄!”

陈凤玉也点出另两道潮州年菜──荞头饭和竹笋炒鸡杂;荞头饭为汆烫五花腩切丝,与荞头爆炒而成,一道菜便是一顿饭;鸡杂(内脏)相当讲究,特别是鸡肠,须剖开与经过食盐洗净除去骚味,以碱水泡过再下锅,吃起来才脆口。

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潮州家庭过年奉神

祖先供品多一只鸭

在陈凤玉印记中,大多数的潮州人家庭早年过年奉神时,祖先、地主、天神、灶君和大伯公,各有一份鸡只、水果和三牲的供品,祖先多了一只鸭,而非一只鸡轮流祭拜各神明。

“我爸妈都是潮州人,性格节俭,小时我们渴望过年过节是难得吃到鸡鸭和喝汽水!”

陈凤玉在14名兄弟姐妹中排第十二,说起幼年,家中唯一的圆桌只供大人吃团年饭,孩童都是夹了菜餸到客厅享用;那些年的红包钱有的是40仙,1令吉10仙已是相当阔绰了。

鸭子和芋头为潮州人不可或缺的过年食材,可以搭配其它材料料理成卤鸭、咸菜鸭汤、芋泥甜品、油粿和“灌肠”。
鸭子和芋头为潮州人不可或缺的过年食材,可以搭配其它材料料理成卤鸭、咸菜鸭汤、芋泥甜品、油粿和“灌肠”。
陈凤玉将灌肠及油粿炸到金黄。
陈凤玉将灌肠及油粿炸到金黄。
陈凤玉以豆皮将包上芋头丝、沙葛丝和花生料做出潮州春卷──灌肠。
陈凤玉以豆皮将包上芋头丝、沙葛丝和花生料做出潮州春卷──灌肠。
中途三度熄火和开火做成的卤鸭,正是陈凤玉维持鸭子皮肉完整的秘诀。
中途三度熄火和开火做成的卤鸭,正是陈凤玉维持鸭子皮肉完整的秘诀。
作者 : 黄健兴
文章来源 : 星洲日报 2020-01-10


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