吃出传统新风味．港口“四大天王”名菜藏玄机

陈桂芳：卖吃先掌控好厨房

今年67岁的天利老招牌印度面老东家陈桂芳是一名于1976年从印尼苏门答腊廖内群岛远嫁过来的过埠新娘。

原是一名居家裁缝师的她，婚后伴随丈夫（已故）于1988年在巴生港口镇军营路开设天利海鲜店，由于不堪煮炒头手（厨师）老是闹辞职出走，她索性于1994年亲自拿起镬铲，不断向大厨偷师，先以第一道最普通不过的“炒鸳鸯”打天下，奉行“卖吃一定要先掌控好厨房”的道理，才不会被大厨牵着鼻子走。

她之后想到印尼家乡年轻人爱吃的辣椒炒面，便取“印度尼西亚面”的简称“印度面”为镇店之宝，擦亮招牌至今。

因此，说穿了，“印度面”其实是“印尼面”，和一般嘛嘛店的“炒印度面”可是全然无关呢。

炒印度面加入自调酱料

陈桂芳指出，炒印度面的诀窍，在于需先用小火慢滚，让面慢慢变软，到水蒸发后才加入自家调制酱料，从能显得镬气香足，而非一般煮炒的大火快炒方式，所以需“反其道而行”。若要加入特殊佐料如大虾，则更添炒面风味。

在炒巴里洞方面，她披露，不能把海螺炒得太熟，否则螺肉会卡在里头难以吸出。煮法在于炒辣，顾客可选少辣、中辣或大辣口味，配上用姜和蒜头调配的酱料，让人在吮吸时也把辣椒一起吸入，非常刺激！

另一道名菜“泰式豆腐”或称招牌豆腐，则是把肉碎拌入豆腐内，先蒸后炸使成酥脆口感，再拌入花生碎、黄瓜片和泰式酱，显出特殊风味。

甘香炒螃蟹“炒湿”

饕客来到天利，若没吃上驰名甘香炒螃蟹，可谓“入宝山而空手归”了！

陈桂芳透露，甘香螃蟹虽是一道蛮普遍的螃蟹料理，但天利的做法在于“炒湿”，即加入特调酱汁拌炒，使得螃蟹吃起来较有带湿口感，同一般的“干炒”炒法截然不同，让食客吃出传统新风味。

若遇上啦啦（蛤蜊）有货时，食客可要求把啦啦和螃蟹一起炒，让啦啦吸收到螃蟹的鲜甜肉汁，成为二合一的美食选项。顾客也可选择甘香炒啦啦或上汤啦啦方式，尝尽啦啦的精华。

其他菜肴尚有辣椒炒饭和宫保或咸蛋炒虾蛄等，都值得推荐。

值得一提，天利菜色都以偏辣为主，以满足嗜辣者；若不能吃辣，可在点菜时预先说明，要求少辣或不辣。

旧店火灾浴火重生

2013年在港口镇军营路旧店的一场大火，使得创立25年的心血付之一炬；但这场大火却仿若浴火重生，让天利迁至目前的十字路口店面落脚，生意和用餐环境反而比旧店更好。

回想起已故丈夫的点滴，陈桂芳满腔回忆涌上心头，尤其对着店里仍张挂的一幅以“天利”（天天有利）之名的旧对联“天时地利人和旺，利人利己万事兴”，更让她缅怀做了32年的卖吃生意，如今依然是巴生人和一些外地客的心头爱，倍感安慰。

旧对联成唯一幸存物

她表示，由一名中国顾客早前写下的旧对联，挂在旧店的大门，火灾时刚好没烧到店前，成为旧店保留至今的唯一幸存物，极富纪念意义。

她形容，那场旧店的大火，可谓“塞翁失马，焉知非福”，其实早在火灾3天前，目前店面的老板娘便致电请她租下，而她和丈夫还在考虑之际，一场大火却迫使他们不得不搬，两周后在现址重整旗鼓落户至今。

儿子寻求转型拟推出外卖

面对网络新时代，从事传统餐饮业的天利也寻求转型。原为土木工程师的儿子王辉麟（41岁）因不忍见妈妈陈桂芳年纪大了，还需长时间站在厨房握铲，毅然于多年前放弃工程师白领职，走入厨房向母亲学做功夫菜至今。

同样拥有一手好厨艺的他透露，有感于上班族和在家族对外卖的殷切需求，目前正和好几家网络送餐平台洽谈，寻求从3月份起的每日中午12时至下午5时开始，推出外卖送餐服务，也欢迎顾客上门领取外卖。

天利老招牌印度面营业时间：

下午5时至晚上11时（星期三休息）地址：Lot 235, Jalan Kastam,42000 Pelabuhan Klang,Selangor（巴生港口天福宫旁）联络电话：Eddie Ong（016-773 4402、016-672 2438）