【古早好味】母女合力炮制古早好味道·客家粽 馅料足 风味佳

72岁的梁宝莲“莲姐”说，他们家的客家粽食谱已传到第4代，小时候家里人口多，妈妈裹粽子忙得不可开交时，就会唤孩子们“快点来学啦！不学就没得吃啦！”，帮忙的时间久了自然就学会了。

她说，以前他们兄弟姐妹多，妈妈特意裹小小粒的粽子，每逢端午节至少会裹200多粒，然后起柴火熬煮几个小时后才出炉。

枕头粽 馅料更丰富

客家枕头粽是莲姐的招牌粽，她大力推荐大枕头粽，因为馅料比普通大小的粽子更丰富，味道更香郁，米饭更扎实，吃起来口感更佳。

莲姐枕头粽的馅料有酒香五花肉、香菇、咸蛋黄、虾米和眉豆，莲姐裹粽落足料，尤其添入满满以调料炒得绵滑的眉豆馅，扎实的米饭包裹着馅料的精华，大大的粽子让人惊叹一个人可吃不完。

除了眉豆枕头粽，莲姐也把一些客家家常菜比如梅菜扣肉和南乳肉作为馅料包裹三角粽，客家风味满分。

曾于嫙：基本功须先学裹粽

“做粽子一定要先学裹粽，这是基本功，如果粽子裹不好，馅料和米饭煮得再好吃也没用。”

所以，曾于嫙就从裹枕头粽学起，起初可说是“交了很多学费”，不是馅料放太多，就是裹得不够紧而漏馅，这些失败作品都不能卖，浪费了不少。

“裹粽子手会经常被粽叶刮伤，而且长期长时间沾水，手都起皱脱皮，可是做久了，手已经变得皮粗肉糙。”

煮馅调料全凭感觉

说到煮馅料，曾于嫙笑言“莲姐食谱”全凭感觉，调料放多少没有注明，凭感觉一把抓，所以要调出她的口味还得自己偷师，慢慢试验和摸索。

她说，起初调馅料的时候不是过咸就是太淡，裹粽的力度也很考经验和手法，裹好的大粽子要熬煮8小时才能出炉。

“刚开始为了琢磨准确的熟透度，煮到差不多的时候就要拿一粒开起来看够不够熟，现在已经驾轻就熟，出炉时间基本上都抓得很准了。”

坚持使用传统粽绳

莲姐仍坚持使用传统粽绳裹粽，连做标志都用麻绳或者粽绳的绑法做区分。

莲姐说，以前的人还会用香蕉树皮制成的绳来绑粽子，现在已经没有人弄这种绳子，现在用的粽绳多数是中国进口。

曾于嫙的大姑还有自种粽叶树，粽叶还有分竹叶和芒叶，她说，她发现用芒叶裹枧水粽，出来的粽子颜色会特别好看。