四季中华粽香情长·细品各籍贯家乡味

“2020四季中华—粽香情长裹乡粽”这次共带来六大籍贯的风味粽，率先登场的是本期介绍的福建粽和海南粽，陆续登场的尚有广东粽、广西粽、客家河婆粽、潮州粽、娘惹粽和碱水粽。

此活动由林木生集团（主要赞助）和李锦记赞助。

海南：蕉叶裹粽加鱿鱼丝

裹起来像金字塔般五角形的海南粽体积比一般粽子大，在大马多以香蕉叶包裹成方锥形，内馅包裹着五花肉、咸蛋黄、冬菇、栗子等配料，还加入海南岛的海产— —鱿鱼丝，从而激发另一番风味。

海南粽一般用海南岛产的海南柊叶（俗称茄柊叶）裹，但在本地“一叶难求”，只好改用其他叶片取代。

雪隆海南会馆妇女团团长陈开蓉表示，海南岛有很多香蕉叶，因此海南人裹粽都是用香蕉叶，蒸熟后的糯米会夹带一股淡淡的香蕉叶香气。

“香蕉叶洗净抹干后要晒热或用炭火烘烤，让蕉叶软化，裹起粽子才不容易破裂。香蕉叶先剪成四方形，取两片纵横交叠，角对角对折后打开再放入馅料包裹。”

她说，海南有句老话“热饭凉粽”，煮好的粽子放凉后，吃起来口感会更好。

鱿鱼丝添风味

雪隆海南会馆婚姻组主任兼妇女团秘书周素心说，海南岛沿海地带有不少海产，在馅料的选用上，海南粽加入虾米和鱿鱼丝，吃起来特别提味。

“五花肉加入调味提早腌制，炒香才会更入味；糯米、冬菇、栗子、虾米、鱿鱼丝都会加入蒜茸炒香，粽子加入热油爆香的红葱头丝提味，吃起来特别香。 ”

雪隆海南会馆妇女团顾问王少珍鼓励大家动手裹粽，和家人团聚吃粽子话家常。她说，为让后代认识传统手艺，该会馆每年都会举办裹粽比赛并现场示范裹海南粽。

海南粽材料（制作约14粒）

糯米：1公斤

五花肉：800克至1公斤

虾米：30克

鱿鱼丝：15克

冬菇：14朵

栗子：28粒

咸蛋黄：7粒（切半）

炸红葱头：适量

草绳：适量（头尾打结,留约3至3寸半洞口）

调味料：盐、酒、蒜茸、五香粉、蚝油、酱青、胡椒粉、黑酱油适量

福建：三层肉口感丰富

小时候，每当端午节来临，阿嬷都会在厨房忙着炒饀料及裹粽子，一家人都可吃到自家美味可口的粽子。掀开锅盖的刹那，粽子的香气弥漫了整个厨房。

海蜜阁（Hibiscus Bakery）负责人黄于凤表示，外面售卖的粽子味道和馅料始终不及亲手裹的美好。因此，她决定复刻令人怀念的古早味，才能一代又一代传承下去。

她笑说，以前阿嬷裹粽子的时候，她与兄妹都会在一旁嚷着要帮忙，反倒是阿嬷觉得她们在捣蛋，一不小心会浪费了食材，所以每次都会命令她们到屋外，自己用竹叶和沙子充当粽子，反复练习直到滴沙不漏，才让她们正式上场。

福建粽多为咸肉粽，以香菇、虾米、栗子、糯米为馅料，基于家人的口味偏好，黄于凤没使用虾米，但味道依然香甜可口。福建粽的特色在于三层肉，必须选购瘦肉与脂肪分布均匀的部位 ，用调味料腌制隔夜，隔天再以蒜米炒香。三层肉经过翻炒之后更柔嫩有弹性，油脂会渗透出来，也滋润了粽子越煮越香。

福建粽颜色偏暗和偏咸

福建人古时从事粗重劳动的工作，所以福建美食似乎会颜色偏暗和偏咸，因此，她也采用黑酱油和调味料炒香糯米至深色，使得粽子咸香有味，但现代人比较讲究健康养生，所以可以根据个人喜好斟酌调味。

黄于凤提到，许多人用热水和大火烹煮粽子，但是这样容易导致水份沸腾及蒸发而需要不断加水烹煮，并会影响粽子的味道，而且粽子内部的糯米也未必熟透。通常她会以冷水煮粽子，水煮开后，才以小火慢煮两小时半，热力均匀才使粽子容易熟透，甚至粽叶的香气也熬煮出来，保持最佳风味。

福建粽材料（制作约9粒）

三层肉：1公斤

糯米：500克（浸泡过夜）

栗子：9粒

咸蛋黄：5粒（切半）

香菇：5朵（ 浸泡至软切半）

调味料：蒜头、砂糖、黑酱油、五香粉、蚝油、酱油、盐、胡椒粉、油清水