​学对步骤去“冰箱味”·冷冻食材 煮出好滋味

年长一辈一直以来都倾向于现场挑选生鲜食材，黄志豪及他的母亲也一样，无法接受使用冷冻食材。然而，一场突如其来的冠病疫情，我国开始实施行管令后，大部分人都难以出门购买食材，许多人才开始尝试及接受，透过线上订购冷冻食材。

黄志豪表示，在行管令期间，很多食材都买不到，或因为太多人排队而放弃购买，因此他的母亲也是在行管令期间开始透过线上购买各种食材，然后直接送到家门口，十分方便。

买越多价格越便宜

“尤其在行管令期间，新鲜食材因为运输困难等原因，导致价格起伏不定，反而冷冻食材的价格几乎没变，买得越多价格也更加便宜。”

他说，原本他也不喜欢使用冷冻食材，在行管令刚实施的第一个月，他依然坚持亲自去购买新鲜食材，但母亲尝试购买及烹煮，并且让他品尝过后，发现这些冷冻食材并没有想象中那么糟，因此他也开始尝试购买不同的冷冻食材来烹煮。

“很多人都认为冷冻食材不新鲜，其实只要你懂得如何烹煮，就可以把冷冻食材烹煮得新鲜好吃，而没有‘冰箱味’。”

黄志豪：不建议囤放逾1个月

黄志豪说，新鲜食材可能保存2天就开始坏了，而冷冻食材可以保存得更久，对于一般人的冰箱而言，可以冷藏1个月都没问题。

他指出，尽管冷冻食材放在冰箱里可冷藏很久，但一般的家庭式冰箱，他并不建议保存超过1个月，最好在购买后的2个星期内烹煮掉，这是因为家庭式冰箱的门每日都会开关，热空气不断“入侵”进去，会导致食材缓慢地解冻，惟一般人都不会发现这个改变。

“老实说，工厂加工了冷冻食材后，都会保存很久，一些甚至保存了至少半年才卖出去，这也是为什么行管令期间，冷冻食材一直不曾缺货的原因。因此，我不建议大家囤放冷冻食材超过1个月。”

他透露，烹煮一些冷冻食材时，需要进行更多的步骤，才能够去除“冰箱味”。

他建议大家购买冷冻食材时，千万不要等到解冻才放入冰箱冷藏，而是有需要使用的时候才解冻；至于烹煮肉类时，也可使用姜片、葱及水腌一会儿，让其去味。

冷冻巴丁鱼片适合新手练习

有者也担心购买的冷冻巴丁鱼片会带有一股泥味，黄志豪表示，经过工厂加工处理后的冷冻巴丁鱼片，其实根本不会有泥味，这反倒是烹饪新手可以买来练习烹煮的；反而购买新鲜的巴丁鱼，还有可能因不懂得如何挑选，而不小心买到带有泥腥味的鱼。

“巴丁鱼片是非常耐煮的鱼类，不会因为煮得太久而容易软烂，无论是蒸、炒或油炸都行。因此，我非常推荐烹饪新手使用巴丁鱼片来练习，即便烹煮的时候超过预定的时间，都不用感到慌张害怕。”

“我本身经营食肆，也曾经询问过供应商，对方表示，市面上所售卖的冷冻巴丁鱼片分为两种，即1公斤7至8令吉及1公斤15令吉的，两者的肉质质感有些差别。”

真空包装价格较 质感差异不大

此外，黄志豪也透露，有些冷冻食材又分为真空包装或一般冷冻，而真空包装的食材价格会更贵，因此很多人都会选择购买一般的冷冻食材。

他说，他曾经购买两种包装各1公斤的食材来比较，当他将一般的冷冻食材解冻、冰块全都溶解后，再与真空包装的食材来秤重，发现两者的价格几乎一样。

“这是因为一般冷冻食材冷冻后，里面带有冰块，当我们解冻后，剩下的食材重量其实少于1公斤了，再与1公斤的真空包装食材一起比较，每公斤的价格换算下来，其实就变得一样。”

他也认为，一般冷冻包装及真空包装的食材，其质感差异并不大。

参巴清蒸鱼片

材料：

巴丁鱼片 300克（洗净滤干）

金针菇 1包

参巴酱 50克

酱料：

生抽 2大匙

老抽 1小匙

糖 1/2大匙

味精 1/2小匙

胡椒粉 少许

水 100克

绍酒醉鸡卷

材料：

去骨鸡腿 3个

绍兴酒 150毫升

绳子

腌料：

生抽 1.5大匙

麻油 1小匙

糖 1/2小匙

粟粉 1小匙

绍兴酒 1大匙

绍兴汤汁A：

桂枝 15克

川芎 2克

当归 2片

北芪 10克

红枣 5个

洋参须 15克

枸杞 1大匙

绍兴汤汁B：

鸡精粉 1.5小匙

盐 1小匙

白米酒 50毫升

泰式烟鸭饺

材料A：

青芦笋 10个（切成3寸长）

红萝卜 1个（切成3寸长）

薯粉 少许

烟鸭肉 1块（切成薄片）

材料B：

虾肉碎 50克

红萝卜碎 20克

鱼胶 200克

调味料：

盐 1/4小匙

麻油 1小匙

胡椒粉 1/2小匙

酱汁：

泰式辣椒酱 适量

水 50克