同乐轩邀老师傅出山·古法菜缅怀经典好味道

他说，同乐轩私房菜第一期的座位有限，仅有4张桌子及1间贵宾室，几乎每天都满座。他说，他们注重精细，重视对每一名顾客的服务，包括会为顾客量身定制菜单及建议顾客配送餐酒等，为求顾客吃得开心。

“让顾客吃得开心是我们最大的挑战，我们必须了解每一名顾客的口味及习性。同时也必须做到色香味俱全，每一道菜端上桌时，都必须让顾客感到惊艳。”

他说，同乐轩负责掌厨的厨师至少拥有40年掌厨经验，他们都曾在本地闻名的老餐厅担任过重要职位。

“当时候的厨师，为了生活糊口而进厨房，什么活都干，同时也学习得比较多，也学习复杂的东西，包括古法菜。”

他说，餐饮业最为复杂，每一个细节都不能马虎，从一块肉、一棵菜开始到烹煮及呈盘，需要至少10个工序。不过，尽管工序繁琐，同乐轩的厨师都很有耐心去处理每一道菜。

私房菜每一道都有惊喜

提起私房菜，叶锦星说，由于私房菜需要提前准备，因此想品尝私房菜的顾客必须提早两天预订。

他说，有些顾客会认为，点菜是一项苦差。他则有个建议，交由餐厅处理菜单吧！

“就如日本餐的omakase一样，把自己交给厨师，任由厨师带领他们进入一场未知旅程；而负责的厨师则会在了解顾客的口味后，依据当日食材准备美食。”

他说，无需菜单，顾客到菜肴端上桌的那一刻才知道厨师为他们准备什么食物，端上的每一道菜都有惊喜。他坦言，中餐omakase的挑战更胜于日本餐的omakase，但要诀是必须用心炮制。

主打本地野生河鱼

叶锦星说，同乐轩私房菜除了有古法菜肴外，也主打本地野生河鱼。他说，其实马来西亚人很幸福，能品尝到很多难寻的野生河鱼。

“大马有很多河流，而每一条河流的水质都不一样，生产的野生鱼肉质及味道也有很大的区别。”

他说，他从事餐饮业及管理逾20年，加上自己喜欢吃野生河鱼，并用心学习及研究。他笑说，这些年里，大马野生河鱼他大概都吃得够完整了，处理过最大条的野生河鱼为50公斤重的独目鲤。

“我为顾客挑选的河鱼都是野生的、且是3公斤以上。这是因为极少人去饲养3公斤以上的河鱼，因为风险较高，水质不对调的话，鱼就会送命。”

他说，野生河鱼都是可遇不可求，而他不挑选3公斤以下的野生河鱼原因为，2公斤以下的野生河鱼没有鱼鲜味。

连鱼鳞一起蒸免油脂流失

他说，一般他们挑选的野生河鱼都是来自砂拉越加帛，即是河鱼忘不了的原产地；而鱼种则包括忘不了、野果鱼、丁加兰或其他野生河鱼等。

“野生河鱼的生长环境及吃下的食物都会影响鱼只的肉质、油脂及香味。同时，生长在上游的野生河鱼因为逆水而游的关系，鱼皮及鱼肉的口感更为Q弹。”

他说，大部分野生河鱼都是连同鱼鳞一起蒸，这是因为鱼鳞及鱼皮相连，刮了鱼鳞再蒸的话，就会失去隐藏在内的油脂。

“野生河鱼分为3个部位，其中以鱼腩肉最香，顾客一般会留至最后吃，让鱼鲜味回味。”

厨师功夫须拿捏得宜

叶锦星说，野生河鱼一般都是两吃，鱼肉以清蒸或油滑方式，而鱼鳞则以椒盐方式呈现。

“野生河鱼的烹调方式一般以清蒸呈现，蒸鱼的功夫要拿捏得宜，同时蒸鱼的酱油也非常讲究，都是自己调配而成。”

他说，他们利用头抽、姜、葱、蒜、陈皮及冰糖等去调配，以提升野生河鱼的鲜味。

“有些顾客吃腻了清蒸野生河鱼，也可建议以油滑方式呈现，用葱油把油烧开至高温后，将野生河鱼入锅后熄火，用油温把鱼只泡熟。”

他说，上锅后的野生河鱼鱼皮脆口，但鱼肉还保持嫩滑。不过，他说，厨师的功夫必须要拿捏得宜，烹饪方法要求很高，一定要新鲜提炼出来的葱油去烹煮。

同乐轩地点：Wisma Zelka. 18A, Jalan BK 1/13, Kinrara Industrial Park Puchong, Selangor.
营业时间：早上10时30分至下午2时30分、下午5时至晚上10时30分
电话号码：03-8080 3226（需两天前预订）