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2020-09-20 11:29:06  2345319

同乐轩邀老师傅出山·古法菜缅怀经典好味道

都会美食

同乐轩私房菜让多道古法菜肴再次华丽呈现在眼前,一偿旧时的味道。右起为叶锦星、厨师陈皆志及合伙人陈国基。
同乐轩私房菜让多道古法菜肴再次华丽呈现在眼前,一偿旧时的味道。右起为叶锦星、厨师陈皆志及合伙人陈国基。

生活在这个追求效率及精简的年代,古法及繁琐工序的功夫菜已渐渐遭淘汰,甚至遗忘或失传。

然而,古法菜仍有其存在价值,在拥有40、50年掌厨经验的老厨师再次回到岗位,重新演绎一道道古法佳肴,让大家缅怀那一段旧时的好味道。

古法风味鸭,大头菜、榨菜、烧花腩及水鸭以家乡古法焖制的水鸭是一道失传的古法菜肴,经焖至后的水鸭肉质松软及味道相互溶合。其中,红枣在吸入各中食材的味道后,甜中带咸,是一个不能忽略的小细节。
古法风味鸭,大头菜、榨菜、烧花腩及水鸭以家乡古法焖制的水鸭是一道失传的古法菜肴,经焖至后的水鸭肉质松软及味道相互溶合。其中,红枣在吸入各中食材的味道后,甜中带咸,是一个不能忽略的小细节。

私房菜,讲求细节;而古法菜式,讲求的是耐心,即使工序再繁琐,也认真做好每一个小细节,才能将佳肴完美呈现。

甫开张的“同乐轩”私房菜传承古法菜的精华,由经验老道的老师父精心烹煮,让失传或被遗忘的古法菜重现在眼前。

就让这一道道的私房古法菜,带你开启一场穿越之旅,让你再次品尝那些年的美好回忆及味道。

嫣紫千红,以秘制红曲米腌制上色的排骨,再以文火熬煮4小时后,淋上辣椒酱及番茄酱调味,酸甜中带有少许辛辣味,适合一家人食用。
嫣紫千红,以秘制红曲米腌制上色的排骨,再以文火熬煮4小时后,淋上辣椒酱及番茄酱调味,酸甜中带有少许辛辣味,适合一家人食用。

叶锦星:最大挑战是让顾客吃得开心

同乐轩私房菜合伙人之一的叶锦星表示,“同乐”也是一同分享欢乐;他与其他合伙人从逾50个选择中,挑选出“同乐”作为餐厅取名,希望前来用餐的顾客一同分享这一份欢乐。

他说,同乐轩私房菜第一期的座位有限,仅有4张桌子及1间贵宾室,几乎每天都满座。他说,他们注重精细,重视对每一名顾客的服务,包括会为顾客量身定制菜单及建议顾客配送餐酒等,为求顾客吃得开心。

古法泰式咸猪手,加入药材煲煮至软的猪手,在上桌前再以热油炸至酥脆的外皮,锁着入口即化的胶原蛋白。酸辣的泰式酱则让肥而不腻的猪手软香有嚼头。
古法泰式咸猪手,加入药材煲煮至软的猪手,在上桌前再以热油炸至酥脆的外皮,锁着入口即化的胶原蛋白。酸辣的泰式酱则让肥而不腻的猪手软香有嚼头。

“让顾客吃得开心是我们最大的挑战,我们必须了解每一名顾客的口味及习性。同时也必须做到色香味俱全,每一道菜端上桌时,都必须让顾客感到惊艳。”

他说,同乐轩负责掌厨的厨师至少拥有40年掌厨经验,他们都曾在本地闻名的老餐厅担任过重要职位。

乾煎大生虾,以古法干煎的野生大头虾肉质鲜甜,黄澄澄且味道浓郁的虾膏更是大头虾的精髓,也是不能错过的美食。
乾煎大生虾,以古法干煎的野生大头虾肉质鲜甜,黄澄澄且味道浓郁的虾膏更是大头虾的精髓,也是不能错过的美食。

“当时候的厨师,为了生活糊口而进厨房,什么活都干,同时也学习得比较多,也学习复杂的东西,包括古法菜。”

他说,餐饮业最为复杂,每一个细节都不能马虎,从一块肉、一棵菜开始到烹煮及呈盘,需要至少10个工序。不过,尽管工序繁琐,同乐轩的厨师都很有耐心去处理每一道菜。

白玉藏珍宝,白玉藏珍宝是一道古法菜,厨师以冬瓜盖杂菌及金华火腿,切开冬瓜后,盖在内的“珍宝”流出,好看且不失风味。
白玉藏珍宝,白玉藏珍宝是一道古法菜,厨师以冬瓜盖杂菌及金华火腿,切开冬瓜后,盖在内的“珍宝”流出,好看且不失风味。

私房菜每一道都有惊喜

提起私房菜,叶锦星说,由于私房菜需要提前准备,因此想品尝私房菜的顾客必须提早两天预订。

他说,有些顾客会认为,点菜是一项苦差。他则有个建议,交由餐厅处理菜单吧!

酿海参,以鱼滑及虾滑作为酿馅,肉质丰厚饱满的大猪婆参作为外衣,口感Q弹十足。
酿海参,以鱼滑及虾滑作为酿馅,肉质丰厚饱满的大猪婆参作为外衣,口感Q弹十足。

“就如日本餐的omakase一样,把自己交给厨师,任由厨师带领他们进入一场未知旅程;而负责的厨师则会在了解顾客的口味后,依据当日食材准备美食。”

他说,无需菜单,顾客到菜肴端上桌的那一刻才知道厨师为他们准备什么食物,端上的每一道菜都有惊喜。他坦言,中餐omakase的挑战更胜于日本餐的omakase,但要诀是必须用心炮制。

叶锦星一手抱起一条重量达11.5公斤的野生河鱼忘不了,大方分享他对野生河鱼的研究及心得。
叶锦星一手抱起一条重量达11.5公斤的野生河鱼忘不了,大方分享他对野生河鱼的研究及心得。

主打本地野生河鱼

叶锦星说,同乐轩私房菜除了有古法菜肴外,也主打本地野生河鱼。他说,其实马来西亚人很幸福,能品尝到很多难寻的野生河鱼。

“大马有很多河流,而每一条河流的水质都不一样,生产的野生鱼肉质及味道也有很大的区别。”

金华火腿扣津白,金瓜火腿扣津白是年菜之一,如碗状的白菜将内在的食材紧紧包裹,锁住食材的味道。
金华火腿扣津白,金瓜火腿扣津白是年菜之一,如碗状的白菜将内在的食材紧紧包裹,锁住食材的味道。

他说,他从事餐饮业及管理逾20年,加上自己喜欢吃野生河鱼,并用心学习及研究。他笑说,这些年里,大马野生河鱼他大概都吃得够完整了,处理过最大条的野生河鱼为50公斤重的独目鲤。

“我为顾客挑选的河鱼都是野生的、且是3公斤以上。这是因为极少人去饲养3公斤以上的河鱼,因为风险较高,水质不对调的话,鱼就会送命。”

他说,野生河鱼都是可遇不可求,而他不挑选3公斤以下的野生河鱼原因为,2公斤以下的野生河鱼没有鱼鲜味。

怀旧香酥鸭,将炒香的花椒塞入鸭肚内,再经过蒸透及炸香后的香酥鸭,有浓郁的花椒味,炸得酥脆的外皮入口即化,配上红酒更显配搭。
怀旧香酥鸭,将炒香的花椒塞入鸭肚内,再经过蒸透及炸香后的香酥鸭,有浓郁的花椒味,炸得酥脆的外皮入口即化,配上红酒更显配搭。

连鱼鳞一起蒸免油脂流失

他说,一般他们挑选的野生河鱼都是来自砂拉越加帛,即是河鱼忘不了的原产地;而鱼种则包括忘不了、野果鱼、丁加兰或其他野生河鱼等。

“野生河鱼的生长环境及吃下的食物都会影响鱼只的肉质、油脂及香味。同时,生长在上游的野生河鱼因为逆水而游的关系,鱼皮及鱼肉的口感更为Q弹。”

他说,大部分野生河鱼都是连同鱼鳞一起蒸,这是因为鱼鳞及鱼皮相连,刮了鱼鳞再蒸的话,就会失去隐藏在内的油脂。

“野生河鱼分为3个部位,其中以鱼腩肉最香,顾客一般会留至最后吃,让鱼鲜味回味。”

内有乾坤,将炒香的糯米饭、香菇、腊肠、虾米及鱿鱼丝塞入去骨的鸡肉,入锅中蒸熟后,再将鸡只油炸成脆皮,呈现出内有乾坤的意境。
内有乾坤,将炒香的糯米饭、香菇、腊肠、虾米及鱿鱼丝塞入去骨的鸡肉,入锅中蒸熟后,再将鸡只油炸成脆皮,呈现出内有乾坤的意境。

厨师功夫须拿捏得宜

叶锦星说,野生河鱼一般都是两吃,鱼肉以清蒸或油滑方式,而鱼鳞则以椒盐方式呈现。

“野生河鱼的烹调方式一般以清蒸呈现,蒸鱼的功夫要拿捏得宜,同时蒸鱼的酱油也非常讲究,都是自己调配而成。”

他说,他们利用头抽、姜、葱、蒜、陈皮及冰糖等去调配,以提升野生河鱼的鲜味。

金砖津白卷,自制的金砖豆腐及津白卷相隔排列成圆形,味道清淡得来,有浓浓的白菜香。
金砖津白卷,自制的金砖豆腐及津白卷相隔排列成圆形,味道清淡得来,有浓浓的白菜香。

“有些顾客吃腻了清蒸野生河鱼,也可建议以油滑方式呈现,用葱油把油烧开至高温后,将野生河鱼入锅后熄火,用油温把鱼只泡熟。”

他说,上锅后的野生河鱼鱼皮脆口,但鱼肉还保持嫩滑。不过,他说,厨师的功夫必须要拿捏得宜,烹饪方法要求很高,一定要新鲜提炼出来的葱油去烹煮。


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同乐轩地点:Wisma Zelka. 18A, Jalan BK 1/13, Kinrara Industrial Park Puchong, Selangor.
营业时间:早上10时30分至下午2时30分、下午5时至晚上10时30分
电话号码:03-8080 3226(需两天前预订)

作者 : 钟可婷;摄影:蔡添华
文章来源 : 星洲日报 2020-09-20

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