古早好味 | 卖相不突出适合下饭 广西酱料鸭 酸香味浓

其他的调味料是豆酱、糖、盐和米酸，如果喜欢辣口味的可自行添加一些小辣椒茸，不过传统口味的酱料鸭不是辣口味的。

处理鸭过程较费功夫

她说，处理鸭的过程较费功夫，因为必须先油炸去腥和守水分，这样煮出来的鸭肉会比较嫩滑和香，这个处理方法和煮酸梅鸭有些不同。

“首先必须将全鸭斩成8大片然后抹乾水分，起热锅倒入大量食油待锅里的油够热时，再将鸭肉放进锅里炸，如果鸭肉上仍有多水分，这时锅里的热油就会四溅，所以炸鸭肉过程要很小心，煮酱料鸭最难的功夫就这个步骤。”

她说，待皮炸至微黄色时，同时飘出一些焦香味，这时鸭肉就必须起锅放凉，等炸过的鸭肉不再热烫时就将它斩成更多小片待用。

“接着在热锅中加入一些食油，先放入姜蒜茸慢火炒一会儿才加入洋葱碎继续慢火炒，炒至冒出香味后就可将已斩件的鸭肉放进锅里大火快炒，炒至鸭肉和姜葱蒜几融为一体。”

她说，鸭肉爆炒一阵后就会冒出阵阵香味，这时可加入调味料，依鸭肉的数量适量加入豆酱，接着盐、白糖，可依个人喜欢的甜度和酸度加入适量的糖和醋，再翻炒一阵子后就可在锅中加入盖过鸭肉的水。

“加入水的同时也加入米醋，盖上锅盖并开大火，等到锅里的汤水煮滚后就调至温火，盖上锅盖继续焖约半小时，喜欢肉质更软的可加焖15分钟左右。”

“时间到了就可以掀起锅盖，接着是大火收汁，大火收汁时要翻炒快一些，汤汁越来越少时香味就更加四溢，快乾汁就立刻熄火，一道美味的酱料鸭就完成了。”

雷玉妹表示，完成并上碟的酱料鸭卖相并不突出，但由于熟煮时加入了糖、醋和豆酱，以及鸭肉先行炸过，既有让人胃口大开的米糠甜味和炒过的豆香味，还有一点焦香的肉味，是一道非常适合下饭的菜肴。