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2021-03-12 16:04:47  2441487

古早好味 | 古法煎虾禄 冻鸡 网油春卷 广府酒席菜满足味蕾

专栏

报道:陈丽丝

摄影:郑霹麟

上个世纪五六年代物质匮乏,一般人家非得等到逢年过节才能吃到鸡肉,平时想要吃好料,那可要等到有人摆筵席请客。

然而,寻常人家的酒席菜,用现在人们被养刁了的味蕾来品鉴,是非常朴素的,而且相信很多年轻一辈鲜少吃过。

林家成的获得父亲亲传,已是旺角涎香海鲜楼大师傅。
林家成的获得父亲亲传,已是旺角涎香海鲜楼大师傅。

别以为年轻人少吃鲜见,就没有年轻厨师懂得烹煮古早味菜肴。获得父亲林志权亲炙的旺角涎香海鲜楼少东林家成,这次就给大家带来3道广府古早酒席菜肴,即古法煎虾禄、冻鸡及网油春卷。其中冻鸡是冷盘里的其中一道菜,而网油春卷采用的猪网油(猪胃部及横膈膜之间的一层网状脂肪)和猪肝,现代人已很少吃了。

炸至金黄色网油春卷,切开后,香味四溢。
炸至金黄色网油春卷,切开后,香味四溢。

小火浸煎春卷

他分享烹制网油春卷所要注意的事项时说,因肉贩事先已将猪网油处理过一轮,所以人们买回来后只需用清水稍洗一下就可以了,不过务必确保网油要沥干水才用,否则包时就麻烦了。

另外,他也教导大家,若要试卷馅的味道,不敢吃生食,可拿一点蒸熟来试味。由于网膜很簿,所以包时要卷2圈。此外,油炸时,不要将油烧得太热,以免网膜破裂,然后要用小火浸煎春卷15至20分钟。

13岁投身厨界

这几道菜肴在林家成眼中充其量仅是古早味菜肴,但对林志权而言,却是有纪念价值的。今年60岁的他,13岁开始投身厨界。他说,上述3道菜,正是当时宴会上的热门菜。

他回忆说:“那时可选择的佳肴有限,再者一般人的经济能力也只能负担几十令吉一桌的酒席,即便如此,请得起别人吃这样的酒席,也是很风光的。”

现在这几样菜可说已从酒席上绝迹,不过来该店吃饭的人有时也会点,但点的都是年纪较长的顾客。

偶尔烹煮磨砺厨艺回忆

林志权少年出道,肯学肯干,每天提早上班,做了自己的工也帮忙人家做,才18岁就晋升为师傅。对他而言,这些菜肴有着他当年磨砺厨艺的回忆,所以即便没顾客点,他偶尔心血来潮拿出来做,重温当年那段有苦又不乏甜的时光。

“以前我刚入行,一个星期休息2天,所谓的休息,只是晚上没做而已,白天还是要工作。过去曾去外州当厨师,记得在吉隆坡时,还曾从燕美路走路到安邦工作。”

“当年入工做低层人员,月薪才60令吉,有时分到的‘下栏’(小费、额外收入)比薪水还多,遇上旺季,一个月分到的下栏可以多达300令吉,所以我们很喜欢过年,每次老板接到上门到会,每个人都巴不得被点到名。”

如今提起这些往事,林志权打从心里笑出来,仿佛人已回到年轻时。

网油春卷所需材料、半成品。
网油春卷所需材料、半成品。

网油春卷

材料:

猪网油适量

大葱、芹菜、马蹄各50克,红罗卜少许,切粒

绞五花肉600克

鱼胶100克

虾仁100克 切粒

猪肝适量

调味料:

五香粉、胡椒粉、南乳各少许;盐、味精、糖适量

做法:

1、将猪网油洗净,沥干水分,备用。

2、将所有的材料加上少许太白粉和调味料,混匀。

3、摊开猪网油,放上馅料,包成棍状。

4、烧热油镬,放进裹上一层太白粉的春卷,以中火炸一下,改用小火慢慢浸炸约莫15至20分钟,盛起,切成小块,摆盘上桌。

这道古法煎虾禄,比起现在的干煎虾,味道更加丰富。
这道古法煎虾禄,比起现在的干煎虾,味道更加丰富。

古法乾剪虾禄

材料

大明虾10只

生姜、大葱、小辣椒各适量,剁碎

调味料:

蚝油、辣椒末、番茄汁或糖醋、酱油、味精、糖、LP酱(又叫喼汁,其味酸甜微辣,色泽黑褐)

做法:

1、将虾煎熟或炸熟。

2、烧热油镬,爆香姜、洋葱及小辣椒末。

3、加入调味料,稍煮一下,放入虾, 混匀,上碟,撒上葱花,上桌。

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这道冻鸡,你是否有似曾相识的感觉?
这道冻鸡,你是否有似曾相识的感觉?

冻鸡

材料:

一只鸡全腿

燕菜20克

酱汁:

现成蒜米辣椒酱加上麻油,混匀

做法:

1、鸡腿先用适量的盐腌片刻,烧开水,放进鸡腿,烧开约3分钟,转成小火,浸约20至25分钟,放进冰水浸20分钟。

2、鸡腿捞起,起骨后,将肉切小块。

3、用1.2公升水将燕菜煮溶,若想要燕菜层更吸引,煮时可加进一点蕃茄汁。

4、在鸡公碗底舖上用来作点缀的黄瓜片,再舖上鸡肉,最后淋上燕菜液,摊凉后,倒扣出来,放进冰箱半小时至一小时,趁冷上桌,吃时可淋上酱汁或醮酱吃。

冻鸡的材料很简单,但是做法还真耗时。
冻鸡的材料很简单,但是做法还真耗时。
作者 : 陈丽丝
文章来源 : 星洲日报 2021-03-12

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