古早好味 | 糯米入馔一饭五味 软糯香甜唇齿留香

随着时间推移，以糯米入馔的料理各式各样，并融入各种甜咸辅料，使糯米料理百花齐放，反映着中华饮食文化的传统及创新交融；迄今，上至高档餐厅下至寻常百姓家的餐桌，糯米皆能从中分一杯羹，既能成为佐餐的配角、调剂的点心，也能是正餐的精髓。

自幼随糯米控母亲烹饪

冯月娇：滋味仍缠绕舌尖

来自怡保的冯月娇（58岁）是典型的家庭主妇，自幼在母亲熏陶之下，与烹饪结下不解之缘，让沉甸甸的爱传承融聚在每一盘美味之中，滋养着孩子们舌尖上的滋味，令肚腹获得扎实质朴的幸福抚慰。

对她而言，儿时的厨房总是升起袅袅的炊烟，母亲在厨房弹奏着动听的锅碗瓢盆声响，其中母亲忙碌烹煮糯米饭的身影记忆犹新，那种滋味仿佛依旧在舌尖缠绕，朴素而有力量的味道满足味蕾，也蕴藏着对家人的深切思念。

热爱烹饪的她提及古早好味，脑袋闪现的记忆即是“糯米饭”，是次选择以“糯米入馔，一饭五味”为主题，炮制“咖央糯米饭”、“生炒糯米饭”、“咖喱鸡黄姜糯米饭”、“广式腊味饭”及“古早味糯米饭”。

她受访时分享，母亲是糯米控，笃爱古早味糯米饭及咖央糯米饭。她自幼跟随母亲烹煮糯米饭，再自行研究及网上参考食谱改量，寻找最佳配对及口感。

“母亲烹煮的古早味糯米饭仅放虾米、叉烧及米粉，而我则添加蒜米、葱头、咖喱末等，让糯米饭有更多层次的味道。”

她说，她多数是自行下厨，鲜少在外面购买糯米饭，这次烹煮的5道糯米饭料理，皆是她经常烹煮，尤其是适逢节庆及大日子，作为款待亲朋戚友的“招牌料理”。

制作看似简单却费时费工

她指出，糯米饭制作看似简单，却费时费工，必须“慢工出细活”，始能体现糯米的独特口感；制作过程也讲究手艺及耐心，惟她总是乐在其中，只要亲朋戚友大赞好吃，便是她最大的满足感，再辛苦也都值得。

她告知，以糯米入馔的料理琳琅满目，也可摇身为传统糕点，如椰糖椰丝糯米饭、香辣虾米糯米卷，也可把糯米磨成米浆制成年糕等。

“糯米的口感糯唧唧，富有黏弹性，与白米相比更胜一筹，惟糖尿病患及肠胃消化功能不好者受促尽量少吃糯米。”

【咖央糯米饭】

材料：糯米500克（适合5人份）、食油

咖央：鸡蛋4粒（A蛋）、白糖一碗（饭碗）、新鲜椰汁（2令吉）、斑兰叶两片

焦糖：白糖3汤匙

做法：

1.蛋液、糖及椰汁搅拌均匀，直至白糖充分溶解（不要大力搅拌）。

2.完成后，把充分搅拌均匀的材料过筛，倒入容器中（锅或碗），加入斑兰叶。

3.烧开一锅热水后转至小火，把材料放入锅中隔水慢慢炖煮20分钟，全程必须同一方向搅拌，不能间断或反方向。

4.完成后，先熄火，准备一个汤勺，盛3汤匙的白糖，搅拌煮至焦糖色。

5.把咖央开回小火后，一边手慢慢倒入焦糖，另一边手则需不停搅拌咖央，直至咖央上色。

6.随后，盖上锅盖小火炖煮10分钟，再开盖搅拌一轮，继续小火炖煮10分钟，再开盖搅拌一轮，最后小火炖煮30分钟后，即完成。

糯米饭做法：

1.糯米洗净浸泡6个小时后，沥干捞起备用。

2.待锅内水烧开后，放入少许食油与糯米搅拌均匀，以大火隔水蒸30分钟（糯米干蒸，不用加水，糯米的中间掏出一个洞）。

3.加入适量的净水入糯米中，搅拌均匀后再以大火隔水蒸30分钟，直至糯米软粘即可。

【生炒糯米饭】

材料：糯米500克（适合5人份）

配料：叉烧、腊肠、虾米、冬菇、蒜米、葱头

酱料：食油、蜜糖、晒油、酱油、盐、胡椒粉

摆盘：鸡蛋丝、红辣椒丝

做法：

1.糯米洗净浸泡6个小时后，沥干捞起备用。

2.叉烧、腊肠及冬菇洗净切粒状。

3.爆香蒜米及葱头，捞起蒜米及葱头后，放入叉烧、腊肠、虾米及冬菇爆香。

3.接着倒入沥干的糯米以中火拌炒片刻，放入适量的蜜糖、晒油、酱油、盐及胡椒粉，再倒入适量的水（不要遮盖过糯米）拌均匀后，倒入碗中备用。

4.烧开一锅水，把混合材料的糯米放入锅中，以中火隔水蒸30分钟，开盖搅拌后，再蒸20分钟，熄火后静置10分钟才开盖。

5.上碟后，可煎鸡蛋丝及红辣椒切丝作点缀。

【咖喱鸡黄姜糯米饭】

材料：糯米500克（适合5人份）、黄姜粉一小包、食油及盐少许

咖喱鸡材料：胡须鸡、马铃薯、咖喱叶、咖喱粉、咖喱末、椰浆、葱头、香茅

酱料：食油、盐、酱油

糯米饭做法：

1.糯米洗净，加入黄姜粉拌匀浸泡6个小时后，沥干捞起备用。

2.待锅内水烧开后，放入少许食油、盐与糯米搅拌均匀，以大火隔水蒸30分钟（糯米干蒸，不用加水，糯米的中间掏出一个洞）。

3.加入适量的净水入糯米中，搅拌均匀后再以大火隔水蒸30分钟，直至糯米软粘即可。

咖喱鸡做法：

1.马铃薯切块状，炸熟后备用。

2.热油锅，爆香葱头后，放入咖喱末、咖哩粉、香茅及咖喱叶炒香，加入椰浆后，倒入洗净块状的鸡肉拌炒，再加入适量的净水，盖上锅盖煮滚。

3.放入马铃薯，再以盐及酱油调味，再继续盖上锅盖煮至材料软嫩即可熄火。

4.随后，即可配与黄姜糯米饭趁热品尝。

【广式腊味饭】

材料：糯米及白米各250克（适合5人份）

配料：腊鸭一只、腊肠两对、润肠一对、腊肉一条、葱头、蒜米、姜片

酱料：食油、晒油、蚝油、酱油、绍兴酒

糯米饭做法：

1.糯米洗净浸泡6个小时后，沥干捞起加入白米一起放入瓦煲备用。

2.热油锅，爆香葱头及蒜米，取出少许的香油，倒入糯米及白米中，加入适量的晒油、蚝油、酱油、绍兴酒及姜片拌匀后，放入净水遮盖糯米及白米。

3.先把腊鸭汆烫片刻，把腊鸭、腊肠、润肠及腊肉铺排在米饭上面，盖上煲盖以大火煮滚后，再转至小火煮熟。

4.把腊鸭、腊肠、润肠及腊肉取出切片状，摆放在米饭上即可。

【古早味糯米饭】

材料：糯米500克（适合5人份）、食油

配料：虾米、葱头、蒜米、米粉、叉烧、鸡蛋、食油、咖喱末、青葱及芫茜（点缀）

叉烧：梅花肉、五香粉、胡椒粉、麻油、白糖、盐、酱油、蒜米、绍兴酒、晒油

做法：

叉烧腌制：

1.以蒜米、糖、晒油、绍兴酒、五香粉、胡椒粉、麻油、酱油及盐腌制叉烧（隔夜的口感更佳）。

2.热油锅，爆香蒜米后，放入腌制的叉烧，添入适量的水遮盖叉烧，再加入少许糖及晒油，以小火慢慢焖煮，直至叉烧软嫩，需保留一些酱汁，即可上锅切片。

配料：

1.倒入食油个别爆香虾米、葱头、蒜米备用，再煎鸡蛋切丝，分量视乎个人的喜爱。

2.虾米爆香后，加入少许酱油搅拌均匀。

3.热油锅，转至大火后倒入米粉，炸开后即可捞起。

4.随即配搭热腾腾的糯米饭，依据个人口味，添加各种材料享用。

糯米饭做法：

参考【咖央糯米饭】的步骤