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2021-04-13 09:00:00  2458413

一种汤底 多种变化 “小肥龙” 北马鱼汤飘香

食客指路

萧莉娟(左起)和张诗韵共同推广北马风味的鱼汤,传承本地传统美食。
萧莉娟(左起)和张诗韵共同推广北马风味的鱼汤,传承本地传统美食。
三文鱼和马鲛鱼搭配各式提味的配料,为基础汤头带来不一样的口味变化。
三文鱼和马鲛鱼搭配各式提味的配料,为基础汤头带来不一样的口味变化。

为传承长辈用心烹调美食的精神,不让本土美食在时代的洪流下失色,两名青年以现代化的经营方式,在新山市区发扬来自北马的鱼汤,并在烹调鱼汤时加入更多变化以迎合现代人的口味,让食客感觉创新却又不失熟悉的味道。

本期指路食客黄雪晶要向星洲日报《大柔佛》社区报读者推荐的“小肥龙”,主打的是“一种汤底,多种变化”的鱼汤,甫于去年12月在新山大丰花园开业。

特式奶酒香鱼片米粉好喝

黄雪晶说,该店配合新开张推出的特式奶酒香鱼片米粉,有别于早前在老店品尝到的炸鱼片清汤米粉,如今多了奶酒香好喝许多,与新加坡带有酒香的鱼片汤味道相似。

她表示,该店也加入炸蛋丝,为这道奶酒香鱼片米粉增色不少,而这类搭配在新山区并不常见。

每次光顾除了必点奶酒香鱼片米粉,她也会额外加点酿豆腐,包括羊角豆及苦瓜酿料,尤其羊角豆咬起来软嫩适中,可见厨师挑选食材的用心。

她指出,该店的酿料由丰富的肉馅和鱼浆制成,没有参和过多的粉浆,吃起来相当有住家自制的口感。

“有别于一般使用的带骨炸鸡肉鱼片,这道奶酒香鱼片米粉采用三文鱼,与偏甜的酒味混在一起相当搭。”

她也说,大热天喝热汤容易喝得满头大汗,但该店设有冷气、环境整洁,能让顾客吃得舒服,而且点菜和上菜的速度都快,员工也会留意顾客的需求,及时上前服务。

此外,黄雪晶对该店售卖的自煮糖水相当喜爱,尤其是甜度刚好、口感顺滑的白果腐竹薏米,平时她也会外带回家给父母品尝。

她说,她本身不吃辣,但身边的朋友在品尝该店的独门特制参巴后都爱上,而她也趁着新年购买该店的辣椒当作伴手礼送给亲戚,获得好评。

鲜甜的鱼汤除了加入顾客选择的粉类,还可搭配炸蛋丝增加入口的层次感。
鲜甜的鱼汤除了加入顾客选择的粉类,还可搭配炸蛋丝增加入口的层次感。

每日用6种食材熬制新鲜汤头

父母和不少亲戚都从事餐饮业,张诗韵(28岁)自小就在父母开设的档口帮忙,耳濡目染下也喜爱烹饪,10年前开始向父母学习烹煮鱼汤的厨艺,并于去年与好友萧莉娟(31岁)合伙开设“小肥龙”。

汤头是该店的精髓所在,也是镇店之宝,张诗韵透露,店内每日新鲜熬制的汤头用上大约6种食材,其中包括经过油炸可提香的鳊鱼,以及具有提鲜作用的猪大骨。

她说,由于每天需用上4至5个小时来熬制汤头,她清晨5时就需摸黑到店里准备。

有了基础汤头,负责掌厨的张诗韵会运用其他食材及调味料,做出7至8种变化,包括奶酒香、原味、黄酒、酸辣、奶、辣及微辣等口味。

经过油炸的鱼片外脆内嫩,鱼肉再吸收鲜甜的汤头,令鱼汤加分不少。
经过油炸的鱼片外脆内嫩,鱼肉再吸收鲜甜的汤头,令鱼汤加分不少。
以高温油炸没有裹粉的三文鱼头,可为鱼汤提香。
以高温油炸没有裹粉的三文鱼头,可为鱼汤提香。
由张诗韵的母亲研发烹调的特制参巴,独特风味深受嗜辣顾客喜爱。
由张诗韵的母亲研发烹调的特制参巴,独特风味深受嗜辣顾客喜爱。

张诗韵:母亲传授烹饪厨艺

她说,父母从小在太平的渔村长大,父亲早前在家乡从事捕鱼工作,如今运用对鱼的了解,负责把控店内使用的鱼类品质,母亲则擅于烹饪,因此自行研发了汤头及独门特制参巴,并传承给她。

她指出,除了淡奶及花雕酒,奶酒香鱼汤的配料还包括油墨、青葱、炸葱、番茄、姜丝、冬菜及咸菜,以达到提味的作用。

她说,为了提升鱼汤整体入口的层次感,奶酒香鱼汤内加入炸蛋丝,但必须趁热吃才能品尝到绝佳的口感。

纯手工制作的酿豆腐,肉馅包含鱼浆和猪肉,令食客大赞有住家自制的口感。
纯手工制作的酿豆腐,肉馅包含鱼浆和猪肉,令食客大赞有住家自制的口感。
砂煲伊面搭配小虾及猪肉片,再淋上原味汤头,味道浓郁鲜甜。
砂煲伊面搭配小虾及猪肉片,再淋上原味汤头,味道浓郁鲜甜。

砂煲伊面浓郁鲜甜

推出创新菜色之余,该店也有售卖由张诗韵母亲研发的砂煲伊面。

张诗韵说,该店的砂煲伊面使用小虾及猪肉片作为配料,再淋上原味汤头,味道浓郁鲜甜,而这也是母亲最原始的做法。

她表示,早年有顾客在父母店内品尝砂煲伊面后,询问能否加入炸鱼片,因此才延伸出炸鱼片汤,而该店选用的鱼类包括来自关丹的鸡肉鱼及本地的马鲛鱼。

她说,鸡肉鱼属于海鱼,来自关丹的鸡肉鱼较为鲜甜,吃起来也有弹性,只是近年来数量逐渐减少,鱼商偶尔需从泰国进口补货。

她指出,早年鸡肉鱼曾断货一段时期,父母的餐饮室唯有以马鲛鱼取代,之后也将马鲛鱼纳入菜单,如今“小肥龙”店内的马鲛鱼汤粉更受顾客欢迎。

白果腐竹薏米经过长时间烹煮,口感浓郁且顺滑。
白果腐竹薏米经过长时间烹煮,口感浓郁且顺滑。

白果腐竹薏米如浓版豆浆

该店推出的糖水白果腐竹薏米,则是传承自张诗韵亲友的厨艺,3种材料搭配糖熬煮一个小时以上,成品犹如浓郁版的豆浆,相当受年长一辈的喜爱。

张诗韵说,白果腐竹薏米的甜度经过特别调整,如今已有一套烹煮的标准作业程序,以确保每天煮出的糖水甜味一致。

萧莉娟:多次实验推出冷冻汤包

原本从事电脑维修工作的萧莉娟,多次品尝到好友张诗韵母亲的厨艺皆赞不绝口,而萌生必须推广本地传统美食的信念,不希望这类难得的好味道消失。

因冠病疫情和行管令的关系,两人也突发奇想,经过多次实验,推出真空包装的冷冻汤包,以及包含粉类、炸鱼和汤头的真空包装配套,同时附赠独门特制的参巴。

萧莉娟说,如此一来可让顾客买回家加热及自行加料,兼攻符合现代人需求的市场。

她表示,现有菜单稳占市场后,该店计划在未来推出太平班底闻名的咖喱面,让南马民众在新山就有机会品尝到北马风味美食。

指路食客黄雪晶。
指路食客黄雪晶。

■我是指路人

指路食客:黄雪晶(29岁,零售管理)

推蔫理由:听闻店家在大丰花园开设新店,并推出特有的奶酒香鱼片米粉,结果一试成主顾,每次只要我到新山市区办事必会光顾,平均每两个月就会到访一次。

推蔫美食:奶酒香鱼片米粉、砂煲伊面、白果腐竹薏米

食客打星:
美味指数:★★★★☆
环境卫生:★★★★☆
服务态度:★★★★☆
价格水平:★★★★☆

有冷气且环境整洁,即使在大热天也能舒服地喝鱼汤。
有冷气且环境整洁,即使在大热天也能舒服地喝鱼汤。
有熟悉的味道,也符合现代人的口味,“小肥龙”在汤头方面推出多种变化,满足食客的要求。
有熟悉的味道,也符合现代人的口味,“小肥龙”在汤头方面推出多种变化,满足食客的要求。

■美食哪里找?
店家:小肥龙
地址:133, Jalan Sutera, Taman Sentosa, 80150 Johor Bahru, Johor.
电话:011-1303 9813
营业时间:上午8时至下午4时(星期五休息)



文章来源 : 星洲日报 2021-04-13

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