无菜单料理交厨师发办 Omakase 给味蕾带来惊喜

他说，无菜单料理的菜色没有标准定义，譬如主打寿司、日式丼（Donburi）或怀石料理，但通常会包含前菜、刺身、烤物、寿司、汤类和甜品等。

“我们于2014年在本地开设寿司怀石料理餐厅，那时大家对无菜单料理还很陌生，直到近几年开始掀起风潮，大众对Omakase的接受度也越来越高。”

选用日本空运新鲜食材

他表示，Omakase的特色之一，是健康的饮食文化，因为主要采用不经加工的天然食材，而为确保品质，其店家90%以上的食材都是从日本空运的新鲜食材。

他透露，厨师在准备无菜单料理之前，会事先询问食客是否有对任何食材过敏，并按照食客的喜好推荐料理，譬如不吃生食的顾客，店家就会推荐包含熟食的怀石料理Omakase。

厨师介绍每道菜食材吃法

品尝无菜单料理，犹如置身一场细致的艺术享宴，过程中，厨师会向食客介绍每道菜的食材和吃法，除了带来味觉上的层次感，也让人感受到厨师的用心。

黄信雄说，一顿无菜单料理的用餐时间通常为2个小时，每道菜都是由厨师现场制作，并且待食客吃完一道料理后，才上下一道料理。

他举例，刚捏好的寿司温度，是最好的品尝时机，因此店家会建议食客马上享用，以免错过最佳口感。

上菜品尝顺序 味道从淡到浓

此外，Omakase料理的上菜和品尝顺序，也非常讲究，一般上味道会从淡到浓，而品尝寿司间中，也可吃姜片清清味蕾，才不会影响下一道菜的美味。

黄信雄指出，由于每道菜从料理水准、摆盘到服务都不可马虎，因此无论是厨师及服务生团队非常重要。

“每当遇到懂得欣赏及辨别品味Omakase料理的食客，我们都会很有满足感，因为我们希望与大家分享最传统的Omakase饮食文化。”

黄思祺：适合“选择困难症”人士

无菜单料理一般有等级之分，另一家位于新山市区的日本料理餐厅，就主打较亲民的Omakase，打破了许多人对于Omakase的既定印象。

该餐厅的助理经理黄思祺（22岁）受访时表示，与单品料理（a la carte）相比，Omakase料理的特色在于精致、份量小和由厨师发办。

她笑说，由于没有固定菜单，都交给厨师选用当季食材入菜，因此Omakase料理也适合患上“选择困难症”的现代人，不必烦恼要点什么菜。

“在大家的印象中，Omakase餐厅会有一个大型寿司台，食客围坐在吧台前享用厨师制作的料理。”

黄思祺说，有别于传统做法，除了寿司台外，其店家也提供Omakase料理给坐在餐桌区的顾客，不过，食客在用餐过程中，仍然能够与厨师交流。

她指出，无菜单料理在雪隆一带流行已久，不少餐厅提供以寿司为主的Omakase料理，而其店家的餐点特色在于多样化，把日式创新料理融入Omakase文化当中。

6至8道菜 打破“吃不饱”印象

黄思祺指出，有的人以为无菜单料理就是高级餐饮（fine dining），甚至属于“吃不饱”的餐点，事实上，Omakase料理通常会有6至8道菜，也可作为正餐。

她举例，Omakase料理包括前菜、主食和甜品，虽然每道菜份量较小，但所包含的饭类或面食，都可增加饱足感。

她表示，享用无菜单料理是“急不来”的，厨师会在顾客开始品尝菜肴后，才准备下一道菜，而店家也建议顾客放松心情，细细品味。

料理没局限可换其他煮法

“有的顾客不喜欢吃刺身，那厨师就会换其他煮法，如烧烤方式取代，Omakase料理比较没有局限，我们不介意顾客反映本身对食物的喜好，如果顾客吃完其中一道菜后觉得很喜欢，想要加点，也可以提出要求。”

她认为，无菜单料理的食材做法、新鲜度，以及食客的用餐体验都很重要，因此在过程中，主厨或服务员都会耐心向食客介绍菜色。

她也提到，在顾客品尝Omakase料理的过程中，店家也会对菜色“保密”，若顾客问起，只会向顾客透露接下来还有多少道菜肴，保持“神秘感”。