古早好味 | 黄逸俊分享制作传统菜肴 红烧鹑蛋狮子头 怀旧虾多士

依个人口味肉里加食材

黄逸俊说，狮子头是淮扬菜系中一道传统菜，也叫四喜丸子，有清炖和红烧两种烧法。所谓红烧法，是指主料佐料爆炒或煎炸后，加入适量的高汤或水焖煮以及装盘前收汁的煮法。红烧菜都加酱或酱油上色，使烧出的菜呈红黑色。

他表示，狮子头主料是肉，人们可根据个人口味在肉里加上其他食材如荸荠（马蹄）、沙葛、冬菇、芫茜、青葱、木耳、洋葱、 蛋、醎蛋等。要做出质感如狮子头金鱼头上有小粒小粒凸起的肉瘤的肉丸，五花肉不能剁得太细。此处理法也能让肉质保持缝隙，如此才能含汁。

须充分将肉团摔打至起胶

其次要注意的是，在挤搓肉丸前，须充分将肉团反复摔打至起胶，然后才加进生粉，再反复摔打若干下。生粉可用木薯粉或玉黍蜀粉。

“适当的时机下生粉可以增加肉的黏性，同时能对肉的调味起保护作用，不会在烹煮时释出。但若过早下粉，肉的纤维未散，反而防碍肉起胶。”

他说，但凡煎炸物都应遵循热锅冷油法，即先热锅才下室温食油，这可避免食物粘锅。

“凡油炸食物，为免炸物未熟先焦， 在下食物前，须将火势调成小火，等下完食物，才开中大火，但在炸物出锅前，要调大火势，迫出多余的油。”

另外，在肉丸焖汁时，料酒要在起锅前才下，否则香味将被蒸发掉。

【红烧鹑蛋狮子头】

材料：

五花肉碎300克、鹌鹑蛋8颗、姜末5克、蒜末15克、洋葱碎15克、炸葱10克、马蹄3颗切碎、果皮碎2克

调味料：蚝油1/2汤匙、鸡精粉1/2茶匙、幼竖1/2茶匙、砂糖1/2茶匙、芝麻油1茶匙

调汁材料：清水或高汤300克、蚝油1汤匙、酱油1汤匙、鸡精粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、花雕酒1/2汤匙，生粉适量（勾茨用）

做法：

1、煮熟鹌鹑蛋，剥壳备用。

2、将所有食料和调味料搅拌均匀，反复摔打至起胶，加入2到3汤匙生粉拌匀，再充份摔打，放入冰箱冷冻半小时。

3、取出腌好的肉，如挤鱼丸般用手挤成肉丸，大小随意，用手指在肉丸上按出一个洞，塞入鹌鹑蛋，确保肉包完整颗蛋，搓圆。

4、热锅下油。油热后放入肉丸，炸至金黄色，捞起备用。

5、烧开高汤，用蚝油、酱油、鸡精粉和糖调味。倒入肉丸，焖煮10余分钟，加入花雕酒，勾茨，盛出上桌。

红烧鹑蛋狮子头做法步骤：

怀旧虾多士

调配脆浆忌过稠

料理怀旧虾多士方面，黄逸俊说，若不想虾子炸时卷起，就要在将虾子剖半摆成蝴蝶形后，在虾身上打横浅浅划多几刀，割断虾肉纤维。

此外，虾洗净后，用乾布或厨房纸吸去多余水份，如此腌制才比较入味。

给虾下底味时，确保下糖后捞至完全溶解；调味后的虾，要下生粉以将底味包裹起来。

调配脆浆时，切忌粉浆过稠，否则吃起来一股粉味。

“此外，将虾放在面包上前，要先洒点生粉在面包上， 这样可以让虾子会更好黏附在面包上。 ”

油温须控制好

他说，炸面包虾也是采热锅冷油法，等油温升至摄氏130度，才放进面包虾，切忌油温过高，这是因为面包本身含糖，容易烧焦。然而，若油温不够，面包则会吸油，所以一定要控制好油温。

“要测试何时是下面包虾时机，只要将木筷放进热油内，当木筷起细泡，就是下手的时候。炸法跟做狮子头一样。”

【怀旧虾多士】

材料：鲜虾6只，白面包3片，芫茜叶6片

腌虾调味料：盐少许，糖少许，生粉适量

脆浆：鸡蛋半粒、咖哩粉2茶匙、面粉2茶匙、盐半茶匙（将材枓搅拌均匀，成糊状备用）

处理虾：

1、虾剥头去壳，保留虾尾。

2、用刀剖开虾背（不能剖断），去掉虾肠后，可摆成蝴碟形。

3、洗净虾后，吸乾多余水份。

4、腌虾──先用盐和糖将虾捞均后，才下少许生粉拌匀。腌10至15分钟。

5、将腌好的虾放入脆浆糊里拌均，确保虾身全粘上糊，备用。

处理面包：

1、面包去边，每片一开为二呈长方形。

2、将每片面包朝上的部位粘上少许生粉，备用。

做法：

1、将虾摆在有生粉那面的面包上，虾尾要在面包外。用手轻按虾身，确保虾黏附在面包上。

2、将芫茜叶贴在虾身上。

3、热锅下油，当油温大概摄氏150度时，放入面包虾。先炸有虾那一面，炸约1分钟，翻去另一面再作约分钟。

怀旧虾多士做法步骤：