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简

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料理

我不算美食专家。不过,由于日本料理算是世界主流,在强调世界性与多元化的今天,偶尔我也上日本馆子,因此,对我而言,日本食膳并非陌生的饮食文化。 认识日本美食,自然就听过日本和牛。大家纷纷强调日本和牛是世界上品质最高、价格最昂贵的牛肉,日本A5级和牛更是日本美食爱好者必尝的美食。与和牛关系最密切的日本城市自然是神户。不过,这种生活中并非核心项的文化元素,我以前很少关心,一直到那一次的日本神户之行。 由于工作,我借道神户,原不打算打搅当地朋友,行程却接驳错误,让顺利的行程有了滞留时间。呆在宾馆有点无聊,我联系了旅居日本多年的朋友。以为他会很忙,万万想不到他却兴致勃勃地到宾馆找我,并且一开口,就建议带我品尝神户和牛。 他强调:“和牛绝对是神户最明亮的名片,为了品尝原汁原味的神户牛肉烧烤,神户也是关西旅行的必访之地,哪怕只在中午停留一顿饭时间。多年不见,你这次既然来了,就是忙并且来去匆匆,也不能错过和牛。我包。” 我实在想不出拒绝的理由。 和牛烧烤料理主要有日式铁板烧、炭火烤肉与寿喜烧;喜欢汤水类的,还有涮涮锅。不确定是产业开发的普遍性还是日本工匠精神的加持,和牛料理餐馆非常多,无论是走在繁华的街头,还是较为偏僻的小巷,总会嗅到一阵又一阵烤肉香气。一些是或大或小的料理店,其他还包括自家烹制的和牛料理。 朋友说:“寿司之外,和牛烤肉是日本最盛行的料理种类,全日本共有三万多家和牛烤肉店。” 可能吗?那鱼生、秋刀鱼等料理又处于哪个级别与层次呢?不过,我没有切切实实地调研过,因此没有发言权。或许,在神户多年的他因经营和牛相关的产品与服务,属于产业链上的一个重要环节,故而只能自娱自乐并捍卫自己的生意。 他还说:“很多美国人都喜欢到日本和牛店吃牛排。” 理由是日本和牛的质量远比美国牛肉好。他的依据,就是美国Prime级(极佳级)的安格斯牛肉对照起日本的牛肉评价体系,不过是A2或A3级,远远逊于A5级的日本和牛。 我妈不吃牛肉,家里从来不买牛肉,小时候身边不少朋友拜观音也不吃牛肉,后来离开家到了欧美留学与工作,逐渐接触牛肉。那些汉堡必带的牛肉,或者跟朋友切牛排,主要是为了填肚子与加强彼此感情,牛肉不是生活的核心,因此认识他以前,很少关注牛肉使用的量与质。 不过,或许是做一行爱一行并深入研究,朋友对牛肉业的认识,我还是十分佩服的。他说,公元675年,天武天皇颁布《肉食禁止令》,也就是不允许日本人食用牛、马、鸡、狗、猴等肉,因此在漫长的1200年历史当中,日本人是不吃牛肉的,只能吃鱼。一直到1872年,为了改变锁国造成的落后社会,明治天皇才另外颁发诏令,其中包括《肉食解禁令》,并带头吃起日本一千多年以来第一顿“官方认证”的炖牛肉,从此启动了日本人吃牛肉的进程。我掐指一算,1872年到现在,一百多年?后来想到卡拉ok与方便面等日本产品,经过一百多年的发展,和牛终于有了今天的成效,倒是合情合理。 并非所有牛都是“神户牛” 开始时,我还以为号称高质量的和牛是混血品种,后来才知道,20世纪的50年代,日本人将黑毛和种、褐毛和种、日本短角种、无角和种等4个品种的牛,与外来的牛种进行区分,并禁止杂交,确保肉质水准和纯血,从此才有了和牛的严格归类。今天绝大多数的和牛都是黑毛和种,再冠上品牌,比如比较知名的神户牛、松阪牛和近江牛。虽然这些牛都是黑毛和种的“但马牛”,但是,并非所有牛都是“神户牛”,只有肉质达到A5级标准的,才能够拥有那个封神称号。 当然,品牌与评级是一回事,个人口味是一回事,比如朋友,他就认为A5级的“神户牛”脂肪过多,因此比较肥腻,反而少了肉味,更宁愿选择A3、A4级的牛肉。 在神户与他相伴的那几天,他天天大出血,带我品尝各种日本和牛,再询问我的体验心得。我十分感激他的盛情,可惜,问我,他是问错人了。我这个人,吃,只要管饱,喝,只要管醉。其他环节,十分愧疚,我实在帮不上忙。
6月前
7月前
我是鸡蛋控,举凡有蛋的料理皆来者不拒。爱它能千变万化,既能独领风骚,也能藏身于甜品和食物里,增添风味。它上得了豪华的飨宴,入得了市井的餐桌。虽然如此,我的最爱,还是简简单单的一个荷包蛋。 提及荷包蛋,就不得不搬出我笑掉大牙的煎蛋处女秀。厨房白痴,要闹笑话才像话。我常这样自我安慰,企图漂白那段黑历史。可不知为啥,每提一次,丢脸的火辣感,依旧清晰。唯有在他人亦聊起类似的经验,才在彼此的笑声里,瓦解了所有的尴尬。 80年代出生的孩子,却在29岁之年,连煎一个蛋都不会,该是多么难以启齿的事。可是,当时厨房是雷池踏不得,出外也鲜有下厨的机会,也就耽搁了我成为厨娘的大好时机。好吧,我承认是在为自己找借口。 忘了是什么原因,我突然就自告奋勇要煎蛋给家人吃。平时看老妈轻而易举,三两下就把蛋煎好上桌,也就自以为能处理得来。只不过啊,当蛋清蛋黄随着崩开的裂痕落在沾油炒锅中响起噼哩啪啦的惨叫时,我的第一反应竟然是落荒而逃。 我不只跳得老远,还捂住耳朵,被吓得脸青口唇白地哆嗦着。那蛋发出的声响,怎就像从地狱来的声音?眼见周围都冒烟了,我急得如热锅上的蚂蚁。唯有硬着头皮,拿起锅铲拼命想要铲起它,心中还念着阿弥陀佛,罪过罪过。 偏偏,蛋跟我不熟,坚持粘在锅中。就这样,原本完好的太阳蛋给我硬生生“碎尸万段”,成了名副其实的炒蛋。而且,摧残的,还不止一个。接下来的几个,都无一幸免。后续如何,就由看官们自行想像,此不赘述。这次惨不忍睹的煎蛋记,却让我有了煎蛋恐惧症,以后打死不煎蛋。 时至今日,我不仅为自己洗脱“厨房黑料理毒妇”之名,变成“爱胡作非为的巧妇”,连煎蛋也成了小菜一碟,还颇感自豪(我也不晓得这自豪感从哪来)。我必须承认,这得多亏了不沾平底锅的发明,大大缩短我的血泪史,不至于成天沦陷在自我怀疑的挫折感里。 成为母亲后,我立志要当个好妈妈。以孩子健康为前提下,所有饮食习惯全都起了翻天覆地的变化,即便煎个蛋都需思前想后,更甮想尽情放纵吃生熟蛋。皆因,生熟蛋藏有沙门氏菌,容易让人感染致病。同时,它含有抗胰蛋白酶,影响人体的消化能力,能阻碍蛋白质被人体分解、消化、吸收等等。看得越多研究,内心囤积的恐惧愈盛,她们也就被我排除在能吃生熟蛋的名单外了。 每每出外用餐或老妈煎的荷包蛋蛋黄在薄膜里轻轻摇曳时,我的反应皆是惊恐和阻止,赶紧要人把那些蛋吃掉,总之不能让她们吞下肚。昔日的爱宠,一朝下狱,顿成避之唯恐不及的洪水猛兽。单身时期的喜好皆藏在好妈妈的躯壳里,动弹不得。 那一天,我给自己和孩子煎蛋当午餐。蛋落入碗里,我拿起筷子熟稔地把蛋黄蛋白搅拌在一起,确保稍后煎的蛋是全熟的。可我在煎蛋的当儿,突然就想为自己煎一个半生不熟的荷包蛋。 最好是咬下去,能有蛋汁在口中爆裂的痛快。溢在嘴唇周围的蛋汁,再用舌尖轻轻舔干净即可。我特别享受这样简单的吃蛋过程,那是刻在骨髓里的记忆。 偶尔,我会跟她们提起爆汁的美味荷包蛋。两个瓜你看我,我看你,完全无法切身体会那种美好,眼里流露的是尽是羡慕和期待。我在那种目光中,蓦地觉得刺痛,仿佛站在一座茫然无措的桥上,一边是女儿们对新体验跃跃欲试的渴望;一边是当了母亲后,那个逐渐萎缩的自己。我知道,所有起因来自我太害怕无法成为一位好妈妈,进而受到他人的谴责。自己给的枷锁,反而是最跨不出去的囹圄。 惊觉无法守护孩子一辈子 此时,孩子大伯娘的劝告如及时雨来到。她说,其实她们的年纪已可吃生熟蛋,无需再像小时候样样戒口。我才惊觉自己的育儿方式一成不变,并没有尾随她们的长大而灵活变通。孩子们对我,更多是恐惧妈妈会生气的若即若离,也拼命地压抑了自己的喜好。 有必要因为我个人的恐惧,导致孩子遗失了探索这世界的美好吗?生熟蛋并非十恶不赦的罪人,毋须避如蛇蝎。我无法守护她们一辈子,何不在看得见的范围里,放手让她们品尝最平凡的美味? 于是,我亲手为她们开了生熟蛋的通道,我学煮国民早餐的水煮蛋。7分钟的水煮蛋,蛋白蛋黄分明,却又处在摇晃水嫩的半固体状态。此时,倒入生抽和胡椒粉,搅拌成浑浊状,再用汤匙一勺勺往嘴里送。喝完后,意犹未尽的舌头,还把碗里的残渣舔干净方休。馋嘴的老大,此刻总会把埋在碗里的头抬起来对我笑说:妈咪,太好吃了! 望着她稚气满足的脸,我在恍惚间,仿若瞧见小时候的自己。那个总被调侃为贪吃婆的小女孩。喜好厌恶可完全表露的年纪,离我太遥远,远到我亲手埋葬无邪的自己而不自知。万幸的是,如今我还能重新拉她出来,与我和孩子,共享那一道我们念兹在兹的生熟蛋盛宴。
10月前
11月前
面龟是我们华族祭祀庆典必备的贡品。以往乌龟具长寿之意,常用于各式祭典仪式上,然而活乌龟取得不易,便替代以龟壳状的面制品作为祭品,“面龟”因此而得名。 许多人认为面龟不好吃,因此时常在祭祀结束后,把它们塞进冰箱。其实面龟并不难吃,而是那些说面龟不好吃的人不懂得如何把面龟变得好吃罢了。 面龟在母亲的手上就好似一本活食谱,她总可以把那看起来普普通通的面龟变成一道又一道的美食。母亲最拿手的包括面龟夹肉干煎蛋、面龟涂抹上一层咖椰与牛油、面龟搭配烧肉和面龟煎蛋。这些搭配其实都非常简单。 面龟夹肉干煎蛋和面龟搭配烧肉这两道料理,其实就像我们在外头吃到的汉堡,只是馅料有些不同。这两道料理最不可或缺的是辣椒酱这个配角,它有着画龙点睛的效果,添加食物的风味。 相信不少人对我提到的“面龟煎蛋”这道料理比较陌生和好奇吧。它的做法其实也很简单。那就是把蒸好的面龟切成一定的厚度,涂上一层白兰他,过后裹上一层蛋液煎香,再前后两面撒上一小搓的糖,煎至焦黄色,这道料理就完成了。这样的做法让面龟除了有蛋香,还甜中带咸,味道很有层次感。 我曾问母亲她是如何研发出面龟煎蛋这道料理的,她说,那是因为当时她从外地工作回到外婆家,发现冰箱内有一袋面龟,她不想浪费食物,又不想让面龟占着冰箱的空间,所以和外婆一起想出的料理。
11月前
12月前
这里说的3个女人,指的是我的母亲詹洪连凤(1920-2008),我的岳母王许闻龢(1914-1995),以及我结缡35年的妻子王宣一(1955-2015)。3个女人有不同的性情与聪慧,我的母亲善言词机锋,也会口琴和竖笛;我的岳母慷慨大器,会踢毽子和扯铃;王宣一则富大姐头的领袖气质,喜欢摄影与写作。但她们3个人的厨房巧手,共同构成我大半辈子味觉经验。 一切是这样开始的。2015年2月,我的妻子王宣一无预警地因为心脏病过世于意大利旅行途中,返台后我为她办了一场有音乐、有食物的告别派对(她生前开朗活泼,对朋友总是尽情尽意,我猜想她不会喜欢忧伤哀戚的追悼仪式),派对上都是朋友来为她准备她喜欢的饮食,有来自台中的手做粉圆、来自云林二仑的伍仁酥、意大利小餐馆的美食小点,还有Fika Fika的咖啡,一位藏茶卖茶的朋友特地从马来西亚飞来为她冲泡上好的普洱。舞台上也温馨热闹,一些昔日老友上台谈谈他们认识的逝者,几位小辈朋友演奏音乐,老朋友罗大佑也上台唱了他的〈闪亮的日子〉……。 ◢熟悉的滋味要消逝了吗? 大家开心又伤心度过一个想念她的派对,回到家我独自面对空荡荡的厨房,那些众多炉具蒸箱、锅碗瓢盘各安其位,全都静默无声,面孔无辜地看着我,而3只黏人的黑猫则在我脚边轻喵磨蹭,浑不知已失去它们的主人与照顾者。这时候,我心里想起各式各样的家常饮食与过往家中的大小宴席,有一个巨大空洞的失落感,这种种熟悉的滋味与情景就要消逝了吗? 我自己其实也是个动手做菜的人,中年之后我开始读食谱学做菜,也学得戏路宽广、人模人样,颇似可以独当一面;家中宴客的时候,美食家王宣一也总让我在宴客菜单主演其中几个品项,但宅男煮夫自学而来的几乎都是异国料理,我不曾做过她在亲友当中脍炙人口的菜色。 譬如说,我吃了也看了宣一做了40年的“红烧牛肉”,这是朋友们最称许的一道菜,我却从来没有动过手。仔细回想,发现也不难理解,我的身边充满勤劳能干、做得一手好菜的家庭主妇,动手做她们擅长的事是很容易自惭愚拙的,相形之下,学习“异国料理”是比较不容易看出破绽的尝试;但现在我的妻子远离了,如果只做来自陌生国度的新奇料理,那我要如何留下长期以来属于家庭的滋味? 那个下午在厨房的前途茫茫之感,后来形成的意念兵分两路,一条路让我在厨房里卷起袖子,一点一滴尝试复刻家庭的滋味;另一条路则让我回头去想并且记录与我旧日生活息息相关的厨房印象,进而延伸到自己在厨房中的实验与体会,甚至包括我在旅行途中的种种饮食邂逅,几年之内,不知不觉竟然写了近三十万字,年轻时候满脑子救国救民的我完全不能想像有一天我会写出这些与饮食有关的文章。 ◢开始学做太太的菜色 先说我学做宣一菜色的起点吧。靠着长期观看的印象以及味觉的记忆,我从最受欢迎的“红烧牛肉”开始,一次次的试做和一次次的校正,慢慢摸索出相似的味道,虽然有时灵有时不灵,但朋友来试吃,已经觉得有七八分像了。小心翼翼地学了半年,我大概“复刻”了四十几道昔日宣一请客时常做的料理(这还只是很小的一部分),然后我鼓起勇气请了昔日老友来家中,目标是端出全席的宣一生前菜色。我把宴席订名为“山寨版宣一宴”,宣一之名当然是怀念故人之语,但山寨之名则有两层意思,一方面担心自己还学不到位,离真品尚有距离,一方面说明我目的是模仿学习,没有增添或创新的意图。 慢慢的,这样的验证次数愈来愈多,我也有机会出门去表演,办起整套的宴席,甚至大胆地去岳母的老家上海、杭州去演出,我已经大言不惭自称是“宣一宴”了。有一天,我又有机会在家举办一个朋友聚会的“家宴”,我突然想起来,三十多年间我在宣一娘家吃过很多岳母的家常菜色,有一些菜宣一并不太做,譬如岳母有一道“韭黄炒花枝”的菜色我非常喜欢(其实我对所有的头足类料理都没有抗拒能力),我每次回家,岳母都会做这道菜给我吃;这道菜的特色是材料的组合有点出人意表,它是混炒了切片花枝、韭黄、豆干、猪肉片与鸡蛋,山产海鲜冶于一炉,有点像是“客家小炒”的概念,但滋味则保留了杭州菜温柔细致的特色。很奇怪的,这道菜宣一或她的姐姐们都不太做,我当下觉得我好像有责任帮岳母把这道家常菜也复刻保存下来。 学做了一部分岳母的菜色之后,我就想到自己那位可怜又聪明的母亲,我从来没有想过要学会并保存她的手艺。 在上个世纪的民国50年代,我的母亲开始经历一段将近20年的艰苦岁月,家中唯一经济来源的父亲卧病在床、失去工作,家中却还有6个嗷嗷待哺的小孩,最大的才高中生,最小的(包括我)则尚未上小学…… 但我要说的并不是苦儿奋斗记或苦儿流浪记的悲情故事,而是我母亲充满喜感的“贫穷料理”。 艰困的环境激发母亲的创造力,受限于经济条件,我母亲不曾用过什么高贵食材,有块猪肉或有只鸡,那已经是年节时期才能享有的奢华。可是我母亲是很有天分的,她必须每一块钱都打3个结来用,譬如她会把卤蛋用咬在口中的细线分切成6块,一颗卤蛋就足以让6个小孩都觉得享受到美味;她也会政策性地偷偷提供一点特殊营养给正在发育期的某个小孩,譬如她偶尔会买100公克的猪肝煮成菠菜猪肝汤只给小孩当中的一位;这种“不公平”的做法,对一位母亲来说并不常见,多年之后母亲曾对我说,如果不是采取这种策略性的不公平分配,结果将会是所有的小孩都营养不良。 但更常见的努力,是她运用可丢弃的材料创作出来的食物,譬如萝卜的粗皮和难以入口的萝卜梗叶,都被她用浅渍的方法化成美味。在她化腐朽为神奇的各种弃物料理当中,最令我怀念的,是一道叫“凤梨茶”的东西。 ◢“贫穷料理”是童年美好回忆 凤梨茶的材料是一般人弃之如敝屣的凤梨皮,母亲把削下来的凤梨皮洗净了,放入煮开水的大水壶中,注满水后煮开十来分钟,再加入一点砂糖调味,就成了香气与风味俱足的凤梨茶,被小孩们当做十分稀罕的可口甜点或饮料。我们一般都喝热的,等我长大之后,我才疑心不一定是热的比较好喝(不过当时我们也没有冰箱可以冰镇它),而是我们根本等不到放凉,众多小孩就把它喝完了,所以我们印象中凤梨茶总是“热的”;等我想到这件事的时候,我的母亲已经过世多年,我完全没有机会向她求证这个猜测。 这些“贫穷料理”曾经是我童年的美好回忆,但后来在家中也消失了,可以想见,当家中经济不再那么窘迫的时候,母亲其实也没有动机拿这些弃物费心制作成食物,所以“凤梨茶”这个我曾经喜爱的甜美饮料,很早已经消失在我们的生活之中,母亲再有机会购买凤梨,往往就在水果摊上请水果小贩削去果皮,带回家的光裸凤梨根本就没有皮,也就没有可以煮成凤梨茶的材料。 想起这些往事之后,我下决心,新一次朋友聚会的家宴就要订名为“三个女人的回忆”,我要把我母亲的“贫穷料理”,加上我岳母(相对的)“富贵料理”,再加上我妻子见多识广的“世界料理”,全部混合在一张餐桌上。那是一场有14道菜的家宴,融合了我母亲的腌萝卜皮与菜心、豆腐菠菜与柴鱼,以及姜丝赤肉汤,加上我岳母韭黄花枝炒蛋,以及八宝辣酱与炸蛋(她把白煮蛋先炸过,再放入炸酱中,炸过的白煮蛋表面出现许多凹纹,因而能吸入很多酱汁的味道),当然,我也没有放过提供“凤梨茶”的机会。 几位美食家朋友喝了这个被我当做餐前饮料的“凤梨茶”,感觉很惊讶,他们没有想到这个芳香甜美的滋味竟然是来自于凤梨皮,而朋友当中,大部分也没听过有“凤梨茶”这种东西。 ◢勾起朋友回想家庭料理 “三个女人的回忆”的家宴似乎勾起许多朋友回想家庭料理的意义,的确,这3个女人的料理实际上构成了我一生饮食的主轴,我总把这些菜色的出现和存在视为理所当然,等到3个女人都离我而去,我才警觉,所有的味道都要靠人的不断实践去维持。那次家宴似乎是成功的,可能这些充满记忆与感情的菜色也感染了我的朋友,这些菜其实大多是家常菜,并没有高贵材料,宴客其实是简慢了些;但菜色中的家常感与怀旧之情,还是能够带给朋友许多复杂而丰富的感受。 一位长住法国的美食家朋友听到这个家宴的消息,吵着要回来补错过的功课,我因而有了第二次以3个女人为主题的宴席,我把它订名为“三个女人的启发”。这一次,我大胆地从3位女性的菜色出发,发展出我自己的诠释;譬如我把母亲的“凤梨茶”煮得更浓一些(加入凤梨果酱去煮),冰镇后加上香槟,变成了一种类似法国人餐前酒kir的概念,我把它称做“凤梨香槟”,它变得又乡土又国际,只可惜我那可怜而聪明的母亲,完全没有机会看到这个发明。 在厨房动手复刻菜色的同时,我也陆续写了不少讨论饮食的文章,看似旁征博引,很多讲的都是我自己对家里的厨房记忆,概念上应该都是相同的,这些仿佛是关于饮食的论述,其实都是“怀人之作”,食物不是我的关注,人情才是。 我把这些芜杂、散乱的文字集结起来,挑选出比较有故事性也比容易收敛的文字,准备整理编辑成书,架构出来之后,我让儿子帮我看看,他读了之后有点诧异地说:“你以前写的文章,感情都很节制,读起来有点冷酷,这一次为什么变成有点滥情,而且还一说再说?” 眼睛雪亮的年轻人总是一针见血,我的“论述伪装”显然没有达到迷彩隐形的效果,他当然是对的,那些滥情似乎是藏不住的。但我又有什么别的办法?这些文字的出现本来就是自我疗伤的过程,我没有更好的方式可以修改它。唯一的方法是请求无意中读出其中私密讯息的朋友原谅,我在大部分时候仍然努力做个单纯的说故事者,当中只有一些时候情感过盛,希望大家不要太介意。 (本文转载自詹宏志新书《旧日厨房》序文。)
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