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经营模式

小吃有个特性,就是“在地”;适合这个地方的口味,就会流传下来。 就好像家传食谱,是母亲把手艺传给下一代的小日子生活,平平实实家居生活,一家人日常吃饭的真挚情感岁月。 从前经营的COOOK,曾经让各家的“家传食谱”轮流上架,在我们小档公开与大家分享贩售。当时有两道食谱让我印象深刻:咸鱼鸡,姜母鸡(不是鸭哦)。 咸鱼鸡,是个离乡的背景故事。小岛长大的年轻人说,岛上居民本来有两千多人,但在长辈鼓励下,纷纷出外谋生。这位年轻人来自海鲜世家,而咸鱼鸡是道道地地家传食谱,有干、湿两种作法,让鸡身裹上咸香海味,充满海岛原味。咸鱼鸡是海岛渔村菜,一定要用家乡咸鱼翻炒,才能出味。自奶奶那代传下,咸香惹味,最是下饭。 姜母鸡,很家常,很好味,也很有特色。事主的母亲年纪渐长,因有脚痛问题,不能吃鸭。但她太爱这道食谱,灵机一动,把鸭换成鸡,还特别挑选老鸡(取其口感近鸭),一样可以高高兴兴享用美食。母亲后来做这道菜时,都要她在旁协助,其实是要她记得这道菜的作法,改天吃到这道姜母鸡,可以想念“家”的味道,可谓用心良苦。 踏入餐饮,个人最欣赏的是日本《未来食堂》。 把餐厅劣势转为优势 一般的餐厅只有两种人,收钱的人(员工)和付钱的人(顾客),而未来食堂的出现,因为“打工换食”这个制度,打破了中间分界线。 参与打工换食,付出劳力50分钟,就可以换来一餐。如果厨房老是肮肮脏脏,就无法隐瞒可以在厨房进出的打工换食者,就会传出“这家餐厅很肮脏我都不敢在那里用餐”这样的耳语。所以店家也有压力,一定要将环境整理得干净。未来食堂可以一直保持整洁度,其实有很大原因都得归功于“打工换食”制度。 一个制度,把餐厅劣势转为优势(无人手做清洁工作),这是IT背景出身的主事者小林世界厉害的地方。 她还有另一个厉害的经营模式:每天只有一个餐单,每日更换。 因为只有她一人能处理食材(打工的人不能触碰食物),而食堂位于办公社区,上班族午餐时间短暂,在节省人力与争取时间的目标下,每天仅提供一种餐单,客人一入座就上菜,因为不会复杂,备料也简便,解决了一般餐厅餐多人手也要多的问题(看看这里港式茶餐厅)。 而今天要介绍一家“马来西亚版”的未来食堂! 根据现在主理的老板(娘)说,“台發”有50年历史了。 她说,之前其实是另一位老板娘在打理,本来是卖很多餐点,后来慢慢改进、缩减餐单,才演变成现在每天只卖两个餐单的模式。 这简直就是《未来食堂》马来西亚版。但她比未来食堂还要早出现在市场,至今已有50年历史。 我观察每位进来的客人,其实都没有记得每日餐单,都是直接问:“今天有什么?”然后就点餐坐下, 这里除了营运模式特别,餐点也是很有自己风格。都说了小吃自有其地域性。只要看看进来的都是熟客,你就知道,它已经在社区建立口碑。一间店每天只有两个餐点,有什么问题?! 【本期随食】小店的独特经营模式 哪里找?网络上搜寻“台發 Thye Huat”就可以了。(注意!“發”是繁体字) “台發”的每日餐单: 星期一 – Curry Laksa, Mee Soup 星期二 – Mee Siam, Prawn Mee 星期三 – Mee Rebus. Mee Soup 星期四 – Curry Laksa 星期五 – Mee Soup. Mee Rebus 星期六 – Nasi Lemak, Mee Siam 星期天 – 休息 (营业时间 :700AM – 1100AM)
1月前
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