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简

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美味

近日,终于回到上海了。 抵达机场,已是深夜,原订的酒店因单人房客满被取消,却因祸得福得二人房。但房间的空旷,让初到异地的我更容易感到孤寂。 第二日,安顿好一切,立即注册了“哈罗”共享单车,直奔“徐记黄焖鸡米饭”。经两年疫情,很多店面已不在,幸而它仍屹立路旁。当我看见其耀眼的黄色大招牌,心情异常激动,如同会晤一个久违的故人。那里的阿姨大叔应该都忘了我吧,但我还一厢情愿地记得他们。 当冒着烟的“黄焖鸡米饭”抵达眼前,镜片模糊如梦幻泡影,仿佛从来没离开过。 2020年疫情一去不复返,所有的眷恋和告别就像一场“黄焖梦”,先前的“离去”就像去了一趟卫生间,继续把还没吃完的米饭吃完。这次回来,很多事物都在悄无声息地改变,警卫变森严了、猫咪变少了、中文系资料室格局变了、导师李振声、哲学王子王德峰和骆玉明都相继退休了。 幸好“黄焖”还在,还残留着一丝旧有印记。 吃“黄焖”一定要点“特辣”,辣味能让汤汁更浓郁。一口白饭,配一块肉,务必把鸡皮去掉,不然有鸡骚味,咀嚼一阵,当饭差不多碎掉之际,要赶快盛上一勺热汤细啜,让它在饭与肉之间荡漾。这时,你要忍着喉咙蠢蠢欲动吞入的欲望,试着让这滋味多徘徊一些,就像在守候一个恋人的离去。每次用餐,我都会把每根骨头里的肉“梳理”干净,将骨头和皮有序地安放一旁,再把汤汁匙喝光,算是对它是的一种敬意。吃完后已是大汗淋漓,心情欢跃,可以继续到“第六教学楼”自习。 如果可以,我劝你一定要独自过来。曾有一次,与中国朋友相伴到此,大家显然都在忙着闲聊,无暇专注用餐。我则忙着调整马来西亚的口音,一边吃一边还得分神分享文化差异与哲学概念,味蕾还未晕开滋味,舌头就得吐露新语,幸好舌头没打结!吃黄焖鸡米饭,必须一心一意,就像谈恋爱似的,容不下任何食物,其它美味在这时候都是一种干扰。而且你还必须趁它还未冷却之际入口,最好的状态是掰开肉时还冒出一缕缕的烟。此刻,所有滚烫的姜汁和辣味都在争先恐后地刺激你的舌头,这时若四下无人,还可以偷偷闭上眼睛陶醉,发出一声长叹。就算你预先把米饭吃完,而瓦煲里仍有肉,也切勿再添饭了,要预留一份饿意,让自己保持一种意犹未尽的感觉。 把错过的遗憾都吃入肚 有时,看见一些工人来用餐,吃得豪爽,簌簌声此起彼落。这或许是一种生存的吃法,别具生命力,仿佛每一口都在宣泄什么的。有一次,前排一位女同学,黄焖鸡米饭上座了,可仍在滑手机,我特感着急,想过去催促她趁热吃,别耽误了食物的“使命”。 每一天,我都在抵抗着吃黄焖鸡米饭的诱惑,能少吃一天,便少吃一天,这样我又多了一天失去它的新鲜感。这阵子,不断在寻找着可替代它的美食:葱油面、小笼包、冒菜麻辣汤、蟹黄饭、咖哩饭等,终究还是无功而返。来上海的两个月,恐怕有一半时日,都献给了黄焖鸡米饭,这是一种欲望的专情,还是另有原因? 或许在潜意识里,我是否想透过黄焖鸡米饭,期盼能把那错过的遗憾都吃入肚里?抑或是在凭借一种味道的索引在寻觅过往那些已然失去的事物?那些旁听、自习、咖啡和雪;那些窥探、相拥、争执、眼泪与挽回都汇聚在这一份味觉密码里。我两眼润湿地看清那些岁月:初来复旦的傲慢;二三小猫因猫粮而欢腾地奔向我;在“中华”点燃的烟雾缭绕中旁听“马克思”;在相互争夺座位的课堂上旁听“世说新语”;还有那年差点失去彼此的G弦上的咏叹调之夜与第一场雪景,全都掺杂在这一小小的瓦煲中了。 那年,我还看见了学术的尽头,那便是没有尽头。王德峰、李振声、张新颖、骆玉明与申小龙,每一位都如此深邃,看着他们就如同庄子般望洋兴叹,无论这辈子多努力,都无法抵达那学术的彼岸。也许,正当我想放弃的时候,就会想去吃一碗热腾腾的黄焖鸡米饭,还好世上还有这一份美味!
7月前
幼年时,逢年过节的餐桌上必有酿豆腐、酿春卷、酿鱼鳔等等让我甘心吃撑肚皮的佳肴。要准备酿菜就得从选肉开始。客家人喜欢用猪肉入“酿”,更讲究一点的,猪肉整块买来自己放上砧板慢慢剁,像母亲一直以来的坚持。老一辈的人认为绞肉机器会把肉的筋膜都切断,绞好的肉已是肉糜状,用来做酿菜只剩鲜美的滋味,但缺了爽口和弹性,没有嚼劲的口感是享受美食的一大遗憾;而自己手剁的肉保留比较大的颗粒,煮熟后肉馅保留的弹牙劲道更能满足挑剔的味蕾。 那些年的清晨,我还在梦里流连,父亲已经把肉摊选购好的,几条肥瘦参半的五花肉带回来了。母亲把大块的五花肉切块,然后放在砧板上耐心地剁碎。虽然最后是剁成肉末,但买什么部位的肉也得讲究,若是瘦肉太多,酿菜口感会干巴巴的;若是相反的肥肉太多,焖煮酿菜时逼出的脂肪会浮现在汤面上,厚厚的油层让人望而却步,美味自然也大打折扣。 酿菜最考究的是肉馅,只要尝一口,食客就能知道主厨是否用心准备食物。那些欠缺诚意的酿菜不是淀粉下得太多就是只有盐巴的咸味,实在糟蹋也辜负了酿菜本该有的美味。一般上,肉馅在剁碎后会加入新鲜的马鲛鱼肉,但我家的不加鱼肉,加的是父亲爱吃的虾肉,之后还会在肉馅里加入几条中国蒜和蛋液。母亲说那是提升肉馅美味的独门秘方呢!最后来到调味的步骤。我崇尚保留食物的原味,所以自制酿菜时,肉馅只加盐巴和一小撮薯粉。母亲的调味料则多加了鸡精粉和胡椒粉。 一切就绪,母亲开始把春卷皮摊开,然后把肉馅均匀地放在春卷皮的一端,再小心地边紧压边卷起,卷至最后在春卷皮尾端抹上面糊就完成了。母亲的春卷先蒸熟再炸脆,满室的春卷肉香给幼时的我嗅觉上最丰盛的满足。一大盆的肉馅在完成春卷后就开始酿豆腐和鱼鳔。豆腐的处理不费神,只是清洗干净,接着对切或斜切一半,然后在豆腐中间小心地划一刀就可以把肉馅酿入。在酿好的豆腐表面抹上薄薄的一层面糊,待油七分热就可以缓缓地一个接一个以肉馅朝下的方式放入油锅。有些人觉得炸的太油腻,喜欢放入锅蒸熟,有的喜欢加酱油焖煮,无论何种方式,酿豆腐都有它独特的滋味。酿鱼鳔也很简单,先把鱼鳔倒入滚烫的热水里煮软,清洗后把肉馅酿入洞孔,然后放入锅里蒸熟。 左盼右盼终于开饭了,迫不及待夹了一片春卷入口,酥脆的外皮还会蹦出“咔嚓”声响,外酥内软的口感中还带着肉质好嚼的弹性,鲜甜的猪肉和虾肉汁充满口腔,幸福感就因为一片春卷入口爆表。那炸熟后的酿豆腐肉汁鲜美,还带着豆腐独有的淡淡豆香气,吞了一个一定会再拿第二个。那软糯的鱼鳔裹着鲜甜的肉馅当然又是一绝。一顿饭下来,没把自己吃撑就是舍不得离开饭桌。 三餐也离不开酿菜 自己组织家庭后,我的三餐也离不开酿菜。只是餐饮店卖的在入口时总觉得遗憾,所以我喜欢像母亲一样自制酿菜,当然,我的手艺远不及母亲来得细腻,特别是剁肉馅那一环就已俯首称臣,多累人的活儿啊!我常买免治肉,少了处理的烦恼,只是吃着就是没有母亲端出来的那一碗的鲜美。 除了鲜虾和蒜,我喜欢在肉馅里加浸软切碎的香菇,搅拌均匀后就把它们酿入已经焯水变软及切成段的白菜里,上锅蒸熟后淋上点蒜蓉油就可以吃了。酿白菜是两个孩子最喜欢的食物,只要热腾腾的一碟上桌,他们就能把白饭扒光。 客家人喜欢酿菜,我吃过的除了酿苦瓜、豆腐、春卷、鱼鳔、白菜,还有酿茄子、酿青椒、酿黄瓜、酿秋葵等等,总之就是把“酿”的精髓发挥极致,能酿的都不放过。 我是客家人,跟父母一样,我喜欢把客家菜酿入生活,把日子过得有滋有味。
8月前
  马来西亚米其林指南自公布以来,一如既往,绝大部分民众都认为评审非本地人,不具备对本土食物的认知,不懂得分辨哪些好吃,什么是不好吃,所以这指南不算数。吉隆坡和槟城的朋友们,这个时候罕有的同一个鼻孔出气。 只不过,不认同也只是一股声音,抵挡不了米其林之疯。周末早晨路过被列入入围名单的椰脚粿条汤,放眼望去,店前队伍是过去未见过的长。从店家前延绵至同排最后一间店屋的长龙,把这一排战前店屋“点缀”得特别壮观。 这家常去的早餐店,从烫面的老板和儿子,捧面兼收银的老板娘,还有冲泡咖啡茶水的姐姐,4人部队面对本已汹涌的客潮似是极限,如今再加插一大波追星男女,难于想像这家人如何应对。 像椰脚粿条汤这样的传统店家,平日卖面已够忙,无怪乎收到入围信件,邀请前往颁奖礼,反应并不像我们在电影里所见,一店人激动得相拥而泣。实情却是收到信知道情况但无瑕处理,继续开店忙碌最实际。和他们一样反应的入围店家也不少,在这些日日夜夜专注做好一碗面一碟饭的匠人级小贩眼里,多大的光环名堂,都不及保住水准和正常开门营业重要。 这让我想起一件几年前一项无功而返的失败任务。若干年前,熟悉且常年观察书写马来西亚味道的台湾饮食作家陈静宜,与台湾酒店集团代表到槟城和吉隆坡邀约多家优秀餐厅和摊贩赴台出席主题宴烹煮拿手菜,越洋传艺,附带高级别的曝光和宣传。 陪同静宜到槟城几家店做访问和邀约,本来说好参与的几位店家,出发日期在即,最后纷纷以“主厨不适宜离开岗位多天,以免影响餐厅水平”、“妈妈说脚痛所以不去了”等等不似理由的理由拒绝,留下满满错愕的主办方。 撇开“我才懂得美味在哪里”的优越感,如果大家有细读米其林评分概况和原因,自会理解其中游戏规则,也多明白它对带动旅游业和提高餐饮文化的直接关系。将心比心,你到最临近的曼谷和新加坡玩,手机搜一搜,情况允许的话,我们很自然也会跟着指南吃吃探探,走入别人家的民风。 这次名单里也许没有你那杯茶,但我们口袋里都有自己的名单。那是自己一直会去,同时是招待亲朋好友的所在。这样的店家摊贩不必星星灌顶,只要口味适合,喜欢的感觉一直在,和店家吃出感情,它就是我心里的米其林。   更多文章: 张丽珠/记得我们相处的时光 张丽珠/好糕兴 张丽珠/莫忘影中人 张丽珠/为你种树  
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