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学记

【专题】经60年三代人淬炼金宝明记猪肠粉承载回忆

节奏时代，许多人选择方便快捷的食品，然而仍有人坚守传统的制作工艺和匠心精神。金宝明记猪肠粉自1965年创立以来，历经三代人，不仅是呈献美味，更承载着无数人的回忆与情感。如今，明记猪肠粉的掌舵人是罗敬和，而“明记”这一招牌名称正是取自他父亲罗志明的名字。第一代人创业初期，只是一辆在路边流动贩卖的三轮车，到了罗敬和父亲这一代，听取他人意见申请了营业执照，开启了明记住家式猪肠粉的模式。虽然经营方式改变了，但不变的是当地居民对“明记”的支持。与其说吃的是猪肠粉，不如说吃的是回忆。罗敬和忆起刚接手店铺时的情景，坦言一开始自己的技术不够娴熟，做出来的肠粉并不完美；随着不断实践和积累经验，逐渐掌握了制作技巧，从中领悟到手工艺的精髓，才熟能生巧，达到了如今的水准。他表示，制作猪肠粉最困难的部分莫过于蒸制过程。若火候稍微控制不当，肠粉的质感和口感就会大打折扣。对于不达标的肠粉，他宁可丢弃也不会售卖，因为他始终坚持自己的严格标准，以确保每一份猪肠粉都能达到顾客的期待。挑选适龄米是关键每天凌晨2时，大多数人还在沉睡，罗敬和已经在厨房忙碌了起来，开始一天的工作。制作猪肠粉的过程复杂而细致，首先将精选的米研磨成米浆，这一步尤为关键，因为猪肠粉的口感和品质取决于米浆的质地。在米的挑选上，罗敬和笑言，要选“刚刚好有年纪的米”，太“年轻”或者“太老”的米都不行。太“年轻”的米研磨后质地偏黏，后续处理较麻烦；太“老”的米则会有霉臭味，影响猪肠粉口感。因此挑选适龄的米，是确保猪肠粉美味的关键之一。简单5步骤考功夫罗敬和采用石磨磨出米浆，可以确保米胶不会“走米胶”，米浆的原始味道会被很好地保留下来。倘若使用机器研磨则会出现“烧浆”问题，因为机器在运作时温度会上升，从而导致米浆被烧焦，影响口感；而石磨没有升温问题，不会产生高温灼烧现象，更好地保持米胶的风味和质地。 “水和米的比例也需要时刻监督，水加多了，米的香味就淡，反之米加多了，米浆就不顺滑。因此，研磨米浆并不是看似简单的水少加水、米少加米，而是需要仔细控制比例，做出来的肠粉才会顺滑。” 在研磨米胶的时候，罗敬和也会根据米胶的质地适量添加一些“生粉”，即玉米淀粉，增加黏性，使米胶蒸制时不轻易散开。米浆研磨好后，接下来就在蒸炉上平铺一块布，将米浆倒入，摊开使其薄厚均匀。蒸制的时间和火候也是一门学问，稍有不慎便会影响口感。蒸好后，将猪肠粉小心取出，再卷切成条，淋上准备好的酱油、香油、甜酱、咖喱汁等调味料。虽然只是简单的5个步骤——磨浆、摊平、蒸制、取出、卷切，但每一步都需要经过时间的淬炼，功力方可大成，做出好吃的猪肠粉。明记采用偏开放式的厨房，许多顾客在等待时能亲眼见证每一碟猪肠粉从米浆到成品的制作过程，体会其中的细致和用心。吃肠粉有小贴士明记猪肠粉在口味上只有斋肠粉（纯肠粉）、虾米肠粉以及韭菜虾米肠粉三种选择。看似简单，但各有特色。斋肠粉入口米香四溢，加入虾米后又是另一番滋味。罗敬和披露，在品尝肠粉时也有一些“小贴士”。例如，虾米口味的肠粉搭配葱油和酱油，能很好地突出虾米和米香，不推荐搭配咖喱汁，因为咖喱味道浓烈，会盖住米香，影响整体的口感体验。 “有些顾客则会选择三拼三味的吃法，将三种口味的肠粉不加任何调料品尝一遍，接着依次添加葱油和酱油，最后再加咖喱汁。这种层递式的品尝方法不仅能品出肠粉的不同风味，还能充分体验其独特的口感变化。” 照顾老父调整营业时间罗敬和接手经营明记超过10年，然而由于需要照顾年迈父亲，营业时间不得不调整。如今，明记仅在星期五、六、日营业，营业时间从早上7时30分起至售罄为止。即使冠病疫情已经过去，许多人仍然习惯来明记打包带走。有些外地游子回到家乡时，也会特别前来打包大量猪肠粉带回城市，以便在异地继续品味这份家的味道。没人接手或成最后传承人罗敬和坦言，自己可能会是明记猪肠粉的最后一位传承人。由于他没有子女，兄弟姐妹也因为制作猪肠粉需要耗费大量精力而无意接手，因此这项家传手艺可能会在他这一代终结。尽管如此，他也无意将家传的制作方法传授给外人。“只要我还能坚持，就会继续做下去，把这份传统的味道延续到最后。” 【小知识】广式肠粉更爽口细腻广式猪肠粉别名布拉肠粉。这种类型的猪肠粉在蒸制时会使用棉布，因为米浆在蒸熟的过程中，棉布起到疏水的作用，让水蒸气挥发掉，不会残留在肠粉上。蒸出的肠粉更加爽口，口感也更细腻。【学记感言】坚守古早味令人佩服在快节奏的现代生活中，许多传统手艺正逐渐消失，明记猪肠粉却始终坚持以最原始的方式传承这份古老的味道，这种坚守传统的精神让人佩服。作为现代年轻人，快餐对我来说已经成为普遍的选择，而这些古早味食品在日常生活中往往显得不起眼。然而通过这次深入的采访，我逐渐了解老一辈人对于食物的标准和精神，这让我认识到，只要稍加关注，生活中其实充满了许多值得珍惜的美好事物。身为一名学记，我觉得有责任将这些即将消失的传统记录下来，并呈献给更多的人，希望通过报道引起更多人对传统美食的重视，让这份珍贵的遗产得以传承和发扬光大。【负责人感言】带给年轻一代不同体验对我们这代人来说，猪肠粉是再普通不过的食物，不过对常接触快餐和珍珠奶茶的年轻一代来说，猪肠粉就成了非首选的“古早味食物”。学记通过采访传统猪肠粉店，看到平日没有看到或过眼就忘的风景，正正是学记队希望通过采访和报道，带给学记的不同体验。顺带一提，这是霹雳区学记队第一篇带视频的报道喔！【扫描二维码观赏视频】

3星期前

学记

都市动态

为新院南大楼工程献力七大籍贯美食宴筹20万

（吉隆坡23日讯）由马来西亚七大乡团协调委员会联合旗下妇女团举办的“七大籍贯美食慈善午宴”，成功筹得20万令吉善款，今日正式移交给新纪元大学学院，为南大楼扩建工程献上支持。慈善午宴以“乡味传情，助力华教”为主题，于雪隆海南会馆天后宫礼堂举行。会场设宴56席，菜品广纳七大籍贯的特色佳肴，诸如海南鸡饭、广西芋头扣肉、三江上海云吞、福建封肉猪脚和碱水糕、广东大姨妈嫁女和榄菜虾球四季豆、客家算盘子及潮州蒸鱼等。此外，会场特别设立地方风味美食展示区，以及精心安排方言文艺表演，让来宾近距离感受饮食文化魅力和乡音乡情的根脉相连。林秋雅：以美食为桥梁汇聚爱心七大乡团协调委员会暨大会主席拿督林秋雅致词指出，七大乡团携手同行，以美食为桥梁，汇聚爱心，为新纪元大学学院筹款建设南大楼助力，彰显乡团组织强大的凝聚力与社会责任感，传递团结互助的温暖与力量。 “教育是国家发展基石，民族振兴的希望，通过这次美食文化活动，筹获20万令吉给新纪元大学学院。” 同时，林秋雅特别致谢七大乡团总会的各籍贯妇女总团长，以及大会筹委会主席陈开蓉，积极推动活动，共同完成捐献目标。今日活动获得中国海南的企业支持。广东省海南商会吕兰琼赠送其研发的文昌鸡自热鸡汤给现场出席者免费品尝，义卖所得款额捐献新纪元大学学院建设南大楼。与此同时，中国广西的方少泳赞助柳州螺狮粉300碗；中马文化产业发展有限公司董事长魏红则带领摄影团队，义务为大会拍摄录制视频片段。陈开蓉：感受乡情与文化传承陈开蓉则感谢工委会全体成员与七大乡团的鼎力支持，奉献最具代表性的美食，感受浓厚的乡情与文化传承，让新纪元大学学院南大楼筹款计划向前迈一大步。王军：助力华教意义非凡另一方面，中国驻马大使馆一等秘书王军致词指出，大马华人在马来西亚扎根，开枝散叶，将中华文化传播各地，兼把饮食文化发扬光大。他也对今天大家能在这里品尝各类美食感到非常高兴。他说，大马华人支持华教发展，今日借以举行“七大籍贯美食慈善午宴”为新纪元大学兴建新的教学大楼，意义非凡。 “中国驻马大使馆也会以我们的方式，给予马来西亚华文教育给予最大努力和支持。” 出席嘉宾有马来西亚福联会名誉总会长拿督王顺和、马来西亚广联会署理总会长拿督陈治年、马来西亚三江总会总会长宣柱宏、新纪元大学学院董事会主席林裕、马来西亚潮联会总会长林家光、马来西亚广联会副会长陈友吉和马来西亚客联会总会长贝建安。

1月前

都市动态

全国综合

视频 | 加料草莓奶昔制作吸睛网调侃：以前有脚天天喝

小贩分享“特制草莓奶昔冰饮”的冲泡过程视频，画面吸引网民眼球并掀起热议，声称这款饮料“很美味”、“以前有脚天天喝”！

2月前

全国综合

星云

黄焖鸡米饭/黑九（双溪比力）

近日，终于回到上海了。抵达机场，已是深夜，原订的酒店因单人房客满被取消，却因祸得福得二人房。但房间的空旷，让初到异地的我更容易感到孤寂。第二日，安顿好一切，立即注册了“哈罗”共享单车，直奔“徐记黄焖鸡米饭”。经两年疫情，很多店面已不在，幸而它仍屹立路旁。当我看见其耀眼的黄色大招牌，心情异常激动，如同会晤一个久违的故人。那里的阿姨大叔应该都忘了我吧，但我还一厢情愿地记得他们。当冒着烟的“黄焖鸡米饭”抵达眼前，镜片模糊如梦幻泡影，仿佛从来没离开过。 2020年疫情一去不复返，所有的眷恋和告别就像一场“黄焖梦”，先前的“离去”就像去了一趟卫生间，继续把还没吃完的米饭吃完。这次回来，很多事物都在悄无声息地改变，警卫变森严了、猫咪变少了、中文系资料室格局变了、导师李振声、哲学王子王德峰和骆玉明都相继退休了。幸好“黄焖”还在，还残留着一丝旧有印记。吃“黄焖”一定要点“特辣”，辣味能让汤汁更浓郁。一口白饭，配一块肉，务必把鸡皮去掉，不然有鸡骚味，咀嚼一阵，当饭差不多碎掉之际，要赶快盛上一勺热汤细啜，让它在饭与肉之间荡漾。这时，你要忍着喉咙蠢蠢欲动吞入的欲望，试着让这滋味多徘徊一些，就像在守候一个恋人的离去。每次用餐，我都会把每根骨头里的肉“梳理”干净，将骨头和皮有序地安放一旁，再把汤汁匙喝光，算是对它是的一种敬意。吃完后已是大汗淋漓，心情欢跃，可以继续到“第六教学楼”自习。如果可以，我劝你一定要独自过来。曾有一次，与中国朋友相伴到此，大家显然都在忙着闲聊，无暇专注用餐。我则忙着调整马来西亚的口音，一边吃一边还得分神分享文化差异与哲学概念，味蕾还未晕开滋味，舌头就得吐露新语，幸好舌头没打结！吃黄焖鸡米饭，必须一心一意，就像谈恋爱似的，容不下任何食物，其它美味在这时候都是一种干扰。而且你还必须趁它还未冷却之际入口，最好的状态是掰开肉时还冒出一缕缕的烟。此刻，所有滚烫的姜汁和辣味都在争先恐后地刺激你的舌头，这时若四下无人，还可以偷偷闭上眼睛陶醉，发出一声长叹。就算你预先把米饭吃完，而瓦煲里仍有肉，也切勿再添饭了，要预留一份饿意，让自己保持一种意犹未尽的感觉。把错过的遗憾都吃入肚有时，看见一些工人来用餐，吃得豪爽，簌簌声此起彼落。这或许是一种生存的吃法，别具生命力，仿佛每一口都在宣泄什么的。有一次，前排一位女同学，黄焖鸡米饭上座了，可仍在滑手机，我特感着急，想过去催促她趁热吃，别耽误了食物的“使命”。每一天，我都在抵抗着吃黄焖鸡米饭的诱惑，能少吃一天，便少吃一天，这样我又多了一天失去它的新鲜感。这阵子，不断在寻找着可替代它的美食：葱油面、小笼包、冒菜麻辣汤、蟹黄饭、咖哩饭等，终究还是无功而返。来上海的两个月，恐怕有一半时日，都献给了黄焖鸡米饭，这是一种欲望的专情，还是另有原因？或许在潜意识里，我是否想透过黄焖鸡米饭，期盼能把那错过的遗憾都吃入肚里？抑或是在凭借一种味道的索引在寻觅过往那些已然失去的事物？那些旁听、自习、咖啡和雪；那些窥探、相拥、争执、眼泪与挽回都汇聚在这一份味觉密码里。我两眼润湿地看清那些岁月：初来复旦的傲慢；二三小猫因猫粮而欢腾地奔向我；在“中华”点燃的烟雾缭绕中旁听“马克思”；在相互争夺座位的课堂上旁听“世说新语”；还有那年差点失去彼此的G弦上的咏叹调之夜与第一场雪景，全都掺杂在这一小小的瓦煲中了。那年，我还看见了学术的尽头，那便是没有尽头。王德峰、李振声、张新颖、骆玉明与申小龙，每一位都如此深邃，看着他们就如同庄子般望洋兴叹，无论这辈子多努力，都无法抵达那学术的彼岸。也许，正当我想放弃的时候，就会想去吃一碗热腾腾的黄焖鸡米饭，还好世上还有这一份美味！

2年前

星云

星云

生活有滋有味/吴诗玉（古晋）

幼年时，逢年过节的餐桌上必有酿豆腐、酿春卷、酿鱼鳔等等让我甘心吃撑肚皮的佳肴。要准备酿菜就得从选肉开始。客家人喜欢用猪肉入“酿”，更讲究一点的，猪肉整块买来自己放上砧板慢慢剁，像母亲一直以来的坚持。老一辈的人认为绞肉机器会把肉的筋膜都切断，绞好的肉已是肉糜状，用来做酿菜只剩鲜美的滋味，但缺了爽口和弹性，没有嚼劲的口感是享受美食的一大遗憾；而自己手剁的肉保留比较大的颗粒，煮熟后肉馅保留的弹牙劲道更能满足挑剔的味蕾。那些年的清晨，我还在梦里流连，父亲已经把肉摊选购好的，几条肥瘦参半的五花肉带回来了。母亲把大块的五花肉切块，然后放在砧板上耐心地剁碎。虽然最后是剁成肉末，但买什么部位的肉也得讲究，若是瘦肉太多，酿菜口感会干巴巴的；若是相反的肥肉太多，焖煮酿菜时逼出的脂肪会浮现在汤面上，厚厚的油层让人望而却步，美味自然也大打折扣。酿菜最考究的是肉馅，只要尝一口，食客就能知道主厨是否用心准备食物。那些欠缺诚意的酿菜不是淀粉下得太多就是只有盐巴的咸味，实在糟蹋也辜负了酿菜本该有的美味。一般上，肉馅在剁碎后会加入新鲜的马鲛鱼肉，但我家的不加鱼肉，加的是父亲爱吃的虾肉，之后还会在肉馅里加入几条中国蒜和蛋液。母亲说那是提升肉馅美味的独门秘方呢！最后来到调味的步骤。我崇尚保留食物的原味，所以自制酿菜时，肉馅只加盐巴和一小撮薯粉。母亲的调味料则多加了鸡精粉和胡椒粉。一切就绪，母亲开始把春卷皮摊开，然后把肉馅均匀地放在春卷皮的一端，再小心地边紧压边卷起，卷至最后在春卷皮尾端抹上面糊就完成了。母亲的春卷先蒸熟再炸脆，满室的春卷肉香给幼时的我嗅觉上最丰盛的满足。一大盆的肉馅在完成春卷后就开始酿豆腐和鱼鳔。豆腐的处理不费神，只是清洗干净，接着对切或斜切一半，然后在豆腐中间小心地划一刀就可以把肉馅酿入。在酿好的豆腐表面抹上薄薄的一层面糊，待油七分热就可以缓缓地一个接一个以肉馅朝下的方式放入油锅。有些人觉得炸的太油腻，喜欢放入锅蒸熟，有的喜欢加酱油焖煮，无论何种方式，酿豆腐都有它独特的滋味。酿鱼鳔也很简单，先把鱼鳔倒入滚烫的热水里煮软，清洗后把肉馅酿入洞孔，然后放入锅里蒸熟。左盼右盼终于开饭了，迫不及待夹了一片春卷入口，酥脆的外皮还会蹦出“咔嚓”声响，外酥内软的口感中还带着肉质好嚼的弹性，鲜甜的猪肉和虾肉汁充满口腔，幸福感就因为一片春卷入口爆表。那炸熟后的酿豆腐肉汁鲜美，还带着豆腐独有的淡淡豆香气，吞了一个一定会再拿第二个。那软糯的鱼鳔裹着鲜甜的肉馅当然又是一绝。一顿饭下来，没把自己吃撑就是舍不得离开饭桌。三餐也离不开酿菜自己组织家庭后，我的三餐也离不开酿菜。只是餐饮店卖的在入口时总觉得遗憾，所以我喜欢像母亲一样自制酿菜，当然，我的手艺远不及母亲来得细腻，特别是剁肉馅那一环就已俯首称臣，多累人的活儿啊！我常买免治肉，少了处理的烦恼，只是吃着就是没有母亲端出来的那一碗的鲜美。除了鲜虾和蒜，我喜欢在肉馅里加浸软切碎的香菇，搅拌均匀后就把它们酿入已经焯水变软及切成段的白菜里，上锅蒸熟后淋上点蒜蓉油就可以吃了。酿白菜是两个孩子最喜欢的食物，只要热腾腾的一碟上桌，他们就能把白饭扒光。客家人喜欢酿菜，我吃过的除了酿苦瓜、豆腐、春卷、鱼鳔、白菜，还有酿茄子、酿青椒、酿黄瓜、酿秋葵等等，总之就是把“酿”的精髓发挥极致，能酿的都不放过。我是客家人，跟父母一样，我喜欢把客家菜酿入生活，把日子过得有滋有味。

2年前

星云

有情有味

陈静宜／饱足是一种渐层

我经历过刚好饱，肠胃又不感负担，那是最舒服的状态，近年来只有过一次而已，因为每个人的刚好饱都不同，对厨师来说，超标比达标来得容易。

3年前

有情有味

北马新闻

阿強簡煮12 | 不一样的口感与美味酸乳酪咖哩肉片香浓下饭

这次分享的酸乳酪咖哩肉片，选用了冬瓜作为配料，让冬瓜吸收了咖哩的香气，呈献出不一样的口感与美味

3年前

北马新闻

全国综合

友人误用拜神油煮食女子：“难怪东炎汤那么美味”

一名女子在网上分享视频，吐槽友人误用印裔室友的拜神油来烹煮晚餐给她吃，让她哭笑不得，还笑称“难怪东炎汤那么美味！”

3年前

全国综合