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酿菜

幼年时,逢年过节的餐桌上必有酿豆腐、酿春卷、酿鱼鳔等等让我甘心吃撑肚皮的佳肴。要准备酿菜就得从选肉开始。客家人喜欢用猪肉入“酿”,更讲究一点的,猪肉整块买来自己放上砧板慢慢剁,像母亲一直以来的坚持。老一辈的人认为绞肉机器会把肉的筋膜都切断,绞好的肉已是肉糜状,用来做酿菜只剩鲜美的滋味,但缺了爽口和弹性,没有嚼劲的口感是享受美食的一大遗憾;而自己手剁的肉保留比较大的颗粒,煮熟后肉馅保留的弹牙劲道更能满足挑剔的味蕾。 那些年的清晨,我还在梦里流连,父亲已经把肉摊选购好的,几条肥瘦参半的五花肉带回来了。母亲把大块的五花肉切块,然后放在砧板上耐心地剁碎。虽然最后是剁成肉末,但买什么部位的肉也得讲究,若是瘦肉太多,酿菜口感会干巴巴的;若是相反的肥肉太多,焖煮酿菜时逼出的脂肪会浮现在汤面上,厚厚的油层让人望而却步,美味自然也大打折扣。 酿菜最考究的是肉馅,只要尝一口,食客就能知道主厨是否用心准备食物。那些欠缺诚意的酿菜不是淀粉下得太多就是只有盐巴的咸味,实在糟蹋也辜负了酿菜本该有的美味。一般上,肉馅在剁碎后会加入新鲜的马鲛鱼肉,但我家的不加鱼肉,加的是父亲爱吃的虾肉,之后还会在肉馅里加入几条中国蒜和蛋液。母亲说那是提升肉馅美味的独门秘方呢!最后来到调味的步骤。我崇尚保留食物的原味,所以自制酿菜时,肉馅只加盐巴和一小撮薯粉。母亲的调味料则多加了鸡精粉和胡椒粉。 一切就绪,母亲开始把春卷皮摊开,然后把肉馅均匀地放在春卷皮的一端,再小心地边紧压边卷起,卷至最后在春卷皮尾端抹上面糊就完成了。母亲的春卷先蒸熟再炸脆,满室的春卷肉香给幼时的我嗅觉上最丰盛的满足。一大盆的肉馅在完成春卷后就开始酿豆腐和鱼鳔。豆腐的处理不费神,只是清洗干净,接着对切或斜切一半,然后在豆腐中间小心地划一刀就可以把肉馅酿入。在酿好的豆腐表面抹上薄薄的一层面糊,待油七分热就可以缓缓地一个接一个以肉馅朝下的方式放入油锅。有些人觉得炸的太油腻,喜欢放入锅蒸熟,有的喜欢加酱油焖煮,无论何种方式,酿豆腐都有它独特的滋味。酿鱼鳔也很简单,先把鱼鳔倒入滚烫的热水里煮软,清洗后把肉馅酿入洞孔,然后放入锅里蒸熟。 左盼右盼终于开饭了,迫不及待夹了一片春卷入口,酥脆的外皮还会蹦出“咔嚓”声响,外酥内软的口感中还带着肉质好嚼的弹性,鲜甜的猪肉和虾肉汁充满口腔,幸福感就因为一片春卷入口爆表。那炸熟后的酿豆腐肉汁鲜美,还带着豆腐独有的淡淡豆香气,吞了一个一定会再拿第二个。那软糯的鱼鳔裹着鲜甜的肉馅当然又是一绝。一顿饭下来,没把自己吃撑就是舍不得离开饭桌。 三餐也离不开酿菜 自己组织家庭后,我的三餐也离不开酿菜。只是餐饮店卖的在入口时总觉得遗憾,所以我喜欢像母亲一样自制酿菜,当然,我的手艺远不及母亲来得细腻,特别是剁肉馅那一环就已俯首称臣,多累人的活儿啊!我常买免治肉,少了处理的烦恼,只是吃着就是没有母亲端出来的那一碗的鲜美。 除了鲜虾和蒜,我喜欢在肉馅里加浸软切碎的香菇,搅拌均匀后就把它们酿入已经焯水变软及切成段的白菜里,上锅蒸熟后淋上点蒜蓉油就可以吃了。酿白菜是两个孩子最喜欢的食物,只要热腾腾的一碟上桌,他们就能把白饭扒光。 客家人喜欢酿菜,我吃过的除了酿苦瓜、豆腐、春卷、鱼鳔、白菜,还有酿茄子、酿青椒、酿黄瓜、酿秋葵等等,总之就是把“酿”的精髓发挥极致,能酿的都不放过。 我是客家人,跟父母一样,我喜欢把客家菜酿入生活,把日子过得有滋有味。
8月前