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打卤鸭

蔡美兰(Fanny)与我们见面时,身着上衣配裙子,一色的桃红与白,缀有蕾丝、花袖和珠子,看起来娇滴滴。但待她拿出砧板和刀,摆上一只洗净剥好毛的鸡,手起刀落,鸡肉成块,刀刀斩下,干脆利索,不犹豫不含糊,那狠劲,又像个女汉子,边斩边说:这3道菜,这边绝对没有! 从砂拉越到西马生活 蔡美兰来自砂拉越古晋,是河婆客。3道菜中,有的是古晋华人妇女坐月的月子餐,有的是旧时古晋人赴宴,席间必吃的酒席菜,或幼时逢年过节,家里桌上端出的就是这几味,闻到后嘴里立时咕隆作响,猛咽口水。 不过来到现时,即使在砂拉越酒楼,这些传统菜也踪影难寻。蔡美兰来到西马生活,与家乡隔了片海,想起这些家乡味,嘴馋起来,再想到曾做上门到会的父亲,煮得一桌拿手酒席菜,便采办材料,自己下厨──这里没人会做,要解馋,自己来,反正有父亲传下的好手艺压场,不怕。   “3把剪刀”维持家计 她笑说,自己的生计,就是“3把剪刀”:理发、裁缝、煮食。理发和裁缝都能理解,煮食用的是啥剪刀?“我除了将这些家乡菜煮成私房菜,让客人预订购买,也有煮粽子。做粽子时,可不是要用剪刀来着!”   这3道菜煮给顾客吃,吃了后就像入了坑,时不时再订,返寻味就是这个意思。在西马人眼里,这3道菜似曾相识,又像初次见面,煮法都是熟悉的:不就是子姜鸭、鸡酒和扣肉?吃入嘴里,肉还是那肉,酒还是那酒,这味道却总归不是那味道。这差别非天壤之别,只在细微处做文章,却又差之毫厘,失之千里,终究天各一方,成为彼岸的风光。   鸡酒呛味点到即止 先拿月子餐Kacangma鸡来说,光听名字就让人一头雾水。蔡美兰解释,Kacangma即益母草,妇女吃有益子宫,产妇坐月、女子经后补身,都可食用,如同八珍。煮好的鸡酒吃起来,似乎有着一股呛,却不像辣椒那样大剌剌的呛,连胡椒粉的呛都够不上,只在味蕾上轻轻撞击,点到即止,为鸡酒的温润点睛。   炖猪肉脆香可口 第二道炖猪肉,采用的是大头菜而非梅菜,再加入香菇、蒜米、虾米,统统切成碎状,一口猪肉一口辅料,比起梅菜扣肉,更添脆香口感。   帮鸭“冲凉”上色入味 第三道打卤鸭,看似轻巧,做起来颇为折腾。最费功夫的,是煮好后还得帮鸭“冲凉”,将煮出的酱汁不停舀起浇在鸭身,让其上色入味。此酱汁是调味料和渗出的鸭汁结合后再经烹煮提炼,还可拿来卤蛋,蔡美兰笑说:这里都是精华,珍贵得很哪!   【打卤鸭】   材料:鸭、南姜、五香粉、生抽、老抽、盐、糖 做法: ·爆香南姜,加入五香粉、生抽、老抽、盐、糖。 ·放入鸭,加水,盖锅盖,中火焖煮至软。 ·打开锅盖,将酱汁舀起淋在鸭身,重复此步骤,为鸭“冲凉”,使其入味,让它滋味更添香浓,同时上色。完成后稍稍放凉,切块即可。     【炖猪肉】   材料:五花肉、蒜头、香菇、虾米、大头菜、五香粉、生抽、老抽 做法: ·猪肉稍微炸一炸增香,大头菜先洗过,减轻咸味。 ·将蒜头、香菇、虾米、大头菜剁碎,放入油锅爆香。 ·加入五香粉、生抽、老抽,重口味者可加蚝油。 ·将炒好的材料铺在五花肉上,加一些水,上锅中火蒸至绵软(视个人喜好,一般蒸约一两个小时)。       【益母草鸡酒(Kacangma鸡)】   材料:鸡(斩块)、益母草、姜、糯米酒 做法: ·用麻油和菜油将姜爆香,倒入益母草翻炒。 ·倒入鸡翻炒,使每块都均匀沾上益母草,再加些水翻炒。 ·加入酒,翻炒,然后把所有材料转到瓦煲里焖煮。可再添些酒和水使其有汤汁。 ·接近完成时,放盐调味。大功告成。  
3年前