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简

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周刊食堂

Bocado西班牙餐厅变大的下酒菜

“Bocado”在西班牙语是“咬”或“一口” 的意思，主厨Victor Santos指着餐厅招牌上的字叫我们仔细看，原来每个字母都缺了一小块，好像被人偷偷咬掉一口，如果不是主厨提醒还真的没发现呢！ “一口”也是品尝西班牙小菜（Tapas）的趣味所在。Tapas本来是下酒菜，分量很小，一口就可以吃掉，又因为分量小，所以可以多吃几道，于是就发展出琳琅满目的tapas，冷盘热食干品鲜品千姿百态，成了西班牙料理最大的亮点。橄榄油蒜香虾点菜率最高在Santos主理的Bocado西班牙餐厅里，tapas的分量变大了，比较像是小分量的主菜，“因为这里是餐厅，不是酒馆！”主厨笑着解释。菜单上14款小菜都是主厨的必吃推荐，当中点菜率最高的要数橄榄油蒜香虾（Gambas al Ajillo）。这道经典西班牙小菜用了铸铁锅上菜，菜还没上桌，香气就捷足先登，惹人垂涎。小而深的平底锅里微微冒着气泡的橄榄油占了小半锅，金黄蒜片、辣椒、欧芹和鲜虾都泡在热油里，老饕都知道，这道小菜的精华不是肥美的鲜虾而是那吸收了所有风味的橄榄油，用面包沾着吃，人间美味也！ Santos娓娓道来：“这道菜材料简单，只有虾、橄榄油、辣椒和欧芹，短短几分钟就能烹调好，但就是好吃，风味十足！西班牙料理的精髓就在于没有太复杂的调料和酱汁，突出食材原味。” 煎小青椒清甜又多汁煎小青椒（Pimientos de Padrón）也是简单又美味的小菜，短身丰满的小青椒是西班牙北部夏天的盛产蔬菜，皮薄肉厚，不辣，带灯笼椒的甜香。煎至断生，洒点粗盐，拿着蒂柄一整颗连籽咬下，脆口清甜又多汁。 “在当地吃的小青椒，一般都不辣，但偶尔会吃到辣的，我们爱开玩笑叫吃到辣的那个人负责买单！”主厨莞尔说道。加利西亚烤章鱼软嫩弹牙 Santos今年24岁，他12岁就爱上做菜，“因为我发现餐厅里的客人总是特别快乐！”他顺利成为一位带给人们快乐的厨师，去年5月来到吉隆坡后，一并把家乡——西班牙西北部加利西亚（Galicia）地区的众多特色料理带到马来西亚，其中之一就是加利西亚烤章鱼（Pulpo a la Gallega）。绵延的大西洋海岸线为加利西亚带来丰富的海产，在Santos眼中，加利西亚的海鲜是第一流的，章鱼更是世界第一。做这道小菜，他指定要用家乡的生鲜大章鱼脚，烤前先水煮，煮20分钟，熄火后再闷20分钟，时间控制得恰到好处，壮硕的章鱼脚就会变得软嫩弹牙，鲜甜的滋味让味蕾惊艳不已！西班牙锅饭吸收高汤精华而成西班牙主厨做的西班牙锅饭（Paella）也是必吃推荐，“做西班牙锅饭首先要有浅身双耳平底大圆锅（Paellera），没有Paellera，就不是Paella！”再来就是米，“必须是西班牙米Bomba Rice，别看它小小短短，它能吸收相当于体积三到四倍的高汤！” 高汤是厨房里真材实料熬出来的，主厨授招：“看煮好的饭什么颜色，就知道是不是用自己熬的高汤，亮黄色是用现成高汤，带暗褐色的才是用真正的高汤煮的，色泽没有前者那么漂亮。” 西班牙锅饭在顾客点单后才开始烹调，最少要煮20分钟，饭煮好后还要放到烤箱烤5分钟左右，让米饭表面甘香，最后一滴高汤精华也被完美吸收。柴烧烤箱牛排锁住肉汁餐厅的招牌菜还用西班牙国宝级柴烧烤箱Josper烤的牛排，这是一台没插电、没有用燃气，纯粹用木炭的烤箱，摄氏三四百度的高温，瞬间将肉类上色，同时锁住肉汁，烤出完美无瑕的顶级牛排。丰富多样的酒品西班牙有着丰富的餐酒馆文化，Bocado的酒单足足有13页，跟菜单比不遑多让，网罗了世界各地的酒品，其中包括西班牙顶级酒庄──维嘉西西里酒庄（Vega Sicilia）的葡萄酒，以及数十款餐厅特调鸡尾酒和无酒精鸡尾酒等。如果你也像我一样看酒单看到头昏眼花，不如就选Sangria好了，这杯西班牙国酒说白了就是水果酒，基底为红、白酒，加入苹果、柑橘、桃等当季水果调制，水果的甜香让葡萄酒变得平易近人，冰冰凉凉带点气泡，沁人心脾！ Bocado, Ground Floor, Bangunan ECM Libra, 8, Jalan Damansara Endah, Bukit Damansara, 50490 Kuala Lumpur 网址：https://www.bocadokl.com/ 更多相关文章: Hilton KL 中餐厅Chynna 创新年菜迎新岁

8月前

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胡须佬｜下酒罐头

隆重推荐日本的K&K。产品的初衷，就是为酒鬼量身打造的下酒恩物。罐头上还建议配什么酒。第一次见到，感动到眼角湿湿。谈到下酒菜，突然想起冠病禁锢期的副产品“网饮”：云端对酌心花开，一杯一杯复一杯。我醉欲眠卿且去，明朝有意带机来。当年李白写〈山中与幽人对酌〉，断不会想到千多年后，地球出现了一场大瘟疫，搞到人类要通过网络来对酌。只不过当年的山上，场景会升上云端；“抱琴来”也变成“带机来”。说回网饮这玩意。新冠疫情前，这概念就像对穴居原始人解释什么是ChatGPT，或告诉网民什么是独立思考那么高深莫测。犹记与友网饮，对方祭出罐头麻辣生蚝。惊喜之余，立即投入深耕罐头下酒菜。同系列的，试过了铁板（包装是那么说的）鱿鱼须、红烧虾、八爪鱼、鲍螺肉。口味号称有蒜蓉、麻辣、红烧，不过味道大同小异：又油又咸。 [nonvip_content_start] 打开就吃，心里总不舒服，总觉得有股腥味，亚洲人还是习惯加热。要更好吃，先爆蒜米，再炒香洋葱，加点姜片更美。不过就不符合懒人标准了。后来发现另一品牌的锡萡包装江南小菜：油焖笋、泡椒笋、四鲜烤麸、雪菜笋丝。算是素菜，开袋即吃没那么突兀。以上都可以网购。国外旅游开放后，选择可多了。要吃好点，隆重推荐日本的K&K。产品的初衷，就是为酒鬼量身打造的下酒恩物。罐头上还建议配什么酒。第一次见到，感动到眼角湿湿。系列中的至尊天王，是熟成黑毛和牛：咸香细嫩，脂馚悠长。假若装在“森修烧”小皿上，配一杯山形县的“十四代”纯米大吟酿龙泉奉客，根本没有破绽。就不明白过去为什么会堕落到用cornbeef咸牛肉来配日威。同等级的，还有明治屋的粗磨黑胡椒牛肉丝。去日本旅行，别买那些巧克力、和果子、三兄弟之类的。半山芭中国超市大把。高级下酒罐头这里难找，网购价格惊人。买几罐送你男友，劈腿时他会三思。不吃牛肉，同系列还有雾岛黑猪培根和蜂蜜厚切培根。喜欢狼心狗肺等内脏的，麻薯猪心首选。不怕吃了是非多，樱花木熏烤的猪舌和牛舌咬头十足。配清爽型白葡萄酒或波本威士忌，海鲜类最贵有红楚蟹脚拌蟹膏：日本人很认真的，真的有蟹膏裹着蟹脚。疫前卖1500日圆，下个月去看看有没有涨价。同系列海鲜还有海胆、章鱼、扇贝、生蚝等。连开几罐配啤酒，来个痛风嘉年华。觉得K＆K太贵，可以选实惠的Hotei。最经典是炭烤鸡肉串：甜辣味、黑胡椒蒜味、柚子胡椒等，真的有炭香。与之辉映的是鸡唐扬（炸鸡）。明刀明枪炸过，不是薯片那种搞笑炸鸡味。罐头上骄傲的印着“国产鸡”。同样的，日本人说国产就是国产。不会是难产。还有另一牌子Maruha Nichiro, 也是亲民，100日圆起有交易。合马币三块三。有了英明首相，马币钱程似锦，中元节后两块八。没去日本，以上罐头在台湾的高级超市如citysuper大多都可以买到。但台湾也有很多精彩实惠的下酒罐头：素的有各种豆筋、黑瓜。重味的，红烧、香酥鲔鲭鳗俱全。肉酱肉臊单吃太腻，配小圆米饼，苏打饼或切片法国面包最美。本地的首选鸡标金枪鱼。辣味的那种。3条辣椒刚好。5条过激，吃后一定会排毒。越写越饿，先排毒去，再开罐头。

3年前

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胡须港人口中的啦啦

胡须港人口中的“啦啦”，实名是“薄壳”。它有个通俗的名字叫“海瓜子”，还有个高大上的名字叫“凤眼”。人家说，心急吃不了鲜薄壳，因为薄壳体小肉也小，必须一颗接一颗慢慢吸吮。当下酒菜，也能让食客无忌惮的吃过瘾。讨海人看天吃饭，靠海为生。潮水一落时，王友来的身影在一片灰的海涂上行走，开始抓啦啦。

5年前

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