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张丽珠 | 办桌做桌吃桌

在北马，老一辈的福建人把办桌称为“做桌”（zho tok），负责炊煮的厨师们叫“总铺”，出席办桌宴的客人，会说去“吃桌”（jiak tok）。做桌和吃桌这两个词，完全口语，“桌”放在这词里，意象丰富，仿佛有了生命。负责煮的和负责吃的，一桌子的澎湃好料，都是大家的终极目的。到台湾宜兰参加“CHEER UP ASIA 兴新亚洲”论坛活动，主办当局把感谢宴设于庙前，请来宜兰渡小月到会，在庙旁煮食办桌，为大家办了二十几桌的豪宴。人声喧闹中，第一道上桌的五福临门，碟中插着烟花棒，一闪一闪的小火光，仿佛把粉肝粉肠、鸭赏、海蜇皮、红糟肉和海苔丝的美味提升了。同桌的台湾朋友很好奇，马来西亚有没有办桌传统？当然有啊，在酒楼餐厅未普及化之前，这样的民俗筵席，在任何喜庆的日子里，把外烩传统发扬光大，带给人们许多难忘的饮食回忆。在北马，老一辈的福建人把办桌称为“做桌”（zho tok），负责炊煮的厨师们叫“总铺”，出席办桌宴的客人，会说去“吃桌”（jiak tok）。做桌和吃桌这两个词，完全口语，“桌”放在这词里，意象丰富，仿佛有了生命。负责煮的和负责吃的，一桌子的澎湃好料，都是大家的终极目的。 [nonvip_content_start] 吃过最厉害最轰烈的办桌，是槟城浮罗山背烂蕉园（真有此名）的福德祠神诞（每年农历二月初二及八月初二）庙前宴会，我把它称为“山宴”。这在山上开席，由客家山民烹煮办理，需要绕过重重山路，才能吃到的山中宴席，已经存在上百年。每年两次的山宴，尽管路遥山远，为了这一餐，乘车上山的人一路颠簸，徒步上山的人缓缓前行，骑车上山的男女一路蜿蜒，亦甘之如饴。当你见到为大家煮食的庙宇伙头军们，用柴火煮出鱼鳔汤、炒什锦菜、卤肉、白斩鸡、芋头扣肉和咸菜焖猪肉等，吃下去的就是见识和地方文化历史的探索。早年的乡镇的生活里，办桌是大人小孩一年内难得享受几回的豪吃会。我一直记得小时候家里和邻里办桌的情景，甚至还记得一些菜肴的味道，更不会忘记同龄小朋友抢吃的快乐。逢有嫁娶，大人就会搭起临时地棚，准备排列整齐的桌椅，深绿色的棚子和散发铁锈味的桌椅，预告着一顿盛宴的到来。由亲朋戚友组成的总铺部队，用几桶大煤气，更久之前是火水炉、几笼蒸笼、几口大锅子，就能在一旁架起简易的炉灶。另外一组左邻右舍，此时必主动帮忙。通常，他们是提早交来红包贺喜后，就卷起袖子洗菜、挑菜、切菜、洗净碗筷，待宴会使用。在物资贫乏的岁月里，办桌的热闹与丰盛，和当今大小宴会都可以舒服安坐在酒楼餐厅里起筷解决，真是两码事。回想起来，有不少办桌菜已经慢慢消失于时（食）光中，比如冻鸡、黄梨炒鸡内脏、腰果炒鸡丁……

3年前

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