咸鸭蛋新闻资料

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古早好味 | 简单配白粥也好好味传统腌咸蛋咸鲜香

早期当菜肴还没有现今般多样化及丰富时，切一个咸鸭蛋配着白粥，品尝咸咸的蛋白与鲜香的蛋黄，便是极美味的一餐。虽然目前的菜肴千变万化，但色、香、味均十分诱人的咸蛋仍可以作为其他菜肴的配料，一样受到欢迎，没有被时代所淘汰。咸鸭蛋（也称腌鸭蛋）是一种风味特殊，以及食用方便的古老食品，存在已有久远历史，且深受华裔的喜爱。改半人工半机械方式腌制咸鸭蛋顾名思义，是以鸭蛋腌制而成，而家居太平孟加里甘榜的郑汉龙（67岁），其父亲于1975年便开始以传统的手工方式腌制咸鸭蛋，他在1983年承传这门行业后，经过改良并以半人工半机械方式，继续腌制味道鲜美的咸蛋。郑汉龙说，腌制咸蛋没有秘诀，也不需要有过于复杂及高技巧，所要掌握的要点是在挑选黄泥、鸭蛋及腌制的时间。他指出，由于本身采用搅拌机将黄泥、水及粗盐搅拌，因此黄泥不能含有杂物如小石块，否则搅拌机的浆片便会被卡住而无法旋转。 “黄泥必须是取自地面的最上层，如果是中下层会含有许多杂物，这些黄泥便无法使用，因此在购入黄泥时，都会指定所要的黄泥。” 当黄泥购入后，便将黄泥倒入搅拌桶中，加入适量的水及与三分一的食盐，然后启动搅拌机，让浆片旋转，把黄泥、水及食盐搅拌至均匀为止。这个过程需要约2至3个小时，最终黄泥、水及食盬过后被搅拌成粘粘的泥浆，并让泥浆存放至隔天，泥浆才会完全松软。在搅拌泥浆时，郑汉龙也没有闲着，他将购自督亚冷农场的鸭蛋进行筛选，分成大、中及小粒。此外，一般上在整批鸭蛋中，也有部分是在运输途中被砸破的蛋，必须一个个的挑选，然后才把鸭蛋置入已搅拌均匀，并置放在一个个盛满了泥浆的容器中。选用优质鸭蛋味道更好 “在大部分食品当中，原料往往占了重要先机，咸蛋也一样，必须要选择优质的鸭蛋，如此一来，当腌制成咸蛋时味道才会更香更鲜美。” 他表示，鸭蛋在挑选后被置入泥浆后，表层便被泥浆紧紧裹住，这时便在蛋外层涂上厚厚的稻谷灰烬，然后置入塑料袋并装盒。咸蛋须涂上谷灰，是因为咸蛋周遭都是泥浆，要存放或装箱都非常不便，而在涂上谷灰后，泥浆便不会弄肮双手了。 3周后蛋黄呈凝固状他说，鸭蛋被含有咸味的泥浆包裹后，泥浆中的盬水溶液会慢慢通过蛋壳、壳膜渗入整粒蛋内，在经过约3个星期后，蛋黄会呈凝固状态，惟蛋白则不受影响，成为带有咸味的蛋清。当鸭蛋被置入盛满泥浆的容器后，腌制咸蛋的工作可说已经完成了一大半，接下来的是让鸭蛋慢慢被盬水渗透，最终成为咸蛋，而这个过程需要约21天。要蛋黄流油须腌制28天郑汉龙表示，咸蛋黄具有鲜、细、嫩、松、沙及油等特点，如果要蛋黄流出油来，腌制的时间则要延长至约28天，但如此一来，蛋白便会变得过咸。咸蛋在煮熟后，蛋清便凝固并变成白色，惟蛋黄的澄红色仍保持不便，只是变得较硬，咀嚼起来具有香脆及松沙等味道，令人齿唇留香。他说，大个的咸蛋将会批发到太平的各种商店，而较小粒的则会取出蛋黄包装后冷藏出售。半手工腌制咸蛋几乎已是夕阳行业，因为腌制者已愈来愈少。虽然如此，但咸蛋尤其是蛋黄的需求量殷切，许多餐馆都以蛋黄作为配料，如烹煮虾仁、螃蟹、肉卷及豆腐等，增添主菜的鲜美味道。端午节中秋节供不应求 “咸蛋黄在端午节裹粽子及中秋节制作月饼时最抢手，可说是供不应求，但由于鸭蛋的供应有限，因此也无法在短时间内腌制大批的咸蛋。” 咸蛋也如其他物品般受到各种因素的牵连而价格稍微上调，主要是因为喂养鸭只的玉米价格暴涨，因此售价亦水涨船高。目前，咸蛋的批发价约1令吉，市场上售卖的则约为1令吉20仙。郑汉龙说，本身腌制咸蛋已有近40年的历史，孩子们都无意承继其衣钵，因此会继续腌制咸蛋，直至无法再腌制后便会退休。

2年前