左口鱼新闻资料

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彭健伟 | 返寻味

先是一口弹牙爽口的面条，再来一颗扎实的云吞。云吞肉馅里有迷人的鲜味，朋友说，那正是店家的招牌特色——左口鱼。俗称左口鱼的比目鱼，鱼身扁平没多少肉，但胜在鱼肉味道浓郁，适合用作调味增鲜…… 我家附近的咖啡店有一档猪肉粉，生意非常好，点餐之后往往需要等个45分钟才能吃到。但这猪肉粉远近驰名，味道非常好，所以没什么耐性的我也愿意等。常常就是两人点一壶茶，边沏茶边聊天，刷刷手机消磨时间，直到店主的员工将一碗热腾腾的猪肉粉送上。某个早上跟一对陌生的老夫妇拼桌，对方显然也是慕名而来，点了同样的食物，面前摆着两双筷子和装了辣椒的酱料碟。不知这对夫妇等了多久，但看他们的脸色显然已经开始不耐烦，丈夫用手机看新闻试图转移注意力（也可能是在逃避妻子的视线），而他身边那位声音有点尖锐的妻子，嘴巴一直在碎碎念： “怎么不多请员工？” “只有老板一个人在煮！” “快一个小时了啦……” “生意那么好，就开个专门店啦。” “唉呀，早知点其他的食物……” [nonvip_content_start] 我们的茶还没凉掉，对方的食物终于送上了。那位安娣低头喝了一口汤。“这汤好好喝。”她说，声量明显比之前低了许多。然后她没再说一句话，全程安安静静地把一整碗猪肉粉吃完。离开前她抛下一句：“一碗面要等这么久，以后不敢来吃了！”像是在说给身后的丈夫听，又像是在跟店主埋怨。我撇了一眼桌上她用过的碗，空空如也。安娣啊，我知道你会食过返寻味。话说最近也有一道食物令我一再返寻味。那是一碗大埔面。一切始于某个嘴馋的星期天，突然想吃大埔面。约莫一小时后，与朋友们快步越过恒常忙碌的富都路，再穿过一排老店铺的五脚基。一路上我们聊着附近的传统小吃，那些仍然坚守古法的，值得一再回味的，当然也包括那些已经变了味道的。店内如常满座，我们先点了食物（可惜限量的米苔目卖完了），稍等片刻即入座。先是一口弹牙爽口的面条，再来一颗扎实的云吞。云吞肉馅里有迷人的鲜味，朋友说，那正是店家的招牌特色——左口鱼。俗称左口鱼的比目鱼，鱼身扁平没多少肉，但胜在鱼肉味道浓郁，适合用作调味增鲜。左口鱼晒干后碾碎成粉，就成了天然的调味料，无需下盐加味精，这就是许多传统烹饪法里汤头和肉馅的鲜味秘诀。就在店门外的巷子边，两三张白色折叠桌上晒着一条条干扁的左口鱼。烈日下灿亮夺目的左口鱼层层重叠，色泽分明错落有致，是多么诱人的景象。

2年前

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胡须佬 | 左口鱼潮州粥

一鱼三杰，不公平的是，左口和龙舌都是细骨幼肉，美味无比；可鲽鱼就是其硬如铁，不然也不会叫铁鱼。其味亦腥浓，但一化身大地，就风情万种，为世人舌间增添几许春香…… 米贵，久未尝米饭。何不食肉糜？谢谢昌明政府，经济飞腾，国泰民安。这就吃粥去。除非自炊，外食，除了皮蛋瘦肉之类的广东粥外，只有“潮州粥”了。前者求饱肚，以米为主；后者饱肚之外，还求菜肴多变化。我国的“潮州粥”已经本地化，接近广东粥煮法：米粒多，煮个稀巴烂。正统的，米煮到刚开花，行话叫“爆腰”。最重要的分别，就是水多米少，这水叫湆（潮音：庵）。老人家相信湆能养胃,“下火”，所以生病时吃粥不吃饭。这粥当然也不叫粥，叫“糜”。本地潮州粥和潮汕最大分别，就是配菜。粥本就不是吃巧小点，三餐皆正餐，充饥第一。要连吃几碗，就靠配粥的“杂咸”：酱瓜、酱萝卜、麻叶、贡菜、橄榄……讲究的可以上百。当然也有卤味、炊鱼等荤菜，不过主角是咸杂。本地以卤味为主：卤鸭、卤花肉、大肠、粉肠……就是吃肉糜啦。丰盛的还有现代版的午餐肉、五香卷、罐头鮻鱼等。也有客家木耳炸肉，梅菜猪肉等，满足客人需求。常看到才两三人，叫个满桌，连牙签也要放到地下。谁说经济不好？告你造谣，怕未？ [nonvip_content_start] 本地潮州粥爱用的鱼，是甘望鱼。分两种：一种是“生”；一种是“熟”。 “生”当然不是当鱼生切片沾酱油吃，这个吃法太前卫。甘望属鲭鱼类，肉质粗糙带腥，只宜重口味烹制。“生鱼”直接干煎或煠熟配普宁豆酱。本地口味是酱油蒜米小辣椒。也爱挤小酸柑提味。熟甘望是事先烚熟后再煎，渔民捕获后船上直接用海水烫煮，所以带原始海水咸香。随便一煎，腴香无比，不必画蛇添酱，可以干吞数尾，宜酒宜饭宜粥圣物也。熟鱼呈圆形整齐摆围一箩，在潮汕就叫鱼饭。这次吃的，除了例牌的甘望，还有鲛鱼和左口。后者在粥档不常见，马上要一份。有人把左口当比目鱼，甚至说这就是广府人爱用的大地鱼，这就不对了。谚语称左鲆右鲽。左鲆，就是左口；西洋品种的鲆鱼，叫多宝，在港澳和珠江三角可是贵价豪鱼。右鲽，就是鲽鱼，潮人称铁鱼，这才是大地鱼。铁鱼晒干了叫铁脯，烘香研粉，就是大地鱼粉了：炒芥兰、包云吞、打牛肉丸、炒粉，一撮铁脯，其香入魂，村姑华丽转身贵妇。潮汕渔民再细分第三类：鳎，就是龙舌了。这鱼吃它千遍不厌倦：新鲜的，先半煎，再加水豆酱焖煮。文武火干煎，皮香脆，肉细甜，煎一大面盘，真的连骨也可以吞下。不知哪个混蛋把这隽品叫作拖鞋鱼。叫龙舌！一鱼三杰，不公平的是，左口和龙舌都是细骨幼肉，美味无比；可鲽鱼就是其硬如铁，不然也不会叫铁鱼。其味亦腥浓，但一化身大地，就风情万种，为世人舌间增添几许春香。就是要那炙日煎熬和熊熊烈火，铁汉才能化为绕指柔。

2年前

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