干捞新闻资料

简

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星云

干捞幼面/陈晓佩（双威城）

离开家乡到城市生活，已经有多年的光景。在这个异地，我适应得很好，无论是食物、环境、工作、社交等，我都能很快习惯。唯独是这城市的云吞面，这么多年，我始终无法适应。这些年来，每当来到云吞面摊或专卖店，我都习惯点一份“干捞幼面”，而忙得不可开交的老板或店员这时就会稍微迟疑，抬头反问：“云吞面？”我总是略带尴尬笑笑点头。是的，我又忘了，在这里应该唤作“云吞面”。无不例外，老板或店员接着又问：“叉烧云吞？”我勉强点头，心里却伴着一丝失落，因为我心中，云吞面应该像家乡的“干捞幼面”一样，并不仅仅是“叉烧云吞”。这些年尝试在这城市里寻找熟悉的味道。每次满怀期待地叫上一碟云吞面，却总是以失望收场。我的失望不单是对于叫法，更是面条的口感与配料。在这城市里，我所品尝到的云吞面大多数不达标，既没有韧性，也缺乏嚼劲。很多时候，我嘴里吃着虽是云吞面，但我觉得更像条状的面团，无法令人满足，每次我都败兴而归。酿料配搭像开盲盒而我也还未接受，这城市云吞面的配料只是叉烧云吞，或是烧肉、烧鸡、水饺之间的单调配搭。虽然这才是城市里吃云吞面的标准，但是偏偏我这个外地人不能入乡随俗，固执地要与家乡的干捞幼面作比较，无法在这节眼上妥协。逐渐地，我在这城市也不怎么选吃云吞面了，因为难得好吃的云吞面，近几年越见稀少。曾经慕名光顾一家30年老字号的云吞面摊，满心期待，却在面条放进嘴里时彻底失望。面条不但冰冷没完全烫熟的，还黏在一起成团状拨不开，加上少得可怜和烤得焦黑的叉烧，还有贵得离谱的价格，那次的经验从此让我对这城市的云吞面更加不抱任何期望。相比之下，我家乡的干捞幼面可不一样了！我不曾忘记师傅的标准烫面动作。他们会先把云吞面快速地放到沸水烫熟，再起面过冷河，接着把面条放入预先调好的酱油、老抽、胡椒粉和葱油搅拌均匀。上碟前，还会在面条上撒上炒得香味四溢的猪肉碎、猪油渣和葱花，当用筷子夹起面条放入口，面条还保持弹性十足，时间拿捏刚刚好。犹记得曾经带沙巴山打根朋友吃过家乡的干捞幼面，竟然和他心中所挂念的山打根弹弓面如此相似。久未回家乡的他，边吃边点头赞道好吃，激动得连续吃了三大碟，我想他当时对家乡的思念必定得到安抚。而我，最爱的家乡干捞幼面吃法，是除了面条以外的各式配料。叉烧、炸云吞、炸腐竹、炸肉丸绝对不可或缺；另外更附上一碗清汤，里边装有鱼丸和各式酿料如：酿豆腐、酿豆腐卜、酿矮瓜等。这些酿料以猪肉为馅，个子比较大，饱足感十足。每家面摊的酿料自由配搭，略有不同却又如此相似，就像开盲盒那样，不等面条端上桌，都不知会是什么配搭。每一次有机会回乡，我都会趁机外出，叫上一碟干捞幼面以解相思之瘾。老板或伙计，大家心照不宣，会直接用云吞面条煮面，酿料也不会局限于“叉烧云吞”而已。家乡有一家在小贩中心屹立两代的面摊，是童年的记忆。小时候印象深刻的是高高瘦瘦的老板总是叼着香烟煮面的画面。那个时代没有良好的卫生观念，只要好吃，哪管他如何制作？当时的面也确实美味，弹牙的面条，配以独特香味的浓郁酱料，加上各式配料，多吃几碟也不嫌腻。其中，他家干捞幼面必备的就是全手工制作的炸肉丸和鱼丸。炸肉丸类似福建人的“粕丸”，以半肥瘦猪肉碎为主，再配以沙葛丁、洋葱丁及其他调味料搅合，挤出一颗一颗圆圆的丸子，下锅油炸。炸肉丸口感非常丰富，谗人得很。手工鱼丸同样新鲜弹牙，鱼肉饱满，也是老板用心手打自制。后来，老板的儿子接手档口，水准却不比从前。大家还调侃着是因为没有烟灰掉进面条“调味”，才失去了食物原有的美味。虽然如此，这家面摊，还是游子回乡必尝的味道。偶尔，我还是会光顾其他面摊。在我最近一次回乡，同样点了干捞幼面。端上桌的依然是熟悉的面条，配料却明显少了。听说，老板怕流失顾客而不敢贸然起价。为了留住顾客，唯有减少配料。这年头，物价高涨，连一碟小小的云吞面也抵不住冲击，需要变相起价，才得以生存。小镇上近年也陆陆续续开了好几家新的面摊，而我这一次竟然在某面摊吃到只有叉烧云吞为配料的干捞幼面，顿时诧异不已。曾几何时，小镇也学起城市买起这款云吞面，价格也和城市不遑多让。当时心情马上低落，感慨万分。在家乡的几天里，尝试了不同的面摊，却发现少了以往的味道，心中难免落寞。虽然明白这就是岁月的变迁，所有事物都会跟着时间改变；但我只是简单地希望，干捞幼面能够不改变——因为那是我对家乡的怀念。

4月前

星云

会员文

胡须佬 | 粿条演化史

粿条的前世今生，见证经济和人文的进化。不变的是，她永远是忠实的伴侣，早、午、晚三餐常伴；午后或深夜，随传随到。上月原本谈着粿条，后来给其他课题扯乱，有始无终。这期说回粿条。明代潮州府观神曲的《秋八月观神之八》中有这句：“箸头尖，箸尾摇，箸头尖尖挟针菜，箸尾摇摇挟粿条”。可见粿条历史悠久,本是民间祭祀品。 “粿”取音“果”，米浆蒸熟后制成。有人把粿条等同河粉，其实不然。河粉虽属大米世家，但添加薯粉或生粉。粿条血统纯正，河粉混血。基因一“改良”，河粉外观相对透明悦目，但入口不比粿条顺滑。和人一样，粿不可貌相。河粉源自广州沙河镇，位处天河区。还有另一近亲诞生于沙河镇附近的陈村，就叫陈村粉。这粉可垫在蒸鱼或排骨下，饱吸汤汁，是典型的寄生食材。还有一位仁兄叫猪肠粉，也是亲戚。 [nonvip_content_start] 粿条煮法分3大类：干、炒、泡；泡就是煮汤。去和粿条汤老板说要一碗泡粿条，看反应如何。河粉当然也可炒、捞、汤，但如果是炒，粿条板面大，会更全面贴收油水和汤汁。北马的潮州炒粿条，干脆就叫炒大板。干捞在潮汕叫干粿：烫熟后，浇沙茶酱、花生酱、鱼露捞拌，加牛肉片、生菜、芹菜粒；跟猪杂汤。牛魔王配猪八戒，一湿一干，一浓一雅，唐僧没眼看。传到南洋，干捞用浓黑酱油拌猪油，加几匙油粕，配什么都好吃。个人最爱，还是粿条汤。唯多年来的变迁，粿条汤已进化为不同面貌。小时吃的，除鱼丸外，还有肉碎、肉片、内脏、生菜丝、芹菜粒，也可加料虾仁、蚝仔等海鲜。鱼丸分原味和炸的，后者最难忘，应该是小孩偏爱油炸重味吧。几乎每家都好吃，配料变化之分而已。现今一代传一代，接班人开始“思想独立”，以批发货色代替家传手打鱼丸。老父骂完再骂，最后投降，专心喝酒唱K，任下一代自由发挥。原本风格不一的粿条汤，味道开始越来越像。最可爱的是富裕的邻国，全岛鱼丸大小、颜色、味道都几乎一样，会不会是幕后有家国营鱼丸局独家供应？粿条汤跨世纪的演变，最重要的元素，就是经济条件和饮食习惯的演进。生活改善，出现了专攻有钱佬的海鲜粿条。主角由淳朴的鱼丸，进阶贵价海产：苏眉、老鼠班、龙趸、七星班、斗鲳。要“节俭”一点，还有白鲳、红斑、龙虎班、顺风、马友等家常鱼。要耍土豪，鲍鱼不可少，由贵价的车轮牌到亲民的智利鲍鱼，丰俭由人。嫌单调，可加大明虾、虎虾、生蚝，各种贝蚌类。大家其实是来吃海鲜，粿条孤独的被冷落一角。粿条的前世今生，见证经济和人文的进化。不变的是，她永远是忠实的伴侣，早、午、晚三餐常伴；午后或深夜，随传随到。一场恶醉醒来后的粿条汤，和那一线逼人烈光，提醒你尚在人间。

3年前

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