摆盘新闻资料

简

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星云

心较比干多一窍/小泥（马六甲）

之前作家马世芳于社交媒体分享“缎带萝卜鸡”的食谱，表示这道菜是另一位作家黄丽群教他的，好做好吃。大致是像削苹果皮似的，先将整条萝卜削成薄片；煎鸡腿排，八分熟，剪断或切块，推到锅旁，再放入萝卜薄片，以煎出的鸡油稍微炒一下，加水淹至食材七八分满，淋料酒，撒些白胡椒，关盖转大火，沸腾转小火焖煮片刻，淋花椒油、一把蒜苗，即可上桌。成品是煨出来的汤菜，却不是汤。萝卜薄片清鲜入味，滋味不逊鸡肉。后来黄丽群亲授，指明这道菜的灵魂是懒惰。意思是厨余少，食材容易取得，亦无需烹饪技巧和特殊厨具。而缎带是关键，薄透容易入味，无须久煮，省时省事。假使一餐吃不完一整锅，无妨，一吃萝卜清脆，二吃绵软，三吃直接加面，打个蛋，让蛋黄流淌。懒惰成就的料理 “懒惰并不妨碍我们装模作样，我一直在脑中给它取的名字其实是蝉翼萝卜鸡汤面。” 进阶版则是将萝卜薄片卷成朵朵玫瑰，这下不懒惰了。黄丽群示范的萝卜玫瑰确实美丽，宴请友人应该很有面子。萝卜玫瑰不好夹，据说解法有二，使用可直火的小陶锅，煮好连锅上桌。或将鸡肉另外装盛，以汤锅炖煮萝卜玫瑰，摆盘只放萝卜玫瑰。另，萝卜玫瑰久煮会塌，全部卷好再一起煮。卷玫瑰则谈不上技巧，一层一层包起来即可，无需太整齐，卷好稍稍拉一下。忍不住跟家人说，会发明如此刁钻菜色之人，还真是“心较比干多一窍”。出自《红楼梦》第三回：“两弯似蹙非蹙罥烟眉，一双似喜非喜含情目。态生两靥之愁，娇袭一身之病。泪光点点，娇喘微微。闲静时如姣花照水，行动处似弱柳扶风。心较比干多一窍，病如西子胜三分。”娇弱美人轻颦形貌跃然纸上，这是贾宝玉初见林黛玉的第一印象。拜电玩盛行之赐，很多人熟悉《封神演义》相关故事。据说比干是不世出的贤人，有颗七窍玲珑心，死后被封为文曲星君，主掌文教事务。心较比干多一窍，指的是贾宝玉称赞林黛玉聪慧多思，文采斐然。南洋全年皆夏，对萝卜这类温带蔬菜来说太热了，长不好。我总觉得本地萝卜不够香甜美味，也就没兴致下厨尝试缎带萝卜鸡。

6天前

星云

古城大小事

刀工摆盘点缀鬼斧神工金厨赛35人展身手

2024年第六届马来西亚金厨竞赛今明两天在马六甲培风礼堂正式引爆，35名来自全国各地的厨师大展身手，使出浑身解数，从刀工、到摆盘点缀，展现一道道精致的美食佳肴，让人垂涎三尺。

1年前

古城大小事

时事焦点

90后餐馆老板逆境求存推出“主题冷盘”赢满堂红

行管期间堂食生意不能做，自由餐会生意也没有著落，年轻餐馆老板为了逆境求存，发挥了他的“摆盘手艺”，按每名顾客的需求与心意，把食物摆设成独树一帜的“主题冷盘”，结果大受欢迎，让他从危机中创造了新商机。

4年前

时事焦点

编采手记

李依芳／解锁新技能

受到瘟疫影响下，断断续续在居家工作、上学的期间，大家在有限条件之下，一再的各自“解锁新技能”。不能如常外食，便开启了自己做饭的技能，想吃甜点则自己动手做，过往大家齐聚一室开会再寻常不过的工作方式，完全转移到视讯会议，立马要在家设立一个工作空间。采访的工作移到线上视讯或电访，内容如常，但是依然有些内容因此受影响，美食访问一度因为不能堂食而暂停。可是不能外出堂食，却更让待在家的人有极高欲望想知道外头的美食，享受美食似乎成了最能安抚人心的方式，所以【周刊食堂】又“开业”了。不能堂食，便要请餐厅把食物送到临时的工作地点，就是我家。上门和在家拍摄有什幺分别？记者不是也要掌握一些基本摄影技巧吗？对啊！不论是平时和摄影记者同事在餐厅采访，或是自己用餐时，都会秉持“食物上桌，手机先吃”的习惯，拍食物嘛又有什幺难？最初我也这幺想，可是再想深入一点，便知道根本不是想像的那幺简单好吗?！到餐厅现场做美食采访，食物上桌时，已是大厨煮好兼完美摆盘的杰作，专业的摄影机和手机拍出来，都是美美的一道菜。冒着气泡、奶泡的饮料上桌，也一如“青春少艾”的“美好年华”，冰冻饮料还能见到玻璃杯外冒起的水珠，充满诱惑。在家拍摄就完全不是这回事了，食物的香气和味道自然跑不了，可是外型上的“色相”只能靠自己了。从来不怎幺重视摆盘，这次真的感觉被雷劈了一下。送到我家的食物，都是盛放在一般外带容器里，需要再“创作”摆盘，如何摆放得好看已是学问，另一个大难题是盘。编辑慧燕提醒，食物最好放在白色的盘子上，背景要简单，整体看起来会更干净……瞄了一眼我家那堆花花绿绿、布满图案的盘子，没一个上得了台面，只好立马刷手机网购。有米饭的菜式，摆盘前一定要先盛在碗里压好，再以扣碗方式让饭美美的落在盘子上。再来要想好菜式怎幺放，主角一定要突显，要人看得出是虾子、鸡肉还是鱼，摆放角度就更加讲究，配菜得在它该在的位置，摆出迷人的姿势！基本上饮料可以舍弃了，因为外送到我家的“面相”应该也不太佳了，可是还是有充满“内在美”的饮料，不论怎幺倒依然可口。受访者甚至把香蕉叶和香叶也送过来让我做道具，没想到啊看来不起眼的叶子，和食物在一起便让整体有了灵魂。记得之前滑过一个教行体操运动的直播台，那位老师说：新同学动作做不好可以慢慢看着学做，动作做好了便要把每个动作做得精致。拍摄予记者是基本技能，可能称不上解锁新技能，可是当每一个步骤都需要自己动手，把每一个细节做得精致，便是一个升级版的技能解锁了。 “解锁新技能”是一个非常正面的说法。更多文章：袁博文／玉米梗的觉悟林德成／拥抱生活美学张露华／假消息害人不浅许钦斐／社媒留言

4年前

编采手记