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陈静宜 | 各自精彩的亚参叻沙

马来西亚有些“一种食物，各自表述”，像薄饼、曼煎糕等，就有华人、印度人、马来人版本。我在槟城，吃到了当地最出名的美食之一——亚参叻沙，也同样有马来人、印度人与华人版本。马来西亚有些“一种食物，各自表述”，像薄饼、曼煎糕等，就有华人、印度人、马来人版本。我在槟城，吃到了当地最出名的美食之一——亚参叻沙，也同样有马来人、印度人与华人版本。亚参叻沙是一款着重辛香料的小吃，用到香茅、叻沙叶、南姜、干葱、干辣椒、砂糖（或冰糖）、红葱头、罗望子汁（asam jawa）、藤黄果皮（asam gelugor）等，并用捣碎的甘榜鱼熬煮汤头。因为想法不同，创造出各自精彩的亚参叻沙。而我不想直接贴上族群标签，这样似乎过于武断，因为不同的是人；人，生来不同。为此，我以下会介绍3家特别的叻沙专门店，但不写出族群，文末再写出店名，看看哪一家吸引了你。 #第一家：自助餐式亚参叻沙这家叻沙专门店在槟城超过60年历史，我几年前造访时仍搭着棚子卖，一般叻沙店，你点了就端来一碗，而此处是少见的自助餐式叻沙，一口价，由你自己动手组合——自己放粗米粉、舀汤、放配料。当时规矩是：除了粗米粉，其他配料跟汤头都可无限次取用（不确定现在有没有变动规则）。 [vip_content_start] 碟内摆着少量薄荷叶、红葱头碎、黄瓜碎、火炬姜花碎等，倒不是怕被夹走太多，而是像黄瓜碎容易出水，火炬姜花现切才香，老板随时视状况补货。汤清、料纯粹，不加虾膏。它为人称道的还有价格相对便宜，让村里一些经济拮据、正在成长的孩子，得以名正言顺饱餐一顿。看来简单，其实并不简单，店家不会只想着赚钱，多数食客也非想着捞本，不然早把店家吃垮了，双方均带着美好的善意，才能主客相伴走过一甲子。 #第二家：亚参叻沙摩托餐车大太阳底下，我热汗直流，店主无惧酷热（还一派轻松），守着改装过的亚参叻沙摩托车，一卖就是30年，只卖中午时段。一桶炭火正熬煮着的热叻沙汤，热天与热碳，真是热上加热，然而没有桌椅，只能打包或立食。我过了餐期才去，汤快见底了，然而掀起锅盖还直冒热烟呢。汤头喝起来鱼味淡，但集酸甜咸辣鲜香于一身，不知名的香气复杂交叠，浓烈厚实，仿佛被遮眼引领入一座香料主题巴刹，“他一定还加了什么配方！”我边喝脑海里边冒出这句话。吸引我的还有两点，一个是现剪的火炬姜花，一般店家为了配合运作流程，火炬姜花是剪好备用的，而现剪现吃的花香完全不一样，它透着刚肢解时渗出的新鲜汁液，那清香是点亮整碗汤的关键。其二是配搭的炸料，炸料单吃就美味，油脂释入汤内，中和原本罗望子汤头偏酸涩的质地，是出乎我意外之外的美味。 #第三家：用去骨与内脏的鱼熬汤这家亚参叻沙开业四五十年，已传至第三代，家婆传给媳妇，媳妇再传到儿子之手。第三代店主说：“20年前，因为工序繁复跟配料多，不是很多人喜欢卖亚参叻沙，槟城称得上水准以上的亚参叻沙店不到5家；现在很多店家拿工厂的现成汤料，工序变容易，家数也就变多了。” 他强调从创店以来就是自家是手工处理鲜鱼，并强调鱼肉的品质跟等级，自己是第三代，供鱼的厂商也是第三代，双方一直保持很好的合作关系，也就有很稳定的品质。相较于传统亚参叻沙，把鱼连头、内脏一并捣碎煮汤，夹有杂味或苦味，也因此需要雄厚香料压味，而他会手工去除鱼头、内脏再入汤熬，汤头干净但仍保有该有的香气，甚至汤里可以吃到完整鱼肉，滋味温和，更为普及化。解答：第一家Laksa Pokok Asam 、第二家亚参叻沙摩托餐车jalan batu lanchang hameed、第三家槟榔律驰名叻沙

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