滋味新闻资料

简

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星云

小城食堂/蔡兴隆（居銮）

近日在读日本作家小川糸的《蜗牛食堂》，本来以为是甜腻腻的轻小说，但慢读过程中渐渐发现，是一部揉合了离别与深情纠葛的小说，女主角因为恋人的不告而别离开大都市回到离家许久的山间乡下，个性不合的母亲在这里开一间小酒馆，女主角带着受伤的心与细腻的厨艺，在母亲的资助下开了一间餐厅，就叫做蜗牛食堂，和蜗牛一样的缓慢节奏，一天只接待一组顾客。阅读纸本书的速度也开始慢得惊人，前两年是拜老花眼之赐，读书读报章都容易疲累，大标题副标都可以应付，一开始读内文就进入痛苦模式，字句慢慢恣意漂浮，脑袋的晕眩和内心的焦躁一起上升，一个月下来，堪堪只能读完两三本书，每日报章都读七八成就放下，彻彻底底成了一个慢读的人。说回蜗牛食堂。女主角伦子在恋人人间蒸发后立即买了夜班长途巴士车票，狼狈的回归乡下老家，同时，也发现自己失去说话的能力，完全失声了。接下来，她只能透过笔谈和人沟通，但她悄悄在心底跟自己说没关系，厨艺最不需要的就是声音。读到这里时，我的心里也悄悄打了一个雷，对啊，很多时候，其实我们最不需要的就是声音，尤其是形形色色的噪音，家庭束缚的批评声音，职场阶级的声音，饭局时无效社交的声音，损耗心神的日常声音。我们都太急着发表意见，却很少人可以耐下心来当一个称职的聆听者。还记得罗宾·威廉斯吗？我最近在Netflix重看好几部90年代的电影，《心灵捕手》（Good Will Hunting）这部1997年的电影，担任心理治疗师的罗宾·威廉斯在电影中帮助叛逆天才少年威尔从创伤的瓦砾堆中重新站起来，让威尔愿意放下自大与暴力，愿意向童年时被家暴的阴影好好告别，拾起他原本就具备的惊人数学天赋，去完成许多知名数学教授也完成不了的伟大志业，而罗宾·威廉斯做了看似很简单的陪伴工作，他只是耐心发问，耐心聆听。大巧若拙，大辩若讷，数千年前古老中国的老子就跟我们说过，真正有智慧的人，不轻易炫耀，真正善辩的人，反而发言持重，不露锋芒。少点声音多点滋味但我们身处的时代，碰上大事件时，简单浏览一下社群媒体平台就会发现，不吐不快的人数实在惊人，语气暴戾致人死地的，更不在少数。每个人都想在手机上锋芒毕露，每个人都斜杠几个专业分身，有时是教育专家，有时是心理辅导师，有时是体育健将，有时成了经济学翘楚。声音太多了，陪伴太少了；杂音太多了，温柔节制太少了；AI智能太优秀太快了，温润慈悲太稀少了。蜗牛食堂的伦子每次招待顾客前一天都和顾客笔谈一番，希望可以好好了解顾客想吃什么，家里有什么人，未来有什么梦想，预算多少之类的问题，然后再决定当天的菜单。因为她相信，食物能够疗愈人心，可以驱除世间不必要的聒噪声音，可以直达心底最柔软的部分。我和妻子12年前在小城开一间cafe，但时移事往，来店里享用午餐的顾客慢慢超越买蛋糕喝咖啡的人们，每天中午到下午茶时段，烹煮黄酒的香气，慢火蒸猪肉饼的滋味，渐渐弥漫店里的空间。我和妻子经常笑着说，我们好像已经变身成为一家食堂呢。当然，我们一天不敢只招待一组顾客。

1月前

星云

星云

最青涩的和最青色的/吴鑫霖（八打灵再也）

辣椒的吃法千万种。我母亲说，她年轻时嗜辣，无辣不欢，即使怀孕期间依然吃辣椒如吃黄瓜，别人是把日子过成诗，我母亲是把日子过得火辣辣。她说，辣是一种滋味，这种滋味刺激、直爽和可以在冒汗时，把所有的负面能量都透过汗水排出，一身汗之后，风干了，仿佛脱胎换骨，再过潇洒人生。我也许是遗传了母亲的嗜辣如命的基因，因此对辣也有别样的迷恋，虽然不至于成癖好，但也对辣情有独钟，也因此特别不能理解那些看到辣就好像看到鬼的人，那些畏惧辣的人总说吃辣会拉肚子，会难以忍受，会身体不适。呃，我真的无言。以前外婆家卖面。卖云吞面，辣椒是不可缺少的配备。有用红辣椒打成的辣椒酱，有用青辣椒腌制而成的腌辣椒。当然还有辣椒仔。这些红的、绿的，因腌制而变黄的辣椒们，一罐罐的被锁在了豆瓣酱或者是其他什么品牌的酱料瓶子内，放在桌子上，任由吃面的客人添加。小时候，每个六日，母亲都会大手牵小手的带我们回外婆家。我最期待周日的傍晚，因为父亲会放车从瓜拉双溪峇鲁到马日丹那的外婆家来接我们回家。每次父亲来载的时候，都是傍晚时分，傍晚外婆家的面档开始营业，从外婆家回家之前，我们几个小瓜就迫不及待的等着三舅烫云吞面或者做粿条汤给我们吃。我的干捞云吞面一上桌，标准动作就是先在面条和云吞汤里撒胡椒粉。紧接着就把腌制的青辣椒勺满满的一大匙，然后像天女散花那样，均匀的铺在我的面条上，紧接着再用橙色的筷条把面迅速的捞一捞。很多年前，我问过林金城，为什么云吞面要放腌制的青辣椒才好吃？他说，腌制的青辣椒是用糖醋腌制的，当醋的酸与带有碱性的面条拌在一起时，就像我们做化学实验，酸碱度达到平衡，如果面条烫得均衡，软硬适中，那这云吞面吃起来肯定无比爽口，滋味无穷。这番话犹如点醒了梦中人。如今，虽然林金城不再露面，但他的解惑，我每每跟新朋友吃云吞面时，都会说起这腌制的青辣椒的“化学效用故事”。腌制青辣椒一点也不复杂我是喜欢吃腌青辣椒的人。不只是把它放在面上，有时吃太油腻的食物，我也会从冰箱里拿出自制的腌青辣椒。尤其是做腐竹、香菇焖肥猪肉这道菜时，一到开饭，我就迫不及待要把充满胶原蛋白的焖猪肉的醇厚汁液淋在白饭上，再搭配少许的腌青辣椒和里头的糖醋汁，味道十分的迷人。市场上销售的腌青辣椒可说一点都不便宜。小小一罐，要价接近10令吉。在还未学会腌制之前，买回家吃都视其为珍宝，就如汉唐时期的人看待花椒、胡椒等香料那般，一罐腌青辣椒仿佛可以抵一年的俸禄！也因为节俭，也因为吝啬，所以我上穷碧落下黄泉，拜网络便利之赐，轻松在YouTube上学到了做腌制青辣椒的方法。腌制青辣椒的工序一点也不复杂。甚至可以说是简单。完全没有压力。只要有一个空罐子，一个电磁炉，一口锅子，从商场里买青辣椒、白糖、米醋和少许盐，烧开水，把切好的青辣椒在水沸腾时放进去煮，接着放入罐子里，倒入米醋，加入白糖、盐稍微搅拌，冷却后放进冰箱里冷藏，想要吃的时候取出来吃，十分方便。周日清理冰箱，看到半年前做的腌制青辣椒，我忍不住打开罐口闻闻里面的气味，啊！十分的清香怡人。也许有人不喜欢那味道，嫌弃它酸得可以。可是，如果你自己有用猪油熬的葱油，拌面时，稍微用这腌制的青辣椒来调配这面，虽然吃起来碳水化合物的成分高了一点，血糖也会震荡，但这个组合所呈现的美味，即使“此曲只应天上有，人间难得几回闻”这个比喻十分不恰当，我也要硬生生套在这个组合之上。好的食物，可以是家传的婆婆妈妈的味道。但有时候，那些婆婆妈妈遗传下来的口腹的饮食基因，如吃辣嗜辣，悄然的也会在家族之间传开来。话说回来，最近我跟我母亲聊起吃辣椒这件事，她竟然矢口否认妙龄时期的她是嗜辣如命的！顿时，我瞪大眼睛，以为我记忆错位，记错了过去她那狂吃辣的年轻和中年岁月。回到雪隆，我看着冰箱里常备的辣椒，禁不住思考着，人到了一定的年龄，是不是记忆也会像东风与流水，吹向远方不复返，流向远处难返回呢？辣的记忆，逐渐从母亲的记忆中消散，我对于辣的记忆还在，渐渐地，我也不知道该怎么对母亲说，我们又少了一味可以相交聚谈的话题了。

6月前

星云

星云

东坡肉/梁放（古晋）

元旦那天，在菜市上偶遇久违的中学时期学长，一阵寒暄后，他问：就快过年了，还做不做东坡肉？原来这十多年来，我不再每逢过年就把东坡肉当贺礼送给当年的亲朋好友。东坡肉是留英时期在中国餐馆兼职、忙完了刷盘子洗碗筷与打杂的分内活，乐的帮各厨师做各项烹饪准备时接触过，也因常请英籍同学或朋友来住处吃饭时把所见所闻实践，感觉到位而沾沾自喜，殊不知，在中餐馆额外当下手、又按重量分配均匀的冷冻预制品，自己从没曾让吃过。所谓正宗的东坡肉还是许许多多年后的夏天，在它的原产地杭州第一次尝到。西湖边石板街的饭店里，我在菜单里发现了它，点了一份，只见两方块的小小巧巧的肥肉、麻将牌大小，给棉绳精致地上了十字绑，浇上闪着诱人的酱油色汤汁，我仅吃了一块就作罢。东坡肉是注入多少糖量才齁得我难受？肉油而不腻吗？入口即化吗？正想着该如何正确注解，我已经打车越过苏堤，来到《印象西湖》演出地点。刚入场，尚未如座还没找着，肚子突来一阵翻滚，以为提肛让有关机括缩一缩、忍一忍也就过去了，不承想等我火急火燎找到厕所，犹未蹲下，就山崩地裂地biak一声响，再听门外有人随即哟的一叫后哈哈大笑，害得我躲了大半天才走了出来。回到家里，谈起东坡肉，母亲眼睛一溜，说那几种佐料家里有：不就是买块猪肉的事吗？我们也来试做一回！就明天! ● 你的爸爸最识煮餸，母亲说，以前在伊班长屋边上住着务农割胶的时候，每逢旱稻从烧芭、播种到收割，招呼主动前来帮手的伊班朋友们的饭菜都是你爸爸用大饼干珍当锅亲自烹煮的，三几下子可以把柴火拢起烤全猪也从不假他人之手。父亲常提起自己最拿手的牛肉炒苦瓜，母亲听了也一再附和，但除了母亲，我们做儿女的没吃过，我也从没见过父亲下过厨。母亲还说，父亲年轻时而技痒挥锅铲的这么一道，她可是当年唯一的分享，言语间不无透露着新婚后那段日子的美满与幸福：后来你们一个个接二连三的出世了，能让个个吃饱饭，已经不容易，还牛肉炒苦瓜？晚年她每一念及，我就把食材买了来，母子俩决意再弄出这么一道，味道还真的都不赖，但总没有让母亲曾经享受过的味觉重叠。母亲心里明白，那当然不是苦瓜没有在刚刚断生前掌控住火候，也不是古晋的牛肉根本就没有我们以前砂拉卓甘榜马来人过节时杀了送来的好味道。母亲的爆炒蒜瓣豆角，是我从有知以来就迷恋的一道菜，虽然曾千几百次站在她身后，看着她全程操作、示范，上碟前更听得真；就搁一丢丢白糖再添一点点盐！然而由我亲自实行，即便在她的眼皮下，也从没有把她的随意与不见招数的手艺与成品复制。那个4岁的小男孩，带着两个妹妹在浮脚店屋五脚基上嬉闹中，看见母亲挺着大肚子从店里走了出来，一手拿着搪瓷碗一手拿着红色搪瓷勺子，就座在五脚基边缘搭建的长椅上时，兄妹仨就一伙拢前来。是那一次吃的是爆炒蒜瓣豆角，还是喂着孩子们每一人的每一口，母亲就轻轻“amp”的那一声，整个场景就因而烙印在我脑海，逝去的童年时光与相关的所有一切，尽管再也回不来。母亲的厨艺就此失传你妈妈才是厨艺高手，天生的！父亲翘起大拇指，也是一直到我自己不得不做饭时才真正体会的一番话。以前是父亲，从菜巴刹买回来极普通最便宜、只求实惠从没考虑搭配的食材，后来是我，还常弄来我看了欢喜、她之前没有见识过、进口的波菜西芹佛手瓜西葫芦等等，她好奇地审视一番，未几，一如既往，在有限的资源里，就为大家调制既果腹又可口的饭菜，当年是一家大小十一口，最后是母亲、妹妹与我。母亲做了许许多多临界自创的菜，后来问及，她也弄不清工序与搭配，但都成了绝味。母亲曾手把手教我们裹枕头粽，包烧角，还有让一家大小都可以吃饱早餐的萝卜糕、芋头糕，还有我们不少享用的捞锅边，竟然是后来堪称福州美食的鼎边糊。我们兄弟姐妹九人，只有大姐学得最真，但大姐也病殁了，母亲的厨艺也就此失传。少小时候我们最常吃猪头肉，父亲笑呵呵如获至宝带回来时，母亲不时还抱怨，这无疑是给她又忙又累的家务日程添堵。她往往把整个在柴火上烧个遍去毛，再刮个干净后又用水把整个猪头煮了才做最后的清理。骨头用之熬汤，又剔又割使劲剖解出来的皮皮肉肉，不知是卤还是炖，她用上八角、白糖、大量的姜、一大碗老抽，也毫不客气的征用了父亲一大瓶伊班人私酿的米酒Chap Lang Gao（茅屋标），一大锅的，让我们解馋好几天。除了一开始就挑掉血丝裸蒸出来、为了让孩子们更聪明、一人一口的猪脑让人嗅了恶心，其他的都好吃，猪皮猪耳朵，尤其是猪舌头。肉吃完了，浓稠冷却成冻的汤汁留着下面条，母亲又轻易巧妙地为大小十几口呈献丰盛的一餐。不就是东坡肉而已！她说。 ● 我的生活一向从简，自从母亲往生后，体现在饮食上的尤其显著。唯一不变的是，除了时而出远门，我与相依为命的妹妹从不在外用餐，与外卖更是不沾边。早上是一大杯果菜泥，往往是扭开收音机国歌播放的时候准备好开始喝下。派上场的各类蔬果大略一样，因为比例不一定，打出来的混合物，味道口感也有了明显的变化，每一天迎来的就是一个欢喜。接下来是一个蛋，一片在铁板上烤了烤酸面包，给涂抹厚厚一层自己研磨的花生亚麻籽酱，脆口，细嚼后吞下，简直就是人间至味。一日早午两餐，持续了十几廿年的蛋奶素，因一场防疫而更变，除了豆腐鸡蛋与鹰嘴豆，饭桌上每隔一两天就有了鸡肉或鱼替换，搭配大量的蔬菜瓜果与三两口常备的五谷杂粮，就是妹妹的一餐。回归学生时代最简易的一锅煮，我把五脏庙都祭得服服帖帖。餐间能有一小块奶酪或半杯酸奶解馋，我感觉自己十分富足。 ● 后来无意看到食谱，与英国中餐馆所偷师的东坡肉有些出入，母亲研发出来的自行离谱。后来，肥肉不用，即便赤肉事后显柴、口感所谓欠佳；冰糖省略，其他的如酒、酱油和八角大略掂量加减；进口的蒜也取代了母亲种的青葱。唯一着调的是混合物大火烧开后以文火慢炖，见肉可以用筷子一戳即穿透时，再猛火收汁。我紧守在锅边，静听着气泡的声响，细看着水蒸气一缕缕散发，过程中惊讶自己竟然无视时间的流逝，也无所谓一不小心煮糊了、糟蹋食材。当年烹煮东坡肉，母亲与我分工，粗的我来，考耐性与耗时的，我全推给母亲承担，亲戚朋友们分享过成品的，大都赞不绝口。时隔十多年，我独自再玩一把，发现除了落户古晋的姐姐与小妹，要送的全是现在咖啡店常见面可以无拘无束清谈、菜市里摆档口、地摊卖土产、相识经年却大都不相互通姓名、日常生活接触最多却从不相互干扰与牵扯的各族人士。以前的同伙、朋友，不记得何时起从频繁相互探访或约见喝茶，到悄无声息地逐一脱了队，渐行渐远，不再往来，继而彻底失联。新年前菜市偶然碰见的学长，没留下手机号，我不知该找谁联系，把预留给他的一份亲自送去。送出去的东坡肉味道如何？因为妹妹从不吃红肉，若上了饭桌，显得我独食，不好。我在收工前用勺子舀了一点酱汁在舌尖上试个淡咸与鲜不鲜，没吃过。他人的回馈是贬是褒，也由他去。

7月前

星云

星云

麻薏的滋味/小泥（马六甲）

外出用餐，商家的电视机正播放台湾美食节目，介绍麻薏，这一定是台中，台中以外罕见麻薏。台中人未必全都爱吃麻薏，可是一定知道麻薏。近来麻薏成了台中特产，倒是有点出人意料。几年前知名作家刘克襄为文谈论麻薏，表示麻薏是贫穷的滋味，这个看法饱受抨击，吵着吵着，多少吵出麻薏的名气。我觉得刘克襄的说法对，但也不全对。黄麻曾是台湾重要经济作物，为麻袋、麻绳的原料，麻薏便是取用黄麻嫩叶烹煮的食物。可见是物资不丰年代，先民物尽其用，因而出现的创意，由这个观点认为麻薏是贫穷的滋味，确实顺理成章。然而黄麻并非台中专属，其他地区多少亦有种植，却未发展出食用麻薏的习惯。或许与麻薏处理过程繁琐有关。几位女眷处理一上午，过程消耗大量清水，可是只够煮一锅汤，根本闲人才得以享用。以制作程序看来，将麻薏说成贫穷的滋味很怪，有闲情逸致不时烹煮麻薏的家庭，不会太穷的。爱吃的说是苦口回甘挑选嫩叶是第一道手续。一大袋麻叶，选取后只剩一小堆，这可千万马虎不得，以免成品难以入口。随后一一去除叶脉，处理好放在洗衣板上搓揉，除去黏黏的苦水。清洗完，接下来麻叶碎片静置水盆、或以流水洗去苦味。最后加上番薯、小鱼干煮成汤，据说清凉退火。我那素来挑食的表妹，餐桌有麻薏就乐意吃饭。麻薏什么滋味？苦苦的，爱吃的说是苦口回甘。小时候看到一锅绿绿的汤很可疑，第一印象不大好，吃一口，非常之苦，或许是我吃过最苦的食物。苦瓜与麻薏相较，简直没味道。往后偶有长辈游说夏天吃麻薏很好什么的，我家手足全都拒绝。化工业兴起后，取代麻袋、麻绳，台中早已不复广植黄麻。如今麻薏取自专门栽培供食用的黄麻，且经品种改良，已经没那么苦了，惟我无意尝试。拜访台中人，假使主人端出自家烹煮的麻薏招待，记得真诚感谢。愿意烹煮如此繁琐的料理让客人品尝，可见待客热情诚意。当然如今大半是买回来的，但以前街上没人卖麻薏，想吃得自己煮。父亲是台中人，从未听他想吃麻薏。他嗜甜，麻薏可能不合胃口。妈妈是客家人，尽管厨艺不错，但不会煮麻薏，所以家里从来没出现过麻薏。麻薏是暑假回父亲老家，或拜访亲戚才会见到的特殊食物。如今麻薏似乎成了台中名物。台中人开心就好，我没意见，反正我是不吃的。

11月前

星云

星云

台湾食物肉圆/小泥（马六甲）

和本地一样，许多台湾人认为台湾是美食天堂。然而台湾人面对台湾各地不同的口味，有时会说出相当失礼的批评。像是肉圆的南北之争，南部肉圆被嫌弃外观像鼻涕，北部肉圆被讥讽油腻不健康，吃起来像塑胶圈。哎呀，吵架还真是没好话。不过，本地没有口味相近的食物足以对照，大家只能遥想了。肉圆发音是闽南语，若用华语说，台湾人可能听不懂。外型看似半透明的小型飞碟，制作有点麻烦，一般都是外食，极少在家自制。以番薯粉（树薯粉亦可，惟口感不太一样）制作外皮，包入调味的内馅，多半以猪肉为主，其他配料各地不一，通常是笋丝，亦有笋块、香菇、鹌鹑蛋等等。倘若加上干贝鲍鱼，价格就不是小吃水准了。包好放在碗公，蒸熟了吃的，就是南部口味。吃时加上香菜、淋上米酱和甜辣酱，或其他酱料。有人不加香菜，也有要沾蒜泥的。中北部肉圆，蒸熟后从碗公取出，放入油锅浸着，油得淹过肉圆，食用之际才捞取。由于油浸多时，外皮香酥有韧性，但本身并无特别滋味。同样也是搭配米酱和甜辣酱等。从小吃惯的肉圆最好肉圆相当微妙。多年前看过日本脚车旅行作者，写他的台湾之行。访台之前，他曾在东京认识一位中年台湾女性，这位台湾女子告诉他，最想念的台湾食物是肉圆，因为日本没有。他去了台湾当然要尝尝，谁知吃完很空虚。猜想可能是脚车旅行作者对肉圆期待太高，而肉圆与他过往熟悉的食物差异很大，不易归类，很难描述感受，说穿了便是不习惯，于是吃完只剩下空虚。肉圆对外国人或许缺乏吸引力，然而却是台湾寻常的国民小吃，且内馅因各地物产略有不同，许多台湾人认为从小吃惯的最好。比如被蔑称美食沙漠的新竹，外人常讥笑当地最好的餐厅是麦当劳。幼时随妈妈回外婆家，常至新竹转车。妈妈平时不大外食，回娘家的旅途倒是慷慨，让我们尝尝日常无福享用的滋味，累积下来吃了不少新竹肉圆，红糟肉加葱是新竹特有的口味，我至今仍回味不已。总觉得新竹食物未获得网民合理评价。肉圆之乱不似南北粽之乱纷扰多年，许是坊间一般同意彰化肉圆好吃，彰化肉圆或为油浸派的极致滋味。历任民选总统若至彰化视察，即使不顺路。也得特地绕去肉圆名店吃上一碗，否则对彰化乡亲有点失礼。对，就算总统本人不喜欢肉圆，还是得在镜头前大口咬下，装出一副很享受的模样。蔡英文那碗特地洒上很多香菜，让拥护香菜派士气大振。食物有时也是很政治的。

3年前

星云

星云

【读者回响】台湾的南北粽之乱/小泥（马六甲）

日前阅读【星云】版嘉珉〈正宗风味〉一文，略有些想法。我认为食物适口便是正宗，尽管人人的正宗未必相同，然而各自享用自己的正宗，便能皆大欢喜。食物的滋味不妨多元精深，无须定于一尊。至于坚持正宗风味之人，敬而远之比较好，不是所有的人都能沟通。而文中提及作家洪爱珠的〈吃粽的难处〉，让我也想聊聊台湾的南北粽之乱。临近端午节，台湾社交媒体总会出现俗称“南北粽之乱”，两方支持者总要吵上一轮。赞许己方粽子美味无敌，对方的根本不能吃之类，部分言词很好笑。许是吵不出新花样，这几年已火药味渐淡。北部粽是将糯米或蒸熟，或与酱汁、配料伴炒至半熟，以竹叶包入馅料，蒸熟，大致与本地粽子滋味相近。然而北部粽爱好者口味未必一致，不吃咸蛋黄、不吃蚵干、不吃菜脯、不吃豆干，甚至不吃栗子者，大有人在。换句话说，北部粽支持者只在面对南部粽时才团结，平常根本各自嫌弃。而糯米蒸熟、酱汁配料伴炒两派，也各有拥护者。总之，粽子是各自从小吃惯的最好，没什么道理可言。南部粽以生糯米包入馅料，水煮而成，沾花生粉、甜辣酱或其他酱料一起吃。北部粽因人而异，未必沾酱。南部粽包时须预留糯米膨胀的空间，不能太紧。但又不能太松，以致糯米掉落，确实考验包粽人的经验和手艺。另，南部尚有菜粽一味，只包糯米、花生，有些人搭配味噌汤，当早餐吃。北部粽剥开来为棕色，南部粽白白的，一见即知。北部粽粒粒分明，颇有嚼劲。南部粽则是米香十足。两者讲究之处不同，其实无从比较。通常南部人嫌北部粽根本是油饭或米糕，并非粽子。北部人认为南部粽潮湿软烂，只是咸的麻糬，不能算粽子。馅料花样多的通常是北部粽，想吃什么就包什么。然而并非所有食物都适合入粽，之前台湾某农会为了促销黄梨，高调推出黄梨肉粽，引发恶评如潮，后来就没再听说黄梨肉粽了。同名食物有着各自的口味当然，台湾的粽子不只南北粽，外省粽、客家粽、原住民粽等等各有爱好者，碱粽又是另一个系统。粽子在台湾看似普遍，可是个别差异不小。台湾幅员不大，约莫彭亨州大小，惟地形狭长破碎，以致风土、物产差异极大，加上各地发展不一，于是食物有着各自的口味，同名不同滋味并不在少数。近来交通便利，人员流通广泛，食物也逐渐交流，地域差异略见缩小。南北粽倒是例外，爱好者依然坚持，且在社交媒体各自捍卫。

3年前

星云

星云

新邦食肆/张永修（八打灵再也）

家乡是个弹丸小镇，因三叉路而得名新邦，处甲柔二州边境，通野新、东甲、亚沙汉和叻岭，沿路段建起的数十家商店，食肆、菜市和肉档，大概最有人气，民以食为天嘛。50年前的食肆景象仍历历在目。罗焕的包是出名好吃的，他就只卖大包菜包豆沙包那几种，即使跟我后来几十年吃过的包点比较，绝不输。后来他妻子卖起煮炒，我妈听闻邻居推荐，几次打包不同煮法的面食，在旁偷师学艺，回家开始煮起广东炒、福建炒和新加坡炒这些外邑人的食物，味道不输罗焕嫂。之前我妈只会煮客家菜肴：面粄、大埔面、算盘子、酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、卤鸭、卤猪脚。我妈有做吃的天分，观望邻居烹饪，步骤分量牢记于心，回家学做，少有失手，比如煮咖哩、调辣椒酱，制作海南滑鸡、包笋粄、酿米酒。我妈不做包，大概知道不是罗焕对手，想吃买便是。我特爱罗焕的大包，油亮多汁，馅料饱满够味。民众会堂旁边的卡新摊档，卖咖哩饭和咖哩角、绿豆糕之类的马来糕点，只做早午市。学校放假我念独中的哥哥从麻坡回来，每个早餐都到卡新那里报到。他小学同学几个老友都聚在那里，霸了一桌，边吃边聊，不理顾客换了一批又一批。卡新的咖哩饭不太辣，微湿冒烟的白饭浇淡淡的马来咖哩，有烂熟的长豆或羊角豆，加半个水煮蛋。我吃的都是自备瓷碗外带的经济版。我哥哥比较海派，吃的大概还加了鸡腿或马鲛鱼。怀念当年的食物滋味虽然卡新也卖茶水，但没有三叉路边阿甘海南咖啡店的香浓。我妈总是提搪瓷大杯到阿甘咖啡店买kopi kosong kau，那无糖无奶的厚黑咖啡，回家再加热水和炼奶，就可以全家喝一个上午和下午。阿甘自制的咖吔非常香醇，碳烤的咖吔面包香脆，咬下去咖吔都溢出来，满足感让一个闷热下午轻松过去。稻田旁的印度店，装潢不同于其他商店，墙上挂着很多阿拉伯字画和麦加圣城的相框，卖的是扁担饭和印度煎饼。我只爱roti telur ，去的时候带一盘一碗，盘装煎饼，碗盛混合咖哩。卖煎饼的不知什么名字，他是替代回去印度祖国的前人。他总是戏弄我这支那仔，说我拿了他们的盘碗，因为他们的盘碗后面有记号。“你看看，盘碗后面是不是写着Made in China？”当时我还不会用马来话反驳，只能黑着脸，心想：难道你有Made in India的盘碗？他总回我以笑开的白牙。加蛋的煎饼都是现做现卖的，他耍杂技般来回丢掷油腻的面团，让面团韧度加强，然后扬起面团一角，往天花板划弧线，面团依势展开，越旋越大越薄，至直径有两手张开的宽度。他有意的在我面前卖弄特技，时不时跟我挤眉弄眼。拉好面皮，他切了几片洋葱，打散鸡蛋，加点酱油，铺在面皮中间，再将面皮往内折成四方形，放到平底锅上，频频在四边加上羊油，来回翻煎，香味四溢。我在炉火边等，他又问我：是不是Made in China的盘碗？我就提醒他，我要混合咖哩，即豆浓汤参鱼咖哩。近来看到一则家乡新闻，说当局将置地标彰显其美食，以吸引前往亚沙汉金山旅游区的旅客驻足停留。看新闻照片，新邦街景数十年后也不见变化，听说多了一家干面包（roti kok）工厂。 50年后，当年的主厨大概都不做了。店铺还在吗？是他们的子嗣接手还是转让他人了？现在应该还有其他食肆冒起，还有所谓美食，不过，我怀念的，是当年他们食物的滋味。

4年前

星云