炒饭新闻资料

简

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星云

饭菜香/张箭（麻坡）

在外头吃饭，兄弟姐妹们聊着天，聊着聊着就说到了妈妈做的饭。我最想念妈妈做的咖哩杂菜，我最想念妈妈做的糖醋猪脚，当然少不了黄姜炒米粉配上参巴辣椒。这些都是我们小时候的记忆，都是我们在异乡生活的时候想念的家乡味。我是在姨妈家里长大的，她待我亲如己出，我自然也不客气地称她为妈妈。我们两姐弟加上她的亲生孩子，就有7个兄弟姐妹，从小就生活在一起。从我懂事起，最大的几个哥哥姐姐已经出外工作，或是读书，家里就剩下我们姐弟俩，后来大哥也回到了麻坡工作，就这样一家五口生活了很长的一段时间。平日的饮食很简单，几条甘榜鱼，一碟炒青菜，还有一碟菜脯炒豆干就是我们的午餐。但是一到了周末就会很不一样。在外地的几个哥哥姐姐都回家了，妈妈就会准备很丰盛的菜肴，来慰藉他们的思乡苦。周五的晚上10点多，有时候是11点多，要看当时的路况，如果车辆特别多，就会迟一点。哥哥姐姐们一到家就会有热乎乎的炖汤可以喝。暖暖的四川菜汤下肚，那种舟车劳顿的辛苦就会烟消云散。妈妈会做的菜肴很多，只要是她在外面吃到了什么好吃的，她稍微问了问老板，回家后都可以复刻出七分像的美食。真的要说她做过的菜，出版一本食谱是绰绰有余。那个年代没有网络，没有短视频，更没有预制菜，每一道菜的制作都是靠着她的记忆和手艺，实打实地呈现给我们这些孩子。从小我就喜欢在厨房玩闹，最喜欢的游戏就是和我姐姐扮家家酒，也就是角色扮演，可以是理发院的理发师和顾客，也可以是学校的学生和老师，但是我最喜欢的还是餐馆的厨师和顾客。每一次看见妈妈在厨房做饭，我就会跑过去“鸡婆”一下，顺便给她当跑腿打个下手。一下子帮她拿个鸡蛋、一下子帮她洗个菜。每一次我想要掌勺，她都会以年龄太小不让我做，一直到我10岁那年，我才开始有机会自己完整地做一道菜。那个时候我最厉害的就是炒饭，各式各样乱七八糟的炒饭我都糟蹋过。随着时间的推移，我的厨艺还算是有所长进，特别是后来结了婚，当了父亲之后，厨房就变成我的舞台。我喜欢把时间花在厨房面，家里大部分的时间都是我负责做饭，妻子负责打扫。她觉得做饭很难，有恐惧感，可是她的手艺绝对不在我之下。那天晚餐，我忽然问起两个孩子，他们最喜欢吃我做的什么菜。他们想了半天，竟然说不出来，只能简单地说“肉”，什么肉，他们完全叫不出来。当我问他们最喜欢吃什么食物的时候，他们却可以信手拈来地说出了一串又一串餐馆的名字。当时的我只能哭笑不得。小时候，我们的生活哪有现在那么方便，想要外出吃饭都要等待特别的日子，即便有时候外出打包，也只是到路边摊买一包鸡饭、一包云吞面就解决了。而妈妈每天给我们变着花样准备的美食，却总是会在我们的味蕾留下深刻的印记，甚至几个兄弟姐妹为了多吃一碗半碗地在那里争执，都是我们美好的记忆。冷冻猪脚煮不出记忆我还记得，当时做饭的条件也没有现在方便，煮一个糖醋猪脚，要大清早去巴刹买猪脚，老板会帮你砍好。回到家要自己给猪脚清洗、去毛、汆烫去血水，要自己炒糖色、拍生姜老姜南姜。调味用的醋就是普通的黑醋，妈妈会自己凭着记忆去添加糖、盐和各种其他的调味料，而且调味料都是那些几十年的老品牌。如此完整的工序，确保了每一次煮出来的糖醋猪脚都是家里的专属味道。现在我也会煮糖醋猪脚，只是用的就是现成的糖醋调味料。猪脚也是在超市买的冷冻猪脚。糖色就用黑酱油替代。每一次煮出来的味道都有细微的差异，其中的差异就是我当天的心情。有时候太酸，有时候偏甜。说难吃倒是不会，毕竟每一个吃过的人都说不错；说好吃嘛却没有让孩子留下了还想再吃的印象。在城市生活，朝九晚六地上班，又有多少时间可以给我拿来天天给孩子们做饭呢？好在现代人生活便利，出现了冷冻半成品和预制菜，也就是过去的罐头，只是现在的技术比起罐头好吃了不少。有很多时候回到家，就是简单炒两个青菜煮个饭，用气炸锅弄个冷冻虾枣再弄一包预制汤，就是丰盛的三菜一汤了。这也难怪孩子们都记得这些品牌的名字，而不记得我给他们弄过什么样的家常菜了。这样的变化到底好不好，我不知道。可能若干年后他们的记忆里，小时候的味道随时可以买一包预制菜来填补，而不像现在的我们，哪怕再想念小时候的家常菜，怎么煮也找不回过去那幸福的味道了。

1星期前

星云

带你看世界

为让女儿吃热炒饭父辞工到900公里外大学摆摊

中国一名女大学生在抱怨学校食堂的食物不好吃后，其父亲毅然辞去工作，横跨900公里学习炒饭后，再到女儿就读的大学外摆摊卖她最爱的炒饭，事件随即引起热议，网民们纷纷直呼“父爱真伟大！”。

3星期前

带你看世界

专栏

人气美食 | 来金山冬菇亭美食中心宝贝龙炒饭香气四溢

在怡保花园东区的金山冬菇亭美食中心，吴威贤（37岁）经营的“宝贝龙炒饭”，主打多款特色炒饭，其中以“招牌蛋炒饭”和“金香啦啦炒饭”最受欢迎。

4星期前

专栏

全国综合

华人喜宴“炒饭压轴”有玄机？巫裔男提问网民齐解惑

华人喜宴中，炒饭总是到最后才上桌，然而这个“潜规矩”却让巫裔同胞百思不得其解！

2月前

全国综合

带你看世界

视频 | 炒饭煲粥泡拿铁？月饼“新吃法”挨批网嘲：发明者流放宇宙！

用中秋节吃不完的月饼创新成“黑暗料理”？看来又是“你可以不吃，但是一定要请你朋友吃”的系列！

2月前

带你看世界

求真

吃清粥馒头胆固醇反升？医生：错误资讯

传言吃清粥、馒头，会导致低密度胆固醇不降反升的说法，为错误资讯，因高碳水饮食影响的是“三酸甘油脂”而非“低密度胆固醇”。

3月前

求真

全国综合

视频| 外国少年展现马来炒饭烹饪技巧网民赞：像大厨！

一名外国少年在TikTok上展示烹煮马来风味的炒饭（Nasi Goreng），甚至使用了马来虾酱（Belacan），让大马网民发出“哇”声，表示对他的炒饭的认可。

10月前

全国综合

全国综合

炒饭15令吉“像山一样高” 她吃完饱到第二天！

一盘“像山一样高”足以让3人享用的炒饭仅售价15令吉，物超所值引起网民热议！

11月前

全国综合

全国综合

视频 | Alan Walker火红餐厅吃炒饭罕见摘下口罩曝真容

挪威电音鬼才阿伦华克（Alan Walker）罕见摘下标志性口罩曝真容，瞬间引发粉丝们的惊叹！

1年前

全国综合

全国综合

等近2小时才吃到Uncle Roger炒饭港女：大马最糟糕用餐体验

香港一名内容创作者最近来马时，到了吉隆坡火红餐厅Uncle Roger试吃，结果从排队到食物上桌，等了将近2小时，让她直呼饿扁了，过后在社媒IG分享这段探店的失望经历时更写道：“这是我在马来西亚最糟糕的用餐体验！”

1年前

全国综合

会员文

胡须佬 | 不得空也要炒饭

旧时家庭主妇炒的，都是吃不完的剩饭，有什么残羹剩菜就一锅熟。当年物质没那么发达，勤和俭，是海外华人迄今不舍不弃的美德。这就是真正的炒饭精神：看到什么炒什么，要诀是食材一定要切丁切粒…… 说到炒饭，当然没完没了。除了煎蛋，炒饭应该是每个人初次的下厨回忆吧。煮快熟面当然不算，那叫求生技能。第一次炒饭，除了鸡蛋，就是下很多切丁切粒的冰冻杂豆：玉米、红萝卜、青豌豆。当时两元左右就有一大包。现在的自助餐炒饭，还有这个影子。母亲炒饭爱下重重的黑酱油，比现在吃的墨鱼汁意粉Tinta de Calamar还乌溜。旧时家庭主妇炒的，都是吃不完的剩饭，有什么残羹剩菜就一锅熟。当年物质没那么发达，勤和俭，是海外华人迄今不舍不弃的美德。这就是真正的炒饭精神：看到什么炒什么，要诀是食材一定要切丁切粒。不要为了突出用料丰富，故意把一大块鹅肝或大虾摆在饭面上。那是一种心虚的表现。太阳蛋当然例外。炒饭，和不会工作但擅拍马屁的废人当老板随从，都是废物利用的最佳环保示范。说回小时炒饭，由于超市冷冻食品有限，除了杂豆就是一些香肠和汉堡肉之类的，都是炒饭和炒面的标配。当时哪有什么加工食品不健康的概念，反而是时髦。冷冻食品可能销售度缓慢，总有一股冰箱味，炒后依然若隐若现。曾经想找回旧时的味觉记忆，故意买来冻它两个月才炒，还要配一段披头四下饭，但那味道怎么都回不去了。现在的炒饭，花样可多了。印象最深刻的是高雄的一家炒饭专卖店，号称99种口味。多都是一些台菜牵强入馔。浮夸的有乌鱼子、黑鲔鱼、鱼翅、鲍鱼；可以接受的是花雕鹅肉、麻油猪肝、墨鱼烟，风格立体得来台味鲜明。 [nonvip_content_start] 蜂蜜蛋糕（你没有看错，不是甜品，是炒饭）和王子面炒饭最搞笑：把蜂蜜蛋糕弄碎盖在炒饭上；王子面就是我们这里的蓝色怪兽妈咪面，炒饭附送一包，自己捣碎后加在炒饭上，两者都有让人啼笑皆非的“这样都可以”感觉。我国中餐厅炒饭正常多了：蛋白瑶柱带子，鲜干两种带子的变调，只用蛋白来突出瑶柱的辉煌。呼应的是大海虾切粒配虾干，只用蛋黄来上色，和带子瑶柱的前生今世一样，暗含生死恋的缠绵。含蓄而适度用贵些的食材来合理化较高的卖价，但和炒饭搭来和谐不突兀，是厨艺的另一个境界。仿印度风味的爱下黄姜粉和葡萄干、腰果，在印度，应该没那么炒饭吧。在越南还吃过芒果和香蕉炒饭，水果炒饭没什么新奇，黄梨炒饭大家都吃过吧。在大马，听说富人的水果叫牛油果，要吃有钱佬炒饭，不必像上期说的那样乱加鲍鱼鱼翅，牛油果炒饭就行了。哦，当然还要三文鱼。

1年前

会员文

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张丽珠 | 炒饭人生

家里的炒饭，没有大厨炒出的国色天香，味道却记挂一辈子。念小学时，学校常有补课，母亲托念下午班的表妹把便当带来。每次打开塑料饭盒，盖子满是蒸发的水气，饭盒里最常出现的是炒饭。浅褐色的饭粒掺和了切细的豆角、猪肉、虾肉和鸡蛋…… 和厨师聊起炒饭，他们的说词几乎一致。不管是自家厨房，还是交费学艺的厨房，炒饭通常是入门试。举凡亚洲餐，必有炒饭。学厨的学生，最先学的是炒饭。在家的话，即便冰箱橱柜里没什么食材，只要有白米或剩饭，鸡蛋和酱油，就可炒出一碟好饭。大小厨师心中各有一碟完美炒饭。炒饭对他来说，是不能不学好的小儿科。他们说，先学煮饭，再学炒饭。懂得炒饭，炒对饭，才算掌握了最基本煮功。学炒饭还有金科玉律，就像学做人一样，有对的基础，才能步向正的道路。一位从酒店大厨转战为厨艺学院主人的厨师，这样教学生煮饭。在家里煮饭，只要水盖过手面即可。在餐厅酒楼里，饭用大锅煮，水和米的比率，得靠经验拿捏。饭未煮熟前，不知道下锅的是新米或旧米，煮好发现饭湿黏黏的，就能辨识出它是吸水力强的新米。这米搁一旁，等一段时间才用。另一做法是将它和旧米混合。大厨说，炒饭的方法看起来听起来很简单，但学厨的新生常把饭炒焦。炒饭需用大火，如果手不够快，学生们以为不停将饭来回炒，炒饭才入味，结果时间拉长了，饭都焦了。 [nonvip_content_start] 好吃的炒饭常是妙手快炒。上篇炒饭文，提起最喜欢炒饭档的参巴炒饭，后来想起，其实还有一碟念念不忘的牛肉水晶炒饭。炒饭挂水晶之名，是因为饭粒沾上蛋液，粒粒油光滑亮，像水晶一样。饭面上的牛肉，是滑嫩的牛柳。牛柳（牛腰肉末端）是最好吃的牛肉部位之一，它被认为是牛肉中最嫩之处，售价亦是牛肉中最昂贵的部位。这碟炒饭来自一间牛肉火锅店。在这里，牛柳躺在炒饭面上前，只是稍微过油，熟度恰好，很是软嫩。当时问过老板，为何把牛柳用来炒饭，而不是涮牛肉锅。他反而觉得，厚度适中，煎香的牛柳片和炒饭一起吃，把单纯的炒饭境界提升了。这碟饭用3分钟左右时间炒好，只见他先把鸡蛋打散，下锅炒至七分熟，再将饭倒入，以大火快炒，期间下酱油和胡椒粉调味。家里的炒饭，没有大厨炒出的国色天香，味道却记挂一辈子。念小学时，学校常有补课，母亲托念下午班的表妹把便当带来。每次打开塑料饭盒，盖子满是蒸发的水气，饭盒里最常出现的是炒饭。浅褐色的饭粒掺和了切细的豆角、猪肉、虾肉和鸡蛋，大口快速吃完，上课钟声接着响起。一晃眼，母亲已经离开二十几年。（二之二）

1年前

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胡须佬 | 得空炒饭

网上看过罗叔菜单，大家都说炒饭十八大元贵。其实这种网红店就是给打卡族刷存在感，应该有人点了拍照不吃的吧。这里的零售租金是全国最贵之一，首都一带的小贩中心，乱兜一轮的炒饭要价十块已经很普遍，十八元合理不过…… 上星期看到左邻写炒饭，这么巧昨天经过火红的罗揸叔叔炒饭，那也来凑热闹谈下炒饭吧。网上看过罗叔菜单，大家都说炒饭十八大元贵。其他小食卖相近似一般商场的快餐，没试过味道，没资格评论。其实这种网红店就是给打卡族刷存在感，应该有人点了拍照不吃的吧。这里的零售租金是全国最贵之一，首都一带的小贩中心，乱兜一轮的炒饭要价十块已经很普遍，十八元合理不过。暂时没兴趣去试，一来排长龙，二来饮食习惯改变，米饭吃多两口就涨，只为炒饭去一定吃不完。不过，改日没那么多人，试下倒是无妨。炒饭，一般都不错的，没听过有人不吃的吧。那么，假如要炒出不好吃的炒饭呢？饭当然最重要：炊到糊成一团的饭，照样下锅，就会有这个效果。不是有偏见，发生在嘛嘛档的几率就比较高。米饭一定要摊冷弄散才好吃。用冷饭或隔夜饭大家都会，不过看过例外的，在传统酒楼厨房见证大师用刚煮好的饭下锅，一样好吃。关键在饭粒煮出来要松散分明，加上大炒厨房用的大铁锅和呼呼风声烈火，成品肯定和家庭式的不一样。第二就是用米：圆润粘稠的蓬莱米或越光米，一定不行，那比较合适寿司，或卤肉饭。普通超市买的泰国香米最合适。广东丝苗更美，在佛山买过象牙香占回来，纯吃已经可以吞下整碗，连炒也舍不得。印度长梗的basmati也还可以，不过这米从地下冒出来就是注定要来煮香料饭briyani。最糟糕的是便宜的碎米，很多看不开的杂饭店或食堂老板爱用，一嚼还以为咬碎了自己满口大牙。另一难吃的关键是配料没有切粒。一般非华人炒饭会有这个毛病，一整条菜连梗下锅；连壳虾、大片牛柳；也吃过连骨的鸡块，差点哽死。享受炒饭的嚼食过程一定要一气呵成，粒粒入魂。像吃韩国生八爪鱼般，牙齿和食物拼搏格斗，最后连假牙也脱掉就没意思了。 [nonvip_content_start] 中餐馆之前风行一道“有钱佬炒饭”，顾名思义，就是以料伤人：蟹肉、瑶柱、火腿丝、大虾粒，少不了的是鲍鱼。炒饭是中餐师傅基本功，一般餐馆不会差到哪里，这么多料，一定好吃。比较反感的是那种标榜私房菜的，还加一片鹅肝或鱼子酱金箔来合理化天价。炒饭的精神本就是经济方便好吃，一刻意就媚俗了。有钱佬太嚣张，后来衍生了抓鱼佬和大肚婆炒饭。抓鱼佬灵感应该是来自西餐的fisherman’s catch 吧。除了上述的海产配料外，还加了河虾干，再撒炸脆的小银鱼。虾干在东马巴刹可以买到，长条状，其甘鲜非虾米可比。价钱不便宜，一公斤两百多吧。除了炒饭煮粥，泡软后炒砂拉越蕨菜“米灵”，婆罗洲雨林气息马上扑鼻。大肚婆炒饭最简单，下姜汁，麻油炒，上碟后再加一把炸细姜丝。这不是坐月的食谱吗？产后怎么还会大肚呢？这道菜名应该是大男人想出来的。自己炒的，喜欢下午餐肉粒和腊肠。腊肠一定要片得蝉翼般薄，不然就破坏整体口感了。有人爱加萝卜粒增加整体爽脆感，个人会用芥兰头切粒代替。马蹄试验过，会出水。炒饭一定要干爽，多一滴水，锅气会莫名消失。潮州因子发作时，加橄榄菜，起锅前灒鱼露。豪情的一人份三粒蛋。蛋清只要两份，突出蛋黄香……不行了，这就炒饭去。

1年前

会员文

全国综合

进驻IPC购物中心 Uncle Roger 11月开第二家分店

进军餐饮业的国际著名大马脱口秀演员“Uncle Roger”黄瑾瑜，将于11月在我国开设第二家餐厅分店。

1年前

全国综合

会员文

张丽珠 | 人人炒饭

罗惹叔叔和他的炒饭餐厅，是大马人最近爱聊的话题。平凡不过的炒饭，加上不讨人厌，人设成功且头脑聪明的网红，炒饭餐厅成了各路品牌guru们争相评论的大题目。从IP形象、商场价值、多维度思维等，罗惹叔叔完胜的和各种销售市场的潮语炒成一碟。这炒饭没吃着，看着听着，也觉精彩了。撇开以上，炒饭本来就是大众生活里不可缺的早午晚餐。炒饭的角色很简单，它给予我们踏实和饱足，即便是平日吃得精细挑剔者，某天饥肠辘辘，心中最渴望的，莫不是一碟热腾腾的炒饭，印证了最平凡的往往最实在的真理。很久以前做过一个炒饭专题。尽管时间隔了很久，现在说起炒饭，当年和我聊炒饭，请我吃炒饭的小贩，大厨和食谱作者，他们通透生命的那碟炒饭，却还让人恒久的记挂在心。最难忘是娘惹烹饪老师和食谱作者Pearly Kee的娘惹炒饭。吃了她这碟炒饭后，娘惹或Sambal炒饭，从此成为我最喜爱的炒饭。Pearly的娘惹炒饭，是一个厨娘的生存法术，是许多娘惹家庭在没有隔夜粮之下变通的美味。她们家小时候逢月底就会吃娘惹炒饭。纪妈妈的家用撑不到月底，不够钱买菜，则就地取材炒饭，孩子们吃得好开心。Pearly说，很多娘惹家庭都有这个共同回忆。每到月底，纪爸爸薪水未发前，妈妈的家用已经耗尽。不够钱开饭，孩子们嗷嗷待哺，妈妈就用最简单，唾手可得的食材，炒出一家温饱的参巴炒饭。 [nonvip_content_start] 她看着妈妈把桩好的参巴拿出来，煮好一锅饭，再拿些红葱蒜头切碎，还有几颗鸡蛋，全部炒在一起，又香又辣的炒饭迅速上桌。比起工序多用料丰富的娘惹菜肴，这炒饭相对之下尤其简单，但对Pearly来说，是最好吃的炒饭。 Pearly在她家厨房示范了这道娘惹炒饭。小小一碗，饭里的参巴香味缓缓飘出，包裹了每一粒米饭，那灵魂是马来栈和大红辣椒舂出的参巴，结合出的完美香辣。炒饭的食谱，在她的《A Nyonya Inheritance》食谱书里写得仔细。后来，我常去爱莲园文华茶室和日落洞邮局旁的炒饭档吃炒饭。文华茶室的炒饭阿姨，每天被炉火熏红了脸。她总是低头认真，炒出辣而不呛，粒粒分明的Sambal炒饭。她档口旁是卖煎饺的大哥，煎饺皮薄脆，馅爆汁，态度永远礼貌又爱笑。吃下这碟炒饭，心头再烦，镬气加饭气攻心，吃完身体就被灌满力量，并且价廉物美，可以无限次回访。（二之一）

1年前

会员文

思考笔记

陈利威.饭可炒可打卡

当国内网红流量在快速衰退的时刻，那些色情的、丑恶的和炫富的都失效了。Uncle Roger以一个淳朴的形象告知那些企图以怪异来制造流量者，回到根本才能长久。

1年前

思考笔记